Общие сведения

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои особые, отличные от других национальные блюда.

Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий.

Кулинар, который хочет хорошо приготовить национальные блюда, должен изучить характерные для данной национальной кухни сочетания продуктов, а также имеющиеся часто особые приемы их первичной и тепловой обработки.

В качестве примера своеобразного сочетания продуктов, принятого в национальной кулинарии, можно привести широкое использование грузинской кухней ореховых соусов, различных пряных трав, барбариса, гранатового сока ко многим мясным и рыбным блюдам.

Национальные кухни, как сказано, имеют и свои особенности в технике в приемах первичной и тепловой обработки, примером чего может служить выпечка местных сортов хлеба (чуреков, лепешек, лаваша и др.) в Узбекистане, Азербайджане, приготовление паровых пельменей в Таджикистане и т.п.

Указанные выше обстоятельства часто вызывают необходимость того, что для приготовления национальных блюд нужно обзавестись соответствующим кухонным инвентарем, наплитной посудой, а иногда и более сложными аппаратами и приспособлениями.

При изготовлении национальных блюд надо обратить внимание на отличающие эти блюда особенности их заправки, на входящие в их состав пряности, приправы, специи и их дозировку, на своеобразные сочетания продуктов с соусами и гарнирами.

Наконец, каждая национальная кухня имеет свои характерные приемы, способы, свою характерную манеру оформления и подачи блюд, что также должно быть соблюдено со всей тщательностью.

В разделе приведено только небольшое количество рецептов наиболее характерных национальных блюд из числа тех, которые еще не стали у нас общепринятыми, или из числа тех общепринятых, которые соответствующая национальная кухня готовит несколько иначе, по другой раскладке, иногда с применением специфических местных продуктов, приправ и специй.

Эти рецепты различных национальных блюд записаны, проработаны и проверены кулинарами союзных республик при активном участии руководящих республиканских центров общественного питания.

Таким образом, рецепт одного и того же по названию блюда (к примеру, шашлыка, харчо, плова и др.) иногда можно встретить и в общих разделах и в разделе «Национальные блюда союзных республик».

Однако при тождестве названий это разные рецепты, так как каждый из них имеет свои, хотя бы и небольшие, но все же отличия.

Раздел «Национальные блюда союзных республик» ни в какой мере не является сколько-нибудь полным, исчерпывающим сборником рецептов национальных блюд.

Гораздо более скромная задача этого раздела состоит в том, чтобы дать представление всем советским кулинарам о национальной кулинарии союзных республик, с тем чтобы в любом уголке Советского Союза можно было приготовить наиболее типичные и характерные национальные блюда.