Муку пассеровать в течение 40-50 минут при 105-110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5-6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20-40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2%-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2-3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4-5 минут до температуры 103-104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20-22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

Положить в сливочный крем (2163) в начале взбивания какао-порошок или плиточное какао, причем коньяк в этот крем добавлять не надо.

Если крем отсекается, т.е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

В сливочный крем (2163) добавить очищенные, жареные, мелко растертые или рубленые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.

Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов он не пригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. Для украшения в этом случае часть сливочного крема можно подкрасить жженкой.

Приготовить сливочный крем (2163) без коньяка или вина, но с добавлением кофейного сиропа (2180).

Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 40-50° и, не переставая взбивать, охладить до 18-20°. Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и взбивать 15-20 минут.

Приготовить сливочный крем (2167) с добавлением какао-порошка.

Приготовить сливочный крем (2167) с добавлением жареных растертых или мелко нарубленных орехов.

Примечание. При отсутствии сгущенного молока нужно взять 551 г свежего цельного молока и 95 г сахара и, помешивая, уварить до веса 212 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 г, сахара 378 г и уварить до веса 496 г.

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Приготовить сливочно-масляный крем, как описано в (2170), но с добавлением какао-порошка.