Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на одно блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г. Свежая зелень петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты 5 г, корица 0,2 г, гвоздика 0,1 г, перец 0,05 г для первых блюд, а для вторых — 0,1 г, имбирь 0,1 г, шафран 0,1 г. Шафран настаивают в воде (1 г шафрана, 200 г воды).
В тех случаях, когда специй требуется больше, их указывают в раскладке. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли для вымачивания и варки риса в соленой воде из расчета 100 г соли на 1 кг крупы.
Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
| Баранина | 117 г |
| Горох (крупный нохуды) | 20 г |
| Сало курдючное | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Картофель | 110 г |
| Алыча свежая (или алыча сушеная) | 20 (10) г |
| Шафран (или томат-пюре) (или помидоры свежие) | 0,1 (10) (50) г |
| Перец, имбирь | по вкусу |
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2-3 куска на порцию) варить в течение 30-40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подать в той же посуде, добавив специи.
| Баранина | 80 г |
| Мука пшеничная | 40 г |
| Яйца | 10 г |
| Горох | 20 г |
| Сало баранье | 15 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Уксус винный | 10 г |
| Зелень разная | 15 г |
| Специи | по вкусу |
Баранину (по 2-3 куска с косточкой на порцию) сварить вместе с горохом. За 20 минут до конца варки добавить пассерованный репчатый лук, уксус винный и специи.
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1-2 мм, нарезать в форме треугольников или ромбов и добавить в суп за 15 минут до готовности.
| Баранина | 80 г |
| Мука пшеничная | 40 г |
| Яйца | 10 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Бульон | 350 г |
| Уксус винный | 10 г |
| Зелень разная | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Приготовить фарш из баранины, положить в него сырой репчатый лук, нарубленную зелень, заправить солью и перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разделать в виде мелких пельменей весом в среднем по 5 г.
Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к пельменям подать уксус.
| Говядина | 80 г |
| Мацони | 200 г |
| Огурцы свежие | 80 г |
| Лук зеленый | 30 г |
| Сахар | 5 г |
| Зелень кинзы | 5 г |
| Укроп | 8 г |
Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.
Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).
| Баранина | 80 г |
| Мацони | 200 г |
| Рис | 20 г |
| Горох | 15 г |
| Мука пшеничная | 10 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| зелень разная | 20 г |
| Перец | 0,1 г |
Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить перец, перемешать и разделывать в виде шариков (фрикаделей). Мацони смешать с мукой, проварить, помешивая, затем добавить предварительно отваренный и отшелушенный горох, рис, фрикадели, зелень и варить до готовности. Подавать летом в холодном виде.
| Баранина | 120 г |
| Сало курдючное (или масло топленое) | 20 г |
| Рис | 15 г |
| Алыча свежая | 20 г |
| Горох | 25 г |
| Картофель | 110 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Шафран (или томат-пюре) | 0,1 (10) г |
| Перец | 0,1 г |
| Зелень | 12 г |
Сварить гороховый суп с картофелем на костном бульоне, за 15-20 минут до окончания варки добавить фрикадели (по 2 шт. на порцию), пассерованный лук, настой шафрана и зелень.
Для приготовления фрикаделей мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить рис, специи, перемешать, разделать в виде шариков и начинить их несколькими штуками алычи.
| Баранина | 240 г |
| Сало баранье (курдюк) | 10 г |
| Лук репчатый (для фарша) | 15 г |
| Лук зеленый | 35 г |
| Сумах | 3 г |
| Зелень разная | 12 г |
| Мука пшеничная для лаваша | 90 г |
| Вода | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) порубить или пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями. Сумах (сушеный барбарис) подается отдельно. Подать с лавашем (лепешкой) или без него, с луком и зеленью.
| Баранина | 145 г |
| Сало баранье топленое | 30 г |
| Уксус винный | 10 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Зелень мяты, кинза, укроп | 20 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Сахар | 5 г |
| Перец | по вкусу |
Из баранины приготовить фарш и сформовать битки; не панируя, обжарить их на жире, положить репчатый лук, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью, и запечь. Если добавляют свежие помидоры (50 г), то сахар и уксус класть не надо. Гарнировать зеленью.
| Баранина | 75 г |
| Сало баранье топленое | 20 г |
| Виноградные листья свежие (или соленые) | 30 (60) г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Рис | 15 г |
| Горох очищенный | 20 г |
| Мацони | 50 г |
| Корица | 0,2 г |
| Кинза, зелень мяты и укроп | 12 г |
| Перец | по вкусу |
Сырую баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательно
перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с толченой корицей, подать отдельно.
| Баранина | 145 г |
| Маргарин столовый | 30 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Помидоры | 80 г |
| Алыча | 15 г |
| Кинза, укроп, мята | 40 г |
| Лимон | 1/10 шт. |
Порционные куски баранины обжарить, затем тушить вместе с поджаренными помидорами, луком, алычой и зеленью. Подать, положив сверху ломтик лимона.
| Курица или баранина | 145 г |
| Рис | 100 г |
| Масло топленое | 20 г |
| Комбижир животный | 10 г |
| Лук репчатый | 60 г |
| Кислота лимонная | 0,5 г |
| Яйца | 43 г |
| Корица | 0,2 г |
| Шафран | 0,05 г |
| Укроп | по вкусу |
Из риса приготовить откидной плов, кур обжарить и нарезать на порционные куски. Баранину нарезать на куски и тоже обжарить, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с укропом и запечь. К курице подать плов, часть которого окрасить шафраном.
| Цыпленок | 145 г |
| Рис | 100 г |
| Масло топленое | 40 г |
| Изюм | 20 г |
| Абрикосы сушеные | 20 г |
| Шафран | 0,05 г |
Цыпленка разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными фруктами.
| Говядина (вырезка) | 160 г |
| Рис | 150 г |
| Масло топленое | 40 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Сумах (барбарис в порошке) | 5 г |
| Корица | 0,2 г |
| Гвоздика | 0,25 г |
Мясо обжарить на масле, затем в маленькой кастрюле (тас) тушить до готовности с добавлением уложенного слоями вперемежку с мясом пассерованного лука, корицы и гвоздики. Плов приготовить отдельно. Положить готовое филе на плов и подать, полив соком с луком. Отдельно подать сумах.
