Обработанные субпродукты промыть, нарубить на куски, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6-8 часов, а свиные — 3-4 часа. За 2 часа до окончания варки в котел с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, рубец, иногда и мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30-40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15-20 минут, добавить мелко нарубленный чеснок и отставить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами или зеленью петрушки и салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной. |
Этот студень приготовить так же, как из субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30-40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок. |
Потроха домашней птицы — головки, крылышки, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2-3 часа. Промытую печень положить за 1/2 часа до окончания варки студня, а лук, коренья и специи за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. В остальном студень готовить так же, как из мяса. |
Свежие или соленые предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими. Куски языка, уложенные на блюдо веером, гарнировать тем же гарниром, что и ветчину вареную (270). |
Свежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать в зависимости от назначения по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе. Гарнировать заливной язык двумя-тремя видами гарнира и подать его так же, как и заливную телятину (274). |
Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь. Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов. Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами. |
Обработанного поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести до кипения, а затем варить при самом слабом кипении в течение 50-60 минут. Охлаждать поросенка следует в том же бульоне. Охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (1-2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т.п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной. |
Поросенка сварить, как описано в (280), нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1-1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т.п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/3 куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки. Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной. |
Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник. При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной. |
Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части. Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию. Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т.п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т.п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус майонез натуральный или с корнишонами. |