Крабы подготовить так же, как описано в (345). Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на крабы положить маслины (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сельдерея.

Подготовленные крабы, нарезанные кусочками, и грибы белые или шампиньоны (варёные) заправить томатным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные корзиночки из сдобного или слоеного теста.

Приготовить молочный соус средней густоты, добавить в него яичный желток, заправить солью и красным перцем, положить взбитый белок, аккуратно перемешать. При помощи кондитерского мешка с фигурной трубочкой покрыть корзиночки соусом, посыпать сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Запечь корзиночки в сильно нагретом жарочном шкафу и сразу же подать, уложив на блюдо, покрытое салфеткой.

Так же можно приготовить раковые шейки.

Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть.

При подаче заправленные крабы положить в волованы, полить раковым соусом, сверху поместить крупный кусочек краба.

Подать волованы на тарелке, покрытой салфеткой.

Так же можно приготовить раковые шейки, печень налима и трески. Крабы можно подать и с другими соусами.

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. Шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно.

В прогретые крабы добавить томатный соус, довести до кипения и уложить в булочки, подготовленные, как описано в (372), сверху поместить по шляпке шампиньона и посыпать зеленью.

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом.

В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать.

Полученную массу выложить на стол, сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4-5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов.

Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить или пропустить через мясорубку, соединить с кашей, добавить сырой яичный желток, перемешать, сформовать из этой смеси шарики (4-8 шт.), запанировать в муке, смочить в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Затем полить сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу.

При подаче украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить.

При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки (кокотницы), положить припущенные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, залить соусом белое вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Вынуть устрицы из раковин и припустить с добавлением подсолнечного масла и лимонной кислоты, потом охладить. Припущенные устрицы при помощи вилки по одной штуке окунуть в жидкое тесто (2267), опустить в разогретый до 180° фритюр и жарить 2-3 минуты.

Подать устрицы с жареной зеленью петрушки и лимоном, уложенными на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу.

При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Вскрыть раковины, вынуть устрицы и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокие раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в раковинах.