Поиск по сайту:

Азербайджанские блюда

Азербайджанские блюда


Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на одно блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г. Свежая зелень петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты 5 г, корица 0,2 г, гвоздика 0,1 г, перец 0,05 г для первых блюд, а для вторых — 0,1 г, имбирь 0,1 г, шафран 0,1 г. Шафран настаивают в воде (1 г шафрана, 200 г воды).

В тех случаях, когда специй требуется больше, их указывают в раскладке. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли для вымачивания и варки риса в соленой воде из расчета 100 г соли на 1 кг крупы.

Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.

2576. Пити

Баранина  117 г
Горох (крупный нохуды)  20 г
Сало курдючное  20 г
Лук репчатый  15 г
Картофель  110 г
Алыча свежая (или алыча сушеная)  20 (10) г
Шафран (или томат-пюре) (или помидоры свежие)  0,1 (10) (50) г
Перец, имбирь  по вкусу

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2-3 куска на порцию) варить в течение 30-40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подать в той же посуде, добавив специи.

2577. Сулу-хингал (суп с лапшой и горохом)

Баранина  80 г
Мука пшеничная  40 г
Яйца  10 г
Горох  20 г
Сало баранье  15 г
Лук репчатый  20 г
Уксус винный  10 г
Зелень разная  15 г
Специи  по вкусу

Баранину (по 2-3 куска с косточкой на порцию) сварить вместе с горохом. За 20 минут до конца варки добавить пассерованный репчатый лук, уксус винный и специи.

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1-2 мм, нарезать в форме треугольников или ромбов и добавить в суп за 15 минут до готовности.

2578. Дюшбара (суп с пельменями)

Баранина  80 г
Мука пшеничная  40 г
Яйца  10 г
Лук репчатый  10 г
Бульон  350 г
Уксус винный  10 г
Зелень разная  15 г
Перец  по вкусу

Приготовить фарш из баранины, положить в него сырой репчатый лук, нарубленную зелень, заправить солью и перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разделать в виде мелких пельменей весом в среднем по 5 г.

Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к пельменям подать уксус.

2579. Овдух (окрошка)

Говядина  80 г
Мацони  200 г
Огурцы свежие  80 г
Лук зеленый  30 г
Сахар  5 г
Зелень кинзы  5 г
Укроп  8 г

Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).

2580. Довга с мясом

Баранина  80 г
Мацони  200 г
Рис  20 г
Горох  15 г
Мука пшеничная  10 г
Лук репчатый  10 г
зелень разная  20 г
Перец  0,1 г

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить перец, перемешать и разделывать в виде шариков (фрикаделей). Мацони смешать с мукой, проварить, помешивая, затем добавить предварительно отваренный и отшелушенный горох, рис, фрикадели, зелень и варить до готовности. Подавать летом в холодном виде.

2581. Кюфта-бозбаш (по-азербайджански)

Баранина  120 г
Сало курдючное (или масло топленое)  20 г
Рис  15 г
Алыча свежая  20 г
Горох  25 г
Картофель  110 г
Лук репчатый  15 г
Шафран (или томат-пюре)  0,1 (10) г
Перец  0,1 г
Зелень  12 г

Сварить гороховый суп с картофелем на костном бульоне, за 15-20 минут до окончания варки добавить фрикадели (по 2 шт. на порцию), пассерованный лук, настой шафрана и зелень.

Для приготовления фрикаделей мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить рис, специи, перемешать, разделать в виде шариков и начинить их несколькими штуками алычи.

2582. Люля-кебаб

Баранина  240 г
Сало баранье (курдюк)  10 г
Лук репчатый (для фарша)  15 г
Лук зеленый  35 г
Сумах  3 г
Зелень разная  12 г
Мука пшеничная для лаваша  90 г
Вода  25 г
Перец  по вкусу

Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) порубить или пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями. Сумах (сушеный барбарис) подается отдельно. Подать с лавашем (лепешкой) или без него, с луком и зеленью.

2583. Тава-кебабы (битки)

Баранина  145 г
Сало баранье топленое  30 г
Уксус винный  10 г
Лук репчатый  35 г
Зелень мяты, кинза, укроп  20 г
Яйца  2 шт.
Сахар  5 г
Перец  по вкусу

Из баранины приготовить фарш и сформовать битки; не панируя, обжарить их на жире, положить репчатый лук, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью, и запечь. Если добавляют свежие помидоры (50 г), то сахар и уксус класть не надо. Гарнировать зеленью.

2584. Ярпах долмасы (голубцы с виноградными листьями)

Баранина  75 г
Сало баранье топленое  20 г
Виноградные листья свежие (или соленые)  30 (60) г
Лук репчатый  15 г
Рис  15 г
Горох очищенный  20 г
Мацони  50 г
Корица  0,2 г
Кинза, зелень мяты и укроп  12 г
Перец  по вкусу

Сырую баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательно
перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.

2585. Бозартма из баранины

Баранина 145 г
Маргарин столовый 30 г
Лук репчатый 35 г
Помидоры 80 г
Алыча 15 г
Кинза, укроп, мята 40 г
Лимон 1/10 шт.

Порционные куски баранины обжарить, затем тушить вместе с поджаренными помидорами, луком, алычой и зеленью. Подать, положив сверху ломтик лимона.

2586. Плов из кур или баранины (чихиртма)

Курица или баранина  145 г
Рис  100 г
Масло топленое  20 г
Комбижир животный  10 г
Лук репчатый  60 г
Кислота лимонная  0,5 г
Яйца  43 г
Корица  0,2 г
Шафран  0,05 г
Укроп  по вкусу

Из риса приготовить откидной плов, кур обжарить и нарезать на порционные куски. Баранину нарезать на куски и тоже обжарить, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с укропом и запечь. К курице подать плов, часть которого окрасить шафраном.

2587. Джуджа плов (плов с цыпленком)

Цыпленок  145 г
Рис  100 г
Масло топленое  40 г
Изюм  20 г
Абрикосы сушеные  20 г
Шафран  0,05 г

Цыпленка разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными фруктами.

2588. Плов тас-кебаб

Говядина (вырезка)  160 г
Рис  150 г
Масло топленое  40 г
Лук репчатый  50 г
Сумах (барбарис в порошке)  5 г
Корица  0,2 г
Гвоздика  0,25 г

Мясо обжарить на масле, затем в маленькой кастрюле (тас) тушить до готовности с добавлением уложенного слоями вперемежку с мясом пассерованного лука, корицы и гвоздики. Плов приготовить отдельно. Положить готовое филе на плов и подать, полив соком с луком. Отдельно подать сумах.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)