Поиск по сайту:

Киргизские блюда

Киргизские блюда


Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их (вес нетто) на порцию следующие: соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01-0,02 г. В тех случаях, когда специй требуется больше этого количества, нормы указываются в раскладке.

2641. Курут

Молоко цельное  1000 г
Молоко кислое  200 г

Цельное молоко вскипятить, охладить и заквасить кислым молоком, поставить в помещение с комнатной температурой. Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5-6 часов и сушить при температуре 35-40°.

2642. Беш бармак по-киргизски

Баранина  155 г
Лук репчатый  30 г
Перец красный или черный молотый  0,5 г
Мука пшеничная  60 г
Вода для теста  20 г

Баранину варить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне, соединить с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавить соль и перец. К беш бармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).

2643. Гошкийда

Мясо говяжье  130 г
Мука пшеничная  108 г
Лук репчатый  50 г
Маргарин столовый  4 г
Перец черный молотый  0,4 г

Замесить крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделать на кусочки, которые раскатать круглыми лепешками по 2 на порцию. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой (или нарубить), смешать с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш положить на середину лепешки, защипать, придав всему изделию форму шара. Выпечь в тандыре.

После выпечки еще горячие изделия смазать сверху растопленным столовым маргарином.

2644. Хошан

Баранина  110 г
Сало курдючное  15 г
Комбижир животный  15 г
Лук репчатый  70 г
Мука пшеничная  120 г
Сода питьевая  1 г
Дрожжи  2 г
Уксус 9%-ный  25 г
Перец  0,5 г

Муку поделить на две части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешать с пресным тестом, разделить на куски по 40-50 г, раскатать, положить фарш и защипать, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду влить на одну треть высоты хошана воду, быстро накрыть крышкой и оставить хошан в таком положении на 5 минут.

При подаче полить уксусом или подать его отдельно.

Для приготовления фарша мясо и сало пропустить через мясорубку или порубить, добавить лук, соль, перец и воду (15% к весу мяса).

2645. Кульчетай

Баранина  120 г
Мука пшеничная  80 г
Лук репчатый  20 г
Перец  0,5 г
Яйца  8 г

Баранину кусками по 1,5-2 кг варить в воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезать широкими тонкими ломтями по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатать, как на лапшу, разрезать его на куски квадратной формы и отварить в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.

При подаче лапшу смешать с луком и положить на нее мясо. Бульон подать отдельно.

2646. Каттама

Мука пшеничная  80 г
Маргарин столовый  15 г
Лук репчатый  15 г
Дрожжи  2 г
Бульон мясной  150 г

В подогретой воде развести дрожжи, положить соль, замесить густое тесто и поставить его в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминать 2 раза. Готовое кислое тесто разделать на булочки, раскатать, как лапшу, положить на него ровным слоем мелко нарубленный спассерованный с маслом репчатый лук, свернуть рулетом и сложить в 3-4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатать в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарить на сковороде в небольшом количестве масла. К каттаме подать отдельно бульон.

2647. Асип

Рис  75 г
Печень, сердце и легкие  140 г
Сало баранье (сырец)  30 г
Лук репчатый  25 г
Кишки (толстые) бараньи  0,5 м
Перец  1 г

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезать, добавить рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешать. Этим фаршем начинять кишки с таким расчетом, чтобы в кишки можно было влить воды примерно 150-200 г на порцию, после чего кишки завязать при сохранении в них воды. При варке кишки проколоть иглой. Асип положить в кипящую воду и варить 50-60 минут.

Подавать в горячем и холодном виде.

2648. Шорпо

Баранина  170 г
Картофель  165 г
Помидоры  45 г
Лук репчатый  20 г
Сало баранье (сырец)  30 г
Перец  0,5 г
Зелень  по вкусу

Баранину нарубить кусочками с костью по 3-4 куска на порцию, посыпать солью и перцем, положить в котел с жиром и жарить до образования на поверхности поджаристой корочки, затем добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры. После этого влить воду (300 г на порцию), дать прокипеть 5-10 минут, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпать зеленью.

2649. Лагман по-киргизски

Мука пшеничная  120 г
Сода  2 г
Мясо  153 г
Комбижир животный  30 г
Лук репчатый  20 г
Томат-пюре  10 г
Редька  70 г
Перец овощной  30 г
Чеснок  8 г
Уксус 3%-ный  10 г
Перец молотый  1 г

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3-4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, перемешать его, смазывая крепким раствором соли и питьевой соды. Дать тесту снова расстояться, затем кусок теста весом примерно 3 кг смочить раствором соли и питьевой соды, раскатать в виде батона и вытягивать его несколько раз, складывая и снова вытягивая, до тех пор, пока отдельные нити теста не будут иметь толщину тонких макарон. Полученную таким образом лапшу отварить в кипящей соленой воде.

