Панеттоне – рождественский пирог

приготовить продукты для первого теста;

в миску положить сахар, солод;

вылить воду и размешать, пока сахар не растает;

вылить сироп в чашу комбайна;

положить муку за один раз 250 г и месить около 5 минут, затем добавить материнские дрожжи 65 г и продолжить месить на умеренной скорости;

тем временем готовить эмульсию из сливочного масла и яичных желтков, мешать до получения кремообразной консистенции;

половину этой эмульсии добавить в чашу комбайна к тесту; когда тесто полностью впитает эмульсию, вынуть тесто из комбайна и положить на стол, придав ему округлую форму;

затем положить тесто в чашу, накрыть пленкой и убрать для расстойки в теплое место; подниматься тесто должно примерно 12 часов при температуре около 26°;

для мандариновой пасты помыть мандарины, приготовить сахар;

разрезать мандарины сначала на дольки, потом еще на более мелкие кусочки;

положить мандарины в кастрюлю, засыпать сахаром, как только сахар растворится, массу нагреть на плите;

переложить в высокий стакан и взбить погружным миксером;

продукты для добавок в тесто;

поднявшееся тесто опять положить в чашу комбайна;

из стручка ванили удалить семена;

во второе тесто продолжать добавлять: муку, апельсиновую пасту, мандариновую пасту, лимонную пасту;

положить мед;

включить комбайн и перемешать тесто;

положить в тесто семена ванили;

опять приготовить эмульсию из сливочного масла и желтков: положить масло в миску;

желтки добавлять по очереди, вмешивая;

положить эмульсию в тесто, продолжая месить тесто, посолить;

как только тесто станет эластичным, выключить машину и добавить 50 г сахара; запустить машину снова на несколько минут и добавить щепотку соли; всегда добавляйте масляную эмульсию дважды;

тем временем замочить изюм, потом воду слить, добавить цукаты, перемешать;

положить смесь из сухофруктов в тесто и включить миксер; когда смесь хорошо перемешается с тестом, выключить комбайн и оставить тесто в чаше комбайна на 20 минут, накрыв его тканью;

затем перенести тесто в чашу и оставить еще на 30 минут;

переложить тесто в форму для выпечки; духовку нагреть до 35°, выключить и положить туда тесто для расстойки на 6-8 часов; после того, как оно поднялось, оставьте его открытым при комнатной температуре примерно на 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая кожа. Сделайте поперечный надрезножом и поместите масло в центр креста;

выпекать при температуре 175° в статическом режиме в течение 50 минут;

готовый пирог не вынимать сразу из формы;

оставить его остывать в течение ночи, в подвешенном состоянии, перевернув вверх дном;

вынуть из формы на следующее утро.