Беф-бургиньон

для приготовления говяжьих бургиньонов нарезать говяжью мякоть на кубики размером около 7-8 см и высушить их с помощью впитывающей бумаги от избытка жидкости;

отделить кожуру от кусочка бекона, удалить все кости или хрящи;

нарезать бекон на мелкие кусочки;

сложить бекон в миску;

сварить бекон и кожуру в кипящей воде не менее 10 минут, удаляя жир с поверхности, затем воду слить в отложить;

нагреть большую чугунную сковороду, низкую и широкую (около 35х30 см), которая также подходит для использования в духовке; добавить оливковое масло;

положить бекон, кожуру не класть;

обжарить бекон на медленном огне в течение 10 минут, после чего кусочки бекона вынуть из кастрюли;

в том же жире готовить мясо на сильном огне, обжаривая кусочки во всех сторон; как только мясо подрумянится, положить его на отдельную тарелку;

морковь и лук очистить, нарезать на кубики и положить в кастрюлю; готовить на среднем огне 10 минут;

как только они станут золотисто-коричневыми добавить панчетту;

посолить, поперчить, добавить кусочки говядины; готовить около 5 минут; когда мясо высохнет, добавить просеянную муку в два этапа;

поместить кастрюлю без крышки в духовку на 10 минут, стараясь после первых 5 минут мясо помешать;

таким образом, вокруг мяса образуется хорошо поджаренная корочка;

затем вынуть мясо из духовки и залить красным вином;

добавить бульон и томатную пасту, разведенную бульоном, а также кожуру бекона; жидкость должна покрывать мясо на 1 см;

положить ароматические травы, связанные кухонной нитью в пучок;

выдавить чеснок; довести до кипения, накрыть крышкой и готовить в духовке при 130° в течение не менее 3 часов; жидкость все это время должна слегка кипеть; через 3 часа выключить духовку и дать бургенону остыть;

теперь готовим овощи: лук очистить, положить в сковороду с маслом и лавровым листом, обжарить в течение 10 минут;

добавить 100 мл бульона, накрыть кастрюлю и варить полчаса, пока лук не станет нежным и золотисто-коричневого цвета;

очистить шампиньоны от земли и порезать их на четверти или половинки, если они маленькие; на сковороде обжарить чеснок в масле; добавить грибы и обжарьте их 5-10 минут на сильном огне, затем посолить, поперчить и добавить немного бульона до готовности, оставив грибы еще хрустящими (еще 15-20 минут);

завершите посыпанием мелко нарезанной петрушки;

когда мясо остынет, выложить его из бульона, вынуть травы;

соус перелить в миску;

в миску с соусом собрать все соки от жарки лука и грибов; взбить покружным блендером;

грибы и лук положить в кастрюлю с мясом;

соус посолить и поперчить, довести до кипения и варить 15-20 минут; при подаче мясо полить соусом.