Фокачча алла Дженовезе, на диалекте "фугасса", является типичной особенностью лигурийской кухни, а традиция ее древней подготовки настолько укоренилась в генуэзском, что она сделала этот продукт президиумом медленной пищи. Он известен во всем мире, даже если практически невозможно воссоздать его аромат и благость за пределами столицы Лигурии. Понимая, что для того, чтобы попробовать настоящую фокаччу, вы должны отправиться в место происхождения, мы также хотели положить руки в тесто и поделиться с вами нашим результатом: фокачча из-за разрыхления немного быстрее, чем президиум Slow Food (что указывает на около 8 часов на весь рабочий процесс), высокий в среднем на два сантиметра, как обычно, хрустящий и в то же время мягкий и рассыпчатый, богатый маслом и совсем не резиновый!
| Мука манитоба (с W = 280) | 660 г |
| Свежие пивные дрожжи | 25 г |
| Вода комнатной температуры | 440 г |
| Солод | 1 ч. л. |
| Соль | до 15 г |
| Оливковое масло | 50 г |
Для смазки:
| Грубая соль | по мере надобности |
| Вода | 50 г |
| Оливковое масло | 50 г |
в чашу комбайна положить муку;
добавить свежие дрожжи;
влить половину воды и включить машину;
как только вода будет поглощена, на это потребуется около 3 минут, постепенно добавлять оставшуюся воду, продолжая мешать; добавить солод;
когда вода полностью впитается, посолить; мешать, пока тесто не станет однородным;
затем добавить оливковое масло;
как только масло войдет в тесто, выключить комбайн, снять тесто с крючка мокрыми руками и положить на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом;
с помощью таро придать тесту круглую форму;
миску смазать маслом; положить тесто в миску;
накрыть пленкой;
дать подняться тесту в течение 3 часов;
после удвоения теста в объеме перенесите его на рабочую поверхность и немного поработать руками;
разделить тесто на две части, чтобы получить две фокаччи;
противень слегка смазать оливковым маслом и положить на него один кусок теста;
распределить тесто по всей поверхности противня; оставить на 30 минут;
делаем смазку: в посуду налить воду;
добавить оливковое масло, размешать;
вылить смесь на поверхность;
распределить руками по всей поверхности;
надавливать пальцами на поверхность, чтобы образовались углубления; потом посолить крупной солью;
выпекать в предварительно нагретой духовке при 210° в течение 15 минут; после выпечки выложить фокаччу из противня, дать остыть и смазать оставшейся смесью воды и масла, чтобы сделать поверхность блестящей.
Слоеное тесто
Вителло Тоннато
Пьядина Романьола
Сырный омлет
Тесто для кляра