Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода (вес нетто) на одно блюдо следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, лавровый лист и перец 0,01-0,02 г, зелень петрушки, укроп 2-4 г. Первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленью.
Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
| Сельдь соленая | 15 г |
| Свинина (или говядина) | 70 (65) г |
| Картофель | 60 г |
| Огурцы соленые | 40 г |
| Яблоки свежие | 10 г |
для соуса:
| Сметана | 35 г |
| Хрен | 10 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Яйца | 20 г |
| Горчица | 2 г |
| Зелень | по вкусу |
Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Все это заправить сметанным соусом с добавлением уксуса, горчицы и хрена. Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
| Яйца | 85 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Масло сливочное | 20 г |
| Сметана | 24 г |
| Горчица | 2 г |
| Зелень | по вкусу |
Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль на две части и из каждой половины вынуть желток. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить в него часть сметаны, горчицу, соль и смешать с желтком. Этой массой наполнить яичные белки. Украсить кольцами лука, листьями зелени и полить сметаной.
| Салака свежая | 125 г |
| Мука пшеничная | 6 г |
| Сухари | 15 г |
| Яйца | 5 г |
| Масло подсолнечное | 10 г |
| Маринад | 100 г |
Подготовленную салаку целыми рыбками запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на растительном масле, после чего охладить и залить овощным маринадом.
| Хлеб ржаной несоленый | 150 г |
| Изюм или сухофрукты | 30 г |
| Сахар | 60 г |
| Корица | 0,02 г |
| Сливки | 30 г |
| Клюква | 15 г |
| Яблоки | 45 г |
Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. После этого добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5-10 минут. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.
| Сельдь соленая (филе) | 85 г |
| Масло подсолнечное или соевое | 5 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Картофель отварной | 150 г |
для соуса:
| Мука пшеничная | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Сметана | 15 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Соус «Южный» | 2 г |
Вымоченную сельдь выпотрошить, удалить голову, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Подать, полив сметанным соусом с луком. Гарнир — отварной картофель.
| Сельдь соленая | 50 г |
| Хлеб пшеничный | 30 г |
| Масло сливочное | 30 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Яблоки | 25 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Яйца | 10 г |
| Картофель отварной | 100 г |
| Огурцы свежие | 20 г |
| Помидоры | 20 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Вымоченное филе сельди мелко порубить, соединить с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавить масло, перец, уксус и запечь в формах. Подать в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
| Треска (горячего копчения, поротая без головы) | 75 г |
| Хлеб пшеничный | 20 г |
| Молоко | 15 г |
| Яйца | 10 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сухари | 5 г |
| Сыр | 5 г |
| Соус сметанный | 100 г |
| Орех мускатный | 0,02 г |
| Перец | по вкусу |
гарнир:
| Картофель | 100 г |
| Горошек зеленый | 50 г |
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, и пассерованным луком, добавить яйца, соль и перец, затем положить нетолстым слоем на сковороду или противень, посыпать сыром, сухарями и запечь. При подаче нарезать на порционные куски и полить сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнир — картофель.
| Сельдь соленая | 115 г |
| Картофель | 205 г |
| Сметана | 45 г |
| Лук зеленый | 5 г |
Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоев бумаги и жарить на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Гарнир — отварной картофель и зеленый лук; сметану подать отдельно.
| Свинина | 30 г |
| Говядина | 40 г |
| Колбаса | 30 г |
| Шпиг копченый | 30 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Молоко | 25 г |
| Яйца | 15 г |
| Картофель | 160 г |
| Помидоры свежие | 25 г |
| Огурцы свежие | 25 г |
| Зелень | по вкусу |
Свинину, говяжье мясо и колбасу обжарить с копченым шпигом и мелко нарезанным репчатым луком. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить. Все это уложить на сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком и солью, и запечь. На гарнир подать огурцы, помидоры и зелень.
| Свинина | 150 г |
| Шпиг копченый | 25 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сметана | 30 г |
| Огурцы соленые | 30 г |
| Картофель отварной | 155 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Перец молотый красный | по вкусу |
Свинину нарезать на куски, слегка отбить их, нарезать продолговатыми кусочками, как для азу, и жарить на сковороде с копченым шпигом и репчатым луком; в конце жарки добавить пшеничную муку, перемешать, положить мелко нарезанные соленые огурцы, добавить бульон, сметану, соль и красный перец и довести до кипения. Подать с отварным картофелем.
| Свинина | 115 г |
| Яйца | 5 г |
| Сухари | 15 г |
| Комбижир свиной | 10 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца | 20 г |
| Помидоры свежие или маринованные | 40 г |
| Картофель | 100 г |
Свинину отбить, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить. При подаче на шницель положить дольки крутых яиц. Гарнир — картофель жареный и помидоры.
| Манная крупа | 30 г |
| Молоко | 140 г |
| Сахар | 15 г |
| Миндаль | 10 г |
| Ванилин | 0,01 г |
| Яйца | 1 шт. |
для соуса:
| Клюква | 10 г |
| Сахар | 10 г |
| Крахмал картофельный | 5 г |
Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охладить до 70-80°, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, измельченный поджаренный миндаль, осторожно перемешать со взбитыми белками и выложить в порционную посуду. Подать в холодном виде с клюквенным соусом.
| Мука пшеничная | 50 г |
| Маргарин столовый | 5 г |
| Сахар | 5 г |
| Яйца | 20 г |
| Дрожжи | 2 г |
для фарша:
| Морковь | 30 г |
| Сахар | 5 г |
| Лимонная цедра | 0,2 г |
| Яйца | 5 г |
| Сметана | 10 г |
| Мука пшеничная | 3 г |
Из дрожжевого теста сформовать ватрушку с морковью, смазать яйцами и выпечь. Для фарша вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и перемешать.
| Мука пшеничная | 35 г |
| Сахар | 2 г |
| Молоко | 16 г |
| Дрожжи | 2 г |
| Маргарин столовый | 5 г |
| Яйца | 2 г |
для фарша:
| Копченая грудинка | 22 г |
| Лук репчатый | 4 г |
| Сахар | 0,5 г |
| Перец | по вкусу |
Копченую грудинку зачистить от кожи, нарезать кубиками и жарить с луком, охладить, добавить перец и сахар. Пирожки разделать обычным способом, придать им форму полумесяца, смазать яйцом и выпечь.
| Картофель | 150 г |
| Мука пшеничная | 20 г |
| Яйца | 20 г |
| Мускатный орех | 0,25 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
| Сметана (или масло сливочное) | 30 (10) г |
Сырой картофель протереть на терке. В массу добавить муку, яйца, соль, мускатный орех, перемешать и жарить оладьи. Подать, полив сметаной или маслом.
