Мягкие и элегантные безе с вкусной начинкой, их способны готовить лучшие кондитеры. Есть много подводных камней, но сегодня на нашей кухне мы раскроем все секреты их приготовления! Эти вкусные и изысканные пирожные, типичные для французской кулинарной традиции, доставляют истинное наслаждение вкусу и изготавливаются из смеси на основе яичного белка, миндальной муки и сахара. Настоящий секрет получения превосходного безе - убедиться, что граница между начинкой и оболочкой не распознана. В этом рецепте мы предлагаем самые классические из них, украшенные ганашей из белого шоколада, но вы можете выбрать цвет и наполнить их по своему усмотрению, сохраняя одну из типичных черт этой шикарной выпечки: хроматический контраст между внутренним кремом и внешней оболочкой! Попробуйте также все самые оригинальные вариации безе, например, с маскарпоне и кремом из черной смородины, или соленую карамельную версию. А для изысканного аперитива нельзя пропустить соленые макароны с лососем и укропом!
Для 40 безе:
| Мелкозернистая миндальная мука | 125 г |
| Сахарная пудра | 125 г |
| Яичные белки | 87 г |
| Сахар | 135 г |
| Вода | 32 г |
Для ганаша:
| Сливки | 90 г |
| Белый шоколад | 180 г |
| Сливочное масло | 12 г |
| Ваниль | 1 стручок |
высыпать в миску сахарную пудру;
к ней добавить миндальную муку, она должна быть очень мелкозернистой;
добавить половину порции яичных белков, перемешать до получения кремообразной консистенции;
для приготовления сиропа в кастрюлю налить воду;
добавить сахар и нагреть на сильном огне;
в миску комбайна вылить оставшиеся яичные белки и начать взбивать;
как только сироп достигнет температуры 118°, уменьшить скорость миксера и вылить его в чашу с яичным белком; продолжить взбивать, яичный белок должен стать стабильным и блестящим;
небольшими порциями вводить белок в мучную смесь, аккуратно перемешайте снизу вверх;
масса должна вращаться и оставаться на лопаточке;
с помощью кондитерского мешка выложить массу на противень, устланный бумагой; выпекать духовке при 150° в течение 15-18 минут;
в кастрюлю налить сливки, довести до кипения;
добавить семена ванильного стручка;
белый шоколад мелко нарезать;
как только сливки начнут кипеть, вылить их в емкость с шоколадом; вводить небольшими порциями;
с помощью погружного миксера взбить массу;
добавить кусочек сливочного масла, перемешать;
перелить ганаш в низкую форму, накрыть пленкой и оставить кристаллизоваться в холодильнике на 2 часа; через 2 часа перенести ганаш в мешочек с гладкой насадкой 10 мм;
перевернуть только половину полностью постывшие безе; заполнить свежеобращенные раковины ганашем; начинка должна быть обильной и весить около 1/3 безе;
накрыть вторым безе;
переложить на поднос и оставить в холодильнике на 6 часов, накрыв полиэтиленовой пленкой.
Тирамису
Nutella креп
Песочное тесто Фролла
Кастаньоле
Сицилийские канноли