Мясо баранины или говядины нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов, посыпать перцем, слегка обжарить и продолжать жарку с добавлением шинкованного репчатого лука, редьки и сладкого овощного перца, нарезанных соломкой, затем добавить томат-пюре, рубленый чеснок, залить все это бульоном и варить 20-25 минут.

При подаче лапшу разогреть и залить соусом. Уксус подать отдельно.

2651. Боман-боза

Говядина или баранина  75 г
Мука пшеничная  50 г
Лук репчатый  40 г
Сода  0,5 г
Сало баранье внутреннее  5 г
Перец  0,5 г
Дрожжи  1 г

Приготовить так же, как хошан (2644), только боман-боза не жарить, а варить на пару, как манты. Форма изделия круглая. Подавать 2-3 шт. на порцию.

2652. Гошнан

Баранина  110 г
Мука пшеничная  120 г
Масло хлопковое  15 г
Лук репчатый  25 г
Перец красный молотый  1 г
Дрожжи  3 г

Дрожжевое тесто разделать на круглые лепешки, положить на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрыть другой такой же лепешкой; края лепешки соединить и защипать. Жарить на сковороде в небольшом количестве жира.

При подаче нарезать на несколько частей. Бульон подать отдельно.

2653. Санза

Мука  80 г
Масло сливочное  5 г
Сало растительное или масло хлопковое для жарки  15 г
Сода  0,6 г
Яйца  20 г

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделать на круглые маленькие булочки. В середине сделать отверстия, смазать маслом. После этого вывернуть края и перекрутить до получения тонкого кольца из теста, которое свернуть фигуркой и жарить в жире. Подать к чаю (3-4 шт. на порцию).

2654. Гокай

Мука пшеничная  80 г
Масло топленое  10 г
Сода  0,5 г
Дрожжи  2 г
Сахар  10 г

В готовое кислое тесто добавить соду, смешанную с мукой, раскатать тесто, как на лапшу, разрезать на полоски шириной 6-7 см, вытянуть и скатать в виде трубочки, которую вновь смешать и раскатать в виде лепешек, жарить на сковороде в небольшом количестве жира. Подать к чаю (2-3 шт. на порцию).

2655. Ютаза

Мука пшеничная  80 г
Масло хлопковое  15 г
Дрожжи  2 г

Готовое кислое тесто натереть с мукой, затем раскатать его, разрезать на полоски, смазать маслом и сильно вытянуть, после чего свернуть трубочкой, концы придавить. Придать изделию круглую форму, положить на касканы и варить на пару, как манты. Подать к чаю (2-3 шт. на порцию).

2656. Халвайтар

Мука пшеничная  100 г
Сахар  30 г
Сало курдючное  100 г

Муку жарить с топленым курдючным салом до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневого цвета; после этого развести горячей водой до консистенции густого соуса, положить сахар и варить при слабом кипении 20-25 минут, все время помешивая.

Подать халвайтар к лепешкам (нан) или булкам.

2657. Женмомо

Мука пшеничная  80 г
Масло хлопковое  5 г
Сода  0,5 г
Дрожжи  3 г

Замесить кислое тесто, дать подойти, затем смешать с пресным тестом 1 : 1 и натереть питьевой содой, после чего добавить в тесто растительное масло, обвалять в муке и снова натереть с мукой и содой, это проделать несколько раз.

Тесто разделить на кусочки, которым придать круглую форму, положить на решетку (каскан) и варить, как манты, на пару 40-50 минут.

Подать 2-3 шт. на порцию к чаю.

2658. Самса

Мука пшеничная  80 г
Баранина  75 г
Лук репчатый  50 г
Жир бараний топленый  3 г
Перец красный  0,5 г

Приготовить пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавить перец.

Сформовать пирожки и выпекать в специальной печи (тандыре).

2659. Тан-мошо

Мука  80 г
Масло хлопковое  20 г
Сахар (на обсыпку)  10 г
Дрожжи  3 г

Тан-мошо приготовить из кислого теста, разделку произвести на столе, смазанном растительным маслом.

Форма вертушек — переплетенные жгуты теста; жарить в большом количестве растительного масла, после жарки горячие вертушки посыпать сахарным песком. Подавать 2 шт. на порцию.

2660. Атканчай

Молоко  100 г
Чай  0,5 г
Масло сливочное  5 г
Сметана  30 г

Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть. Разлить атканчай в пиалы и подавать с лепешками (санза и др.).

2661. Кинкга

Мука пшеничная  80 г
Масло сливочное  5 г
Яйца  20 г
Сода  1 г
Сало растительное или масло хлопковое  20 г

Пресное тесто замесить, как на лапшу, с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатать толщиной в 4-5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить в раскаленном жире (фритюре). Подавать к чаю.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)