Жидкие материнские дрожжи – это натуральные дрожжи, из которых можно приготовить долго выпекаемые хлебобулочные изделия. Смешивание муки и воды запускает жизненно важный процесс, который рождается, укрепляется, генерируется и передается... но прежде всего мы понимаем различия с твердыми материнскими дрожжами. Эти дрожжи, как и твердые, позволяют получать более качественный продукт на органолептическом уровне по сравнению с хлебом, пиццей, фокаччей и заквашенными десертами, приготовленными из пивных дрожжей; на самом деле результат будет более ароматным, усваиваемым и будет длиться дольше. По сравнению с твердой закваской жидкую легче поддерживать и использовать. Более того, имея более высокий процент воды, жидкие дрожжи будут менее кислыми и позволят получить менее плотный и более легкий хлеб. По мере того, как проходят дни старения, и вы будете готовить освежение, вы почувствуете сильный молочный запах (йогурта), почти медовый и цветочный букет и слегка кисловатую ноту: они будут характеристиками здоровых дрожжей!
Для стартера:
| Мука | 150 г |
| Изюм | 10 г |
| Вода комнатной температуры | 150 г |
Для освежения во время созревания дрожжей: вода комнатной температуры 100 г, мука 100 г.
Для освежения во время использования дрожжей: вода комнатной температуры 150 г, мука 150 г.
приготовить продукты для приготовления жидких дрожжей; для жидких дрожжей соотношение между закваской, мукой и водой составляет 1:1:1;
ополоснуть изюм горячей водой;
поместить изюм в миску и залить горячей водой; выдержать 20 минут, чтобы изюм размягчился и ферменты на сахарах активизировались;
блендером взбить изюм с водой;
добавить муку, перемешать и положить смесь в чистую стеклянную банку, накрыть влажной марлей; оставить на 48 часов при комнатной температуре;
по истечение этого времени начнется брожение; необходимо обновлять стартер еще на 31 день каждые 48 часов;
продолжить процесс с освежением;
через 48 часов после начала ферментации можно начинать освежать: взять стартер и налить 100 г в миску (оставшаяся часть стартера будет выброшена), добавить 100 г воды и 100 г муки, размешать ложкой, закрыть банку стеклянной банкой без резиновой прокладки; оставить при комнатной температуре на 48 часов
через 48 часов повторите ту же самую операцию: освежения будут производиться каждые 48 часов в течение последующих 30 дней;
если на этом этапе на поверхности появится плесень, необходимо начать все сначала;
на 31-й день дрожжи созреют, но перед тем, как их использовать, потребуется последний освежающий напиток: налейте в миску не более 100 г дрожжей, но 150 г муки и воды;
перемешать;
поместить в банку, закрыть крышкой без прокладки; положить в холодильник на 24 часа, прежде чем использовать дрожжи для приготовления;
жидкие дрожжи следует использовать и обновлять каждый день;
если вам нужно использовать дрожжи в более короткие сроки, после охлаждения оставьте их при комнатной температуре, всегда в закрытой банке: вы можете использовать их уже через 4-5 часов;
если вы не делаете хлеб каждый день, вы можете хранить дрожжи в течение 4 дней в холодильнике, в нижней части, при температуре от 4° до 6°, просто обновите их и подождите 24 часа перед использованием.
Тесто для хлеба
Тесто для пиццы
Жареная пицца
Эскарол пицца
Фокачча из Бари