Нуга

Сахар растворить в воде, соединить с инвертным сиропом (см. ниже) и кипятить 15 минут. Взбить белки и тонкой струйкой ввести в инвертный сироп.

В полученную массу добавить изюм, измельченную курагу, дробленый орех, цедру лимона или апельсина — все хорошо перемешать.

На плоскую поверхность, посыпанную мукой, выложить смесь толщиной 2-2,5 см и оставить на 2-4 часа. Нарезать на кусочки разной формы.

Приготовление инвертного сиропа. 350 г сахара растворить в горячей воде, довести до кипения и ввести лимонную кислоту — 2 г (2/3 ч. л.). Далее сироп должен вариться на очень медленном огне под крышкой 45 минут. Переваривание недопустимо — сироп станет темно-коричневым и очень густым.

В слегка остывший сироп добавить 1,5 г соды (1/4 ч. л.). Начнется бурное пенообразование, оно продлится около 10 минут. Как только пена осядет, сироп готов. Он должен иметь цвет и консистенцию молодого прозрачного желтого меда. Такой сироп может храниться до одного месяца.

Инвертный сироп применяется в кондитерской промышленности как анти кристаллизатор, влагосвязывающий элемент. Он повышает эластичность теста и способен продлить срок хранения кондитерским изделиям.

Мед и сахар варить до золотистого цвета. Проверить готовность сиропа можно так: в холодную воду накапать немного сиропа, если в воде образуются «ниточки», сироп готов.

Снять с огня, ввести в сироп взбитую белковую массу, постоянно помешивая. Добавить орехи.

Нанести слегка остывшую смесь на вафли толщиной около 1 см и накрыть другой вафлей.

Оставить при комнатной температуре на несколько дней. Нуга подсохнет, но не затвердеет полностью. Затем разрезать на кусочки.

Поджарить орехи и перемолотить. Сахарную пудру растопить и смешать с орехами. Массу отсудить на промасленной доске.

После охлаждения измельчить в миксере, чтобы получилась вязкая масса.

Шоколад растопить на водяной бане и соединить с ореховой массой, опять перемешать миксером.

Смесь выложить на доску, охладить и нарезать на части.

Подготовить миндальные орехи: с них нужно снять шкурку. Для этого необходимо 2 минуты подержать их в кипятке, после чего они быстро высунуться из своей оболочки. Затем миндаль обжарить.

Сварить сироп из меда и части сахара. Он должен быть очень густым, готовность можно проверить по капле, которая не должна растекаться на гладкой поверхности.

Взбить белки с остатком сахара до крепкой пены и тонкой струйкой ввести в них сироп, не прекращая взбивание. Смесь должна густеть и плотнеть.

Добавить орехи и хорошо перемешать. Выложить нугу в плоскую форму, разровнять и убрать в холодное место. После охлаждения разрезать на небольшие квадратики.