Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их (вес нетто) на порцию следующие: соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01-0,02 г. В тех случаях, когда специй требуется больше этого количества, нормы указываются в раскладке.
| Молоко цельное | 1000 г |
| Молоко кислое | 200 г |
Цельное молоко вскипятить, охладить и заквасить кислым молоком, поставить в помещение с комнатной температурой. Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5-6 часов и сушить при температуре 35-40°.
| Баранина | 155 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Перец красный или черный молотый | 0,5 г |
| Мука пшеничная | 60 г |
| Вода для теста | 20 г |
Баранину варить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне, соединить с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавить соль и перец. К беш бармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).
| Мясо говяжье | 130 г |
| Мука пшеничная | 108 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Маргарин столовый | 4 г |
| Перец черный молотый | 0,4 г |
Замесить крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделать на кусочки, которые раскатать круглыми лепешками по 2 на порцию. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой (или нарубить), смешать с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш положить на середину лепешки, защипать, придав всему изделию форму шара. Выпечь в тандыре.
После выпечки еще горячие изделия смазать сверху растопленным столовым маргарином.
| Баранина | 110 г |
| Сало курдючное | 15 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Лук репчатый | 70 г |
| Мука пшеничная | 120 г |
| Сода питьевая | 1 г |
| Дрожжи | 2 г |
| Уксус 9%-ный | 25 г |
| Перец | 0,5 г |
Муку поделить на две части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешать с пресным тестом, разделить на куски по 40-50 г, раскатать, положить фарш и защипать, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду влить на одну треть высоты хошана воду, быстро накрыть крышкой и оставить хошан в таком положении на 5 минут.
При подаче полить уксусом или подать его отдельно.
Для приготовления фарша мясо и сало пропустить через мясорубку или порубить, добавить лук, соль, перец и воду (15% к весу мяса).
| Баранина | 120 г |
| Мука пшеничная | 80 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Перец | 0,5 г |
| Яйца | 8 г |
Баранину кусками по 1,5-2 кг варить в воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезать широкими тонкими ломтями по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатать, как на лапшу, разрезать его на куски квадратной формы и отварить в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
При подаче лапшу смешать с луком и положить на нее мясо. Бульон подать отдельно.
| Мука пшеничная | 80 г |
| Маргарин столовый | 15 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Дрожжи | 2 г |
| Бульон мясной | 150 г |
В подогретой воде развести дрожжи, положить соль, замесить густое тесто и поставить его в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминать 2 раза. Готовое кислое тесто разделать на булочки, раскатать, как лапшу, положить на него ровным слоем мелко нарубленный спассерованный с маслом репчатый лук, свернуть рулетом и сложить в 3-4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатать в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарить на сковороде в небольшом количестве масла. К каттаме подать отдельно бульон.
| Рис | 75 г |
| Печень, сердце и легкие | 140 г |
| Сало баранье (сырец) | 30 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Кишки (толстые) бараньи | 0,5 м |
| Перец | 1 г |
Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезать, добавить рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешать. Этим фаршем начинять кишки с таким расчетом, чтобы в кишки можно было влить воды примерно 150-200 г на порцию, после чего кишки завязать при сохранении в них воды. При варке кишки проколоть иглой. Асип положить в кипящую воду и варить 50-60 минут.
Подавать в горячем и холодном виде.
| Баранина | 170 г |
| Картофель | 165 г |
| Помидоры | 45 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Сало баранье (сырец) | 30 г |
| Перец | 0,5 г |
| Зелень | по вкусу |
Баранину нарубить кусочками с костью по 3-4 куска на порцию, посыпать солью и перцем, положить в котел с жиром и жарить до образования на поверхности поджаристой корочки, затем добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры. После этого влить воду (300 г на порцию), дать прокипеть 5-10 минут, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпать зеленью.
| Мука пшеничная | 120 г |
| Сода | 2 г |
| Мясо | 153 г |
| Комбижир животный | 30 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Редька | 70 г |
| Перец овощной | 30 г |
| Чеснок | 8 г |
| Уксус 3%-ный | 10 г |
| Перец молотый | 1 г |
Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3-4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, перемешать его, смазывая крепким раствором соли и питьевой соды. Дать тесту снова расстояться, затем кусок теста весом примерно 3 кг смочить раствором соли и питьевой соды, раскатать в виде батона и вытягивать его несколько раз, складывая и снова вытягивая, до тех пор, пока отдельные нити теста не будут иметь толщину тонких макарон. Полученную таким образом лапшу отварить в кипящей соленой воде.
Мясо баранины или говядины нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов, посыпать перцем, слегка обжарить и продолжать жарку с добавлением шинкованного репчатого лука, редьки и сладкого овощного перца, нарезанных соломкой, затем добавить томат-пюре, рубленый чеснок, залить все это бульоном и варить 20-25 минут.
При подаче лапшу разогреть и залить соусом. Уксус подать отдельно.
| Говядина или баранина | 75 г |
| Мука пшеничная | 50 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Сода | 0,5 г |
| Сало баранье внутреннее | 5 г |
| Перец | 0,5 г |
| Дрожжи | 1 г |
Приготовить так же, как хошан (2644), только боман-боза не жарить, а варить на пару, как манты. Форма изделия круглая. Подавать 2-3 шт. на порцию.
| Баранина | 110 г |
| Мука пшеничная | 120 г |
| Масло хлопковое | 15 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Перец красный молотый | 1 г |
| Дрожжи | 3 г |
Дрожжевое тесто разделать на круглые лепешки, положить на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрыть другой такой же лепешкой; края лепешки соединить и защипать. Жарить на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче нарезать на несколько частей. Бульон подать отдельно.
| Мука | 80 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Сало растительное или масло хлопковое для жарки | 15 г |
| Сода | 0,6 г |
| Яйца | 20 г |
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделать на круглые маленькие булочки. В середине сделать отверстия, смазать маслом. После этого вывернуть края и перекрутить до получения тонкого кольца из теста, которое свернуть фигуркой и жарить в жире. Подать к чаю (3-4 шт. на порцию).
| Мука пшеничная | 80 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Сода | 0,5 г |
| Дрожжи | 2 г |
| Сахар | 10 г |
В готовое кислое тесто добавить соду, смешанную с мукой, раскатать тесто, как на лапшу, разрезать на полоски шириной 6-7 см, вытянуть и скатать в виде трубочки, которую вновь смешать и раскатать в виде лепешек, жарить на сковороде в небольшом количестве жира. Подать к чаю (2-3 шт. на порцию).
| Мука пшеничная | 80 г |
| Масло хлопковое | 15 г |
| Дрожжи | 2 г |
Готовое кислое тесто натереть с мукой, затем раскатать его, разрезать на полоски, смазать маслом и сильно вытянуть, после чего свернуть трубочкой, концы придавить. Придать изделию круглую форму, положить на касканы и варить на пару, как манты. Подать к чаю (2-3 шт. на порцию).
| Мука пшеничная | 100 г |
| Сахар | 30 г |
| Сало курдючное | 100 г |
Муку жарить с топленым курдючным салом до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневого цвета; после этого развести горячей водой до консистенции густого соуса, положить сахар и варить при слабом кипении 20-25 минут, все время помешивая.
Подать халвайтар к лепешкам (нан) или булкам.
| Мука пшеничная | 80 г |
| Масло хлопковое | 5 г |
| Сода | 0,5 г |
| Дрожжи | 3 г |
Замесить кислое тесто, дать подойти, затем смешать с пресным тестом 1 : 1 и натереть питьевой содой, после чего добавить в тесто растительное масло, обвалять в муке и снова натереть с мукой и содой, это проделать несколько раз.
Тесто разделить на кусочки, которым придать круглую форму, положить на решетку (каскан) и варить, как манты, на пару 40-50 минут.
Подать 2-3 шт. на порцию к чаю.
| Мука пшеничная | 80 г |
| Баранина | 75 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Жир бараний топленый | 3 г |
| Перец красный | 0,5 г |
Приготовить пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавить перец.
Сформовать пирожки и выпекать в специальной печи (тандыре).
| Мука | 80 г |
| Масло хлопковое | 20 г |
| Сахар (на обсыпку) | 10 г |
| Дрожжи | 3 г |
Тан-мошо приготовить из кислого теста, разделку произвести на столе, смазанном растительным маслом.
Форма вертушек — переплетенные жгуты теста; жарить в большом количестве растительного масла, после жарки горячие вертушки посыпать сахарным песком. Подавать 2 шт. на порцию.
| Молоко | 100 г |
| Чай | 0,5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Сметана | 30 г |
Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть. Разлить атканчай в пиалы и подавать с лепешками (санза и др.).
| Мука пшеничная | 80 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца | 20 г |
| Сода | 1 г |
| Сало растительное или масло хлопковое | 20 г |
Пресное тесто замесить, как на лапшу, с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатать толщиной в 4-5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить в раскаленном жире (фритюре). Подавать к чаю.
