Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить. Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%). |
Сахар с водой сначала нагреть до 112-114°, а затем охладить до 80° и перемешать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой. |
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться. |
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано в рецепте «Помада (основная)». Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат. |
Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой. |
Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов. Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито. Смесь охладить до 50-60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия. |
Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления 1 кг желе вместо 10 г агара следует взять примерно 25-35 г желатина. Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20° воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту. |
Фруктовую подварку (продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром) протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10-15 минут. |
Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°. |
