Это блюдо, которое нужно оставить миланцам, являясь фирменным блюдом ломбардской кухни. Вот как Pellegrino Artusi представляет рецепт оссибучи в миланском стиле в первой книге рецептов в истории итальянской кухни: репрезентативное блюдо, которое, кажется, восходит к средневековью, характеризуется особенным мясным ломтиком, сделанным чрезвычайно нежным при длительной кулинарии, и наличием костного мозга, который тает, делая мясо еще более сочным. Другой отличительной чертой ús büüs a la milanesa является добавление гремолады, смеси петрушки и чеснока, ароматизированной лимонной цедрой, которая завершает и усиливает вкус телятины. Миланское osso buco, которое обычно предлагается в виде одного блюда вместе с неизбежным желтым ризотто, также может быть подано в качестве вкусного второго блюда из мяса, возможно, в версии с горохом или в сопровождении хорошей порции поленты!
| Телятина Оссибучи | (4 шт. по 300 г) 1,2 кг |
| Мясной бульон | 500 г |
| Лук | 250 г |
| Мука 00 | 50 г |
| Белое вино | 50 г |
| Оливковое масло | 40 г |
| Соль | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу |
Для Гремолады:
| Петрушка | 1 пучок |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Цедра | 1 лимона |
лук очистить и нарезать на кусочки;
в сковороду налить половину порции оливкового масла, добавить лук и жарить на среднем огне около 5 минут;
затем добавить белое вино и жарить еще 10 минут; после обжаривания вынуть лук из сковороды и отложить в сторону;
приготовить мясо, сделать 3 надреза на соединительной ткани, чтобы предотвратить его скручивание во время приготовления;
муку высыпать в форму, приправить солью и перцем, аккуратно перемешать и обвалять мясо с обеих сторон, стряхивая излишки муки;
вылить вторую половину масла в сковороду;
добавить сливочное масло;
положить мясо и обжарить на среднем огне, примерно по 4 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась аппетитная корочка;
добавить вино и дать ему испариться;
далее добавить бульон (его нужно приготовить заранее); сверху положить жареный лук и уменьшить огонь; накрыть крышкой и готовить 35 минут;
тем временем очистить чеснок, опустить его в кипяток на 2 минуты, чтобы уменьшить сильный вкус; нарезать зелень петрушки;
положить чеснок к мясу и зелень;
через 35 минут перевернуть мясо на другую сторону и готовить под крышкой еще 25 минут; после этого выключить огонь, сверху положить цедру лимона;
миланские оссибучи готовы к подаче.
Котекино с чечевицей
Каракатица с горошком
Теплый салат из осьминога и картофеля
Мясо с пиццей
Тушеная телятина с картофелем