Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек). |
На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами. |
Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей. |
Соскоблить наросты с раковин и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез и посыпать зеленью петрушки. |
Для приготовления мясных холодных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по два куска. Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или красно-кочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями. |
Колбасу вареную любительскую и др., а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Гарнировать колбасу ломтиками свежих помидоров и огурцов, либо гарнир подать отдельно. Украсить блюдо с колбасой веточками зелени или салатом. Колбасы копченые подавать без гарнира. Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. |
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать отдельно. |
Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и нарезать по 2-3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганного хрена. Отдельно подать соус майонез. |
Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Гарнировать овощами, зеленью и мясным желе. Гарнир полить салатной заправкой. Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать отдельно в соуснике. |
Обжаренного и охлажденного кролика нарубить с костями по 2-3 куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами. |