для теста:
для сиропа:
мармелад для глазирования:
Выход: 100 шт. по 130 г. Приготовить дрожжевое опарное тесто, поместить его в кольцеобразные формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 230-240°. Охладить изделие, чтобы структура мякиша окрепла, и не раньше чем через 6 часов пропитать охлажденным сиропом (2178) и заглазировать мармеладом (2192). Для приготовления мармелада разварить в воде курагу, протереть через сито и варить с сахаром до тех пор, пока температура массы не достигнет 107°. Поставить готовое изделие на тарелку и в середину его положить консервированные фрукты. |
Выход: 1 кг. Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6-7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие. |
для теста:
для начинки:
Выход: 1 кг. Дрожжевое безопарное тесто, имеющее температуру 28-30°, поставить для брожения на 60-90 минут при 30-32°, произвести обминку и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить пласт теста на противень, смазанный маслом, так, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. Нанести на тесто начинку слоем 2,5-3 см, которую приготовить из растертых орехов с сахаром и порошком кардамона. |
для теста:
для сиропа:
для помады:
Выход: 100 шт. по 100 г. Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски по 85 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220-230°. Булочки охладить, промочить их сиропом (2178) и заглазировать белой или розовой помадой (2184). |
для теста:
для сиропа:
для помады:
Выход: 1 кг. Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равных кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить по четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров). После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210-220°. Через 6-12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом (2178). Помаду (2184) согреть до 35-40°; половину ее налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и забрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить в розовый цвет и также украсить ею пирог. |
Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло (при изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин) промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке. |
для теста:
для фарша:
Выход: около 100 шт. Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже. Первый способ. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8-8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью. |
Выход: 100 шт. по 50 г. Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12-15 минут при 260-280°. |
Выход: 100 шт. по 90 г. Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250-260°. |
для теста:
для помады:
для начинки:
Выход: 100 шт. по 100 г. Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8-1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250-260°. Изделия смазать помадой (2184) и посыпать рубленым миндалем или орехами. Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца. |
Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом (2194), но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.
