"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)










Поиск по сайту:

Оссобуко алла миланезе с желтым ризотто

Оссобуко алла миланезе с желтым ризотто


Сегодня мы отправляемся в Ломбардию для гастрономического путешествия в кулинарные традиции этой страны. Трудно выбрать типичное блюдо, но в нашем рейтинге первое место занимает миланское оссобуко с желтым ризотто, за которым следуют классическая миланская котлета и пиццокерри по-вальтеллински. На самом деле это особая гремолада, где чеснок вместо измельчения превращается в нежные чипсы, а цедра лимона добавляется в сковороду в конце приготовления вместе с петрушкой, чтобы выпустить все свои духи и ароматы. Терпение, отличные ингредиенты и небольшая техника позволят вам получить многозвездное блюдо, которое вы сможете подать на стол и наслаждаться всей семьей.

Ингредиенты:

Для бульона:

куриные крылышки 800 г
вода 6 л
морковь 60 г
сельдерей 25 г
репчатый лук 30 г
петрушка (только стебли) 15 г
крупная соль 18 г
черный перец 8 г
лавровый лист 1 шт.

Для мяса:

телятина оссобуко (4 шт. каждая по 400 г) 1,6 кг
репчатый лук 100 г
оливковое масло 80 г
белое вино 50 мл
сливочное масло 30 г
гречневая мука 8 г
розмарин 5 г

Для гремолаты:

чеснок 2 зубчика
цедра 1 лимона
петрушка 10 г
оливковое масло 20 г

Для ризотто:

карнароли рис 320 г
репчатый лук 50 г
сливочное масло 65 г
белое вино 50 мл
шафран в пестиках 0,5 г
вода 200 мл
тертый сыр Грана Падано 45 г

Способ приготовления:

приготовить продукты для бульона;


взять куриные крылышки, опалить их, положить в большую кастрюлю и добавить воду;


вымыть лук, морковь и петрушку и нарезать их на крупные кусочки;


первую воду от крылышек слить, тогда бульон получится более тонкий;


снова залить крылышки небольшой частью воды, положить овощи;


добавить соль, лавровый лист;


еще добавить воду, закрыть крышкой и варить около 45 минут на умеренном огне; по истечение этого времени, отфильтровать бульон, должно получиться около 3 литров;


приготовить продукты для приготовления мяса;


нарезать лук вместе с чешуей;


в сковороду налить оливковое масло;


положить туда лук;


дать луку пожариться, пока он не станет хорошо карамелизированным и золотистым; потом добавить белое вино; дождаться до полного его испарения и выключить огонь;


у мяса сделать 3 надреза на каждой стороне соединительной ткани, чтобы они не дали мясу свернуться во время приготовления; положить мясо на сковороду с маслом;


к этому времени лук хорошо поджарится; положить туда куски мяса;


добавить около 1 литра бульона;


добавить уже нарезанный розмарин; накрыть крышкой и варить на медленном огне около 35 минут;


тем временем другую сковороду разогреть, добавить муку и хорошо ее поджарить;


высыпать муку в сковороду с мясом, стараясь сыпать в бульон, а не на мясо; через 35 минут мясо перевернуть, чтобы избежать утечки костного мозга; влить оставшийся бульон, закрыть крышкой и готовить еще 35 минут на умеренном огне, пока мясо не стане мягким и не отделится от кости;


тем временем приготовить продукты для чесночных чипсов;


разогреть сковороду, налить оливковое масло;


чеснок очистить, прокипятить 5 минут, чтобы удалить его агрессивность, воду слить; проделать эту процедуру 4 раза, меняя воду в кастрюле каждый раз;


готовое мясо вынуть из сковороду, соус процедить;


вылить соус на мясо;


чеснок положить на бумагу, для удаления лишней влаги;


затем чеснок раздавить и положить на мясо;


петрушку измельчить;


добавить в мясо;


приготовить продукты для желтого ризотто;


лук нарезать;


положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и 150 г воды;


нагреть на огне примерно 15 минут; затем взбить с помощью блендера;


в горячую сковороду насыпать рис и жарить его;


когда цвет изменится и стане очень горячим, добавить белое вино, дать ему полностью выпариться;


добавить половину литра бульона и перемешать; в течение 5 минут бульон не добавлять; варить около 13 минут, после чего добавить шафран (он должен быть замоченным в течение 5 часов);


все перемешать и разогреть, добавить оставшиеся 40 г сливочного масла и помешивать; затем добавить тертый сыр и снова перемешать;


на блюдо положить свежеприготовленное ризотто на одну сторону, рядом кусок мяса, сверху полить соусом.

Итальянские блюда



Уникальные блюда

Поиск по сайту: