Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью петрушки, укропом, кинзой. Количество зелени и специй в раскладках не указано. Нормы закладки их на одно блюдо должны быть следующие: зелени 8 г, мяты 5 г, приправ и специй: корицы 0,2 г, гвоздики 0,1 г, перца 0,1 г, имбиря 0,1 г, шафрана 0,01 г.
Если же специй требуется больше указанного количества, то норма их приводится в раскладках. Норма продуктов на первые блюда дана с расчетом на выход блюда 500 г.
| Баранина | 80 г |
| Маргарин столовый | 15 г |
| Рис | 50 г |
| Картофель | 70 г |
| Морковь и репа | по 25 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Помидоры свежие (или томат-пюре) | 40 (10) г |
| Молоко кислое | 40 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Баранину нарезать на кусочки весом по 20-25 г и обжарить в сильно нагретом жире, затем добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание. В поджаренную баранину положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжать пассерование, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5-10 минут. Затем залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.
При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.
| Говядина | 80 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Картофель | 175 г |
| Лук репчатый и морковь | по 25 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Готовить так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.
| Баранина | 80 г |
| Картофель | 140 г |
| Лук репчатый | 85 г |
| Помидоры свежие (или томат-пюре) | 40 (10) г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Кусочки баранины (с реберными костями или одну мякоть) залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нарезанный сырой репчатый лук (50% общего количества), картофель, помидоры или томат-пюре и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем и перетереть в салфетке. При подаче подготовленный лук положить в касу (миску), после чего налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
| Говядина | 60 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Рис | 30 г |
| Картофель | 75 г |
| Морковь | 15 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Яйца | 10 г |
| Молоко кислое | 30 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
В бульон положить сырой картофель, нарезанный чесночком, и варить до полуготовности, затем заправить мелко нарезанными пассерованными луком и морковью. В этом супе сварить кийма (фрикадели). Для кийма мясо нужно дважды пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо и заправить солью и перцем.
При подаче в шурпу положить припущенный отдельно рис, кислое молоко и посыпать зеленью.
| Баранина | 70 г |
| Рис | 20 г |
| Яйца | 10 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Горох нохуд | 20 г |
| Морковь | 25 г |
| Картофель | 75 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Помидоры (или томат-пюре) | 40 (10) г |
| Перец | по вкусу |
Баранину дважды пропустить через мясорубку; фарш заправить солью, перцем, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек (1-2 шт. на порцию).
Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох нохуд, отдельно сваренный в бульоне.
| Мука пшеничная 1-го сорта | 75 г |
| Вода | 25 г |
| Баранина | 40 г |
| Грудинка баранья копченая | 35 г |
| Сало курдючное | 10 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Сварить бульон из баранины, копченой грудинки и сала курдючного. Вареные грудинку и баранину нарезать дольками.
Приготовить пресное крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать на куски по 100x50 мм, сварить в подсоленной воде и нарезать в виде лапши.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. При подаче подготовленные продукты смешать, посыпать молотым перцем и залить бульоном.
| Говядина | 80 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Картофель | 70 г |
| Мука пшеничная (для лапши) | 40 г |
| Морковь | 8 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Молоко кислое | 30 г |
| Перец молотый | по вкусу |
Мелко нарубленное мясо обжарить с луком и морковью так же, как для супа мастава (2487), залить бульоном, положить лапшу и картофель и варить до готовности. При подаче добавить кислое молоко.
| Говядина | 110 г |
| Вода (для фарша) | 30 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Перец черный | 1 г |
| Мука пшеничная | 100 г |
| Вода (для теста) | 30 г |
| Молоко кислое | 30 г |
| Перец молотый красный, зелень | по вкусу |
Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто раскатать толщиной в 1-2 мм, нарезать на кусочки квадратной формы (30x30 мм), на них положить фарш, свернуть с угла на угол, защипать края. Перед подачей чучвару отварить в бульоне, заправить кислым молоком, красным перцем, посыпать зеленью.
| Баранина | 120 г |
| Рис | 160 г |
| Морковь | 130 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Масло хлопковое или сало курдючное | 60 г |
| Перец, анис | по вкусу |
Мясо кусочками по 10-15 г обжарить в сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить водой (воды следует взять в полтора раза больше, чем риса), положить соль и специи и довести до кипения. Засыпать тщательно промытый рис, разровнять поверхность капкуром (шумовкой) и продолжать варить. Когда рис впитает в себя воду, снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1-2 ложки кипяченой воды. После этого котел плотно закрыть крышкой и доваривать на слабом огне в течение 20-25 минут.
При подаче плов положить на тарелку горкой, сверху — кусочек мяса и посыпать нашинкованным луком.
| Баранина | 120 г |
| Рис | 120 г |
| Морковь | 120 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Сало курдючное | 50 г |
| Изюм | 40 г |
Баранину сварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш) и варить. Когда рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и положить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
| Рис | 100 г |
| Масло хлопковое | 40 г |
| Лук репчатый | 45 г |
| Морковь | 80 г |
| Изюм | 50 г |
| Зелень петрушки | 8 г |
Готовить так же, как плов по-бухарски, только без баранины, но с зеленью петрушки.
| Баранина | 35 г |
| Сало курдючное | 7 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Мука пшеничная | 40 г |
| Вода | 20 г |
| Молоко кислое | 20 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Баранину и репчатый лук мелко нарубить, тщательно перемешать, заправить солью и перцем.
Из крутого пресного теста раскатать сочни (лепешки); на середину уложить фарш, кусочек курдючного сала и защипать края, придавая изделиям круглую форму. Манты отварить на пару в каскане.
При подаче манты залить мясным бульоном и кислым молоком, посыпать перцем с зеленью.
| Мука пшеничная | 150 г |
| Вода | 45 г |
| Говядина | 80 г |
| Лук репчатый | 85 г |
| Чеснок | 8 г |
| Масло хлопковое | 20 г |
| Уксус | 10 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Яйца | 45 г |
| Перец | по вкусу |
Замесить пресное тесто средней упругости, разделить его на кусочки весом по 20-30 г. Каждый кусочек теста раскатать в форме колбаски, поверхность смазать маслом и оставить на 5-10 минут для расстойки. Затем тесто вытянуть в виде длинной веревки, сложить пополам, закрутить жгутом и вновь вытянуть, повторяя эту операцию до тех пор, пока тесто не будет превращено в пучок тонких нитей, и затем нарезать.
Приготовленную лапшу сварить в подсоленной воде и промыть. При подаче лапшу полить соусом с мясом, сверху уложить мелко нарезанный омлет.
Для приготовления соуса мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить с репчатым луком и чесноком, перцем, затем добавить томат-пюре, уксус, воду и варить до готовности.
| Мука пшеничная | 150 г |
| Вода | 45 г |
| Говядина | 80 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Картофель | 75 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Чеснок | 4 г |
| Перец овощной | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Редька | 15 г |
| Томат-пюре | 20 г |
Из пресного теста приготовить лапшу и сварить ее в подсоленной воде. При подаче лапшу залить соусом (важу).
Для приготовления соуса мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить, рубленый репчатый лук, морковь, редьку, овощной перец, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать на жире, добавить томат-пюре, рубленый чеснок, картофель, залить все водой и довести до кипения.
| Баранина | 50 г |
| Сало курдючное | 5 г |
| Лук репчатый | 22 г |
| Мука пшеничная | 3 г |
| Зелень петрушки | 8 г |
для маринада:
| Анис | 0,5 г |
| Лук репчатый | 8 г |
| Перец красный | 0,5 г |
| Уксус | 5 г |
Баранину нарезать на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным репчатым луком залить маринадом (60 г), перемешать и поставить в холодное место на 3-4 часа. Затем мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными углями. Подать по 3-5 шт. на порцию, гарнир — нашинкованный лук и зелень петрушки.
| Баранина | 80 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Картофель | 225 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Морковь | 40 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Мелкие кусочки баранины по 10-15 г обжарить в сильно нагретом жире с нарезанными морковью и луком, затем добавить томат, специи, залить водой и, доведя до кипения, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, тушить до готовности.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
| Кишки бараньи свежие | 100 г |
| Баранина | 45 г |
| Селезенка | 20 г |
| Сало курдючное | 10 г |
| Рис | 30 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Вода (для фарша) | 130 г |
| Перец | по вкусу |
Кишки бараньи пересыпать солью, промыть несколько раз водой, вывернуть, тщательно очистить и еще раз промыть.
Баранину, сало курдючное, селезенку и лук репчатый мелко нарубить или пропустить через мясорубку, рис сварить до полуготовности, добавить соль, перец, воду и все перемешать. Этим фаршем наполнить кишки, которые завязать ниткой. Варить их 20-25 минут.
| Говядина | 75 г |
| Хлеб пшеничный | 20 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Яйца | 65 г |
| Сухари | 7 г |
| Комбижир животный | 20 г |
| Картофель | 165 г |
| Помидоры | 40 г |
| Соус красный | 50 г |
В приготовленную котлетную массу завернуть вареное очищенное яйцо, смочить изделие в яйцах, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре). Гарнировать жареным картофелем и свежими помидорами, полить красным соусом.
| Фарш | 86 г |
| Сало курдючное | 10 г |
| Мука | 50 г |
| Вода для теста | 20 г |
Приготовить крутое тесто и раскатать из него сочни (лепешки); на середину положить фарш, приготовленный, как на манты, кусочек курдючного сала и оформить треугольником. Защипанной стороной самсу наклеить на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызнуть водой самсу и тандыр плотно закрыть. Чтобы самса зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открыть, затухающий жар раздуть и оставить на жару еще 10 минут. Подавать по 2 шт. на порцию.
