Поиск по сайту:

Туркменские блюда

Туркменские блюда


Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01-0,05 г, лавровый лист 0,01-0,05 г, зелень петрушки, укроп, кинза, кресс-салат 4-6 г.

Первые и вторые блюда при отпуске посыпают рубленой зеленью. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

2706. Нохудлы чорба (суп с горохом и бараниной)

Баранина  115 г
Горох лущеный  50 г
Лук  15 г
Сало баранье  10 г
Перец красный молотый  по вкусу

Баранину порубить по 2-3 кусочка с косточкой на порцию, залить водой и варить вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15-20 минут до окончания варки.

2707. Унаш (суп из фасоли с лапшой)

Баранина  75 г
Фасоль  40 г
Мука пшеничная 1-го сорта  15 г
Яйца  5 г
Лук репчатый  15 г
Сало баранье  15 г
Молоко кислое  150 г
Перец красный молотый  по вкусу

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить лапшу, пассерованный лук, перец и продолжать варку до готовности. Заправить кислым молоком.

2708. Умпач-заши (суп мучной)

Мука пшеничная  50 г
Сало баранье топленое или масло хлопковое  20 г
Лук репчатый  15 г
Перец, зелень  по вкусу

Пшеничную муку подсушить, помешивая. Когда цвет муки станет коричневым, развести водой, чтобы не было комков, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец красный молотый и дать прокипеть.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки или кинзой.

2709. Гара чорба

Баранина  145 г
Сало баранье  10 г
Помидоры (или томат-пюре)  40 (10) г
Лук репчатый  100 г

Баранину нарезать на куски весом 15-20 г и жарить до образования поджаристой корочки, затем положить 1/3 часть нашинкованного репчатого лука и жарить вместе с бараниной. После этого мясо положить в посуду, залить водой, добавить помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варить до готовности баранины.

Подать, положив сверху сырой нашинкованный лук.

2710. Суп шурпа (туркменский)

Баранина  80 г
Сало баранье или комбижир животный  10 г
Сметана  15 г
Мука  10 г
Картофель  185 г
Лук репчатый  20 г
Помидоры  80 г
Морковь  25 г
Специи  по вкусу

Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

2711. Суп мастава

Говядина  80 г
Маргарин столовый  10 г
Сметана  15 г
Рис  30 г
Картофель  75 г
Морковь  25 г
Лук  20 г
Помидоры  40 г
Лавровый лист, перец, зелень  по вкусу

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности; затем бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка спассерованные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки или укропом.

2712. Кюфта-шурпа

Кости  100 г
Баранина  75 г
Рис  20 г
Комбижир животный  10 г
Горох нохуд  20 г
Морковь  25 г
Яйца  10 г
Картофель  50 г
Помидоры красные (или томат-пюре)  40 (10) г
Лук репчатый  25 г
Перец  по вкусу

Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.

2713. Суитли-унаш (суп лапша с молоком)

Мука пшеничная 1-го сорта  90 г
Молоко  300 г
Вода  150 г

Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу, но шинковать длиной 10-15 см. Варить в смеси молока с водой.

2714. Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

Этли борек чорбасы приготовить так же, как пельмени (2282), только изделиям придать форму четырехугольников размером 4x4 см.

Подавать 10 шт. на порцию с мясным бульоном.

2715. Гайнатма

Баранина  155 г
Горох  50 г
Картофель  110 г
Лук репчатый  25 г
Помидоры свежие  120 г
Лавровый лист, перец  по вкусу

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезать на кусочки 20-30 г с костями, залить холодной водой, добавить лук. Когда суп закипит, положить промытый горох и варить. За 20 минут до готовности добавить картофель, помидоры и специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

2716. Белке

Кости  200 г
Лук репчатый  5 г
Морковь  5 г
Мука пшеничная  100 г
Яйца  20 г
Сметана (или кислое молоко) (или говурма)  25 (80) (110) г

Замесить тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатать, нарезать квадратиками размером 4x4 см, опустить в кипяток, отварить в воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Подать, положив изделия на тарелку, залить бульоном и добавить сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.

2717. Говурма (жареная баранина)

Баранина  120 г
Сало баранье  20 г
Лук репчатый  35 г
Перец, зелень петрушки, укроп  по вкусу

Баранину без костей нарезать кусочками по 25-30 г, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности. Подать, добавив жареный пассерованный лук и посыпав зеленью.

Говурма используется для приготовления других блюд.

2718. Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами)

Баранина  160 г
Комбижир животный  15 г
Картофель  105 г
Помидоры свежие  70 г
Лук репчатый  20 г
Перец  по вкусу

Баранину жирную порубить по 3-4 куска на порцию, обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, положить сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец и жарить вместе с бараниной до готовности, после чего добавить немного воды и тушить.

2719. Говурлан эт (жареная баранина с помидорами)

Баранина  160 г
Сало курдючное  30 г
Лук репчатый  40 г
Помидоры  170 г
Зелень  по вкусу

Баранину порубить кусками по 20-30 г и жарить, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды положить сало, лук и помидоры и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.

2720. Ишлекли

Мука 1-го сорта  110 г
Баранина  110 г
Лук репчатый  30 г
Яйца  8 г
Комбижир животный  20 г
Масло  5 г
Перец  по вкусу

Приготовить пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см; на середину положить фарш, тесто свернуть треугольником, края плотно защипать; жарить во фритюре перед подачей.

Для фарша отделенную от костей баранину и репчатый лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воды, заправить солью, перцем. Подать 3 шт. на порцию.

2721. Хейгенек

Мука пшеничная  5 г
Яйца (или яичный порошок)  3 шт. (40 г)
Масло сливочное  10 г
Молоко  20 г

Взбить яйца, влить немного молока, всыпать соль, муку, тщательно размешать. На раскаленной сковороде разогреть масло, вылить на нее размешанную массу и запечь в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1 : 5.

2722. Этли борек (пельмени)

Баранина  80 г
Мука пшеничная  50 г
Лук репчатый  25 г
Яйца  5 г
Кислое молоко (или сметана)  200 г
Перец  по вкусу

Баранину пропустить вместе с луком через мясорубку два раза, заправить солью, перцем, развести водой (20-30 г на порцию). Замесить тесто (лапшу) и разделать из него с мясным фаршем этли борек (пельмени четырехугольной формы), отварить их в подсоленной воде.

Подать этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

2723. Яглы шуле (рисовая каша с растительным маслом)

Рис  60 г
Масло хлопковое  15 г
Лук  25 г
Перец  по вкусу

В посуду для варки шуле влить растительное масло, на котором поджарить до коричневого цвета половину нормы репчатого лука, после чего этот лук удалить, положить оставшийся свежий лук и жарить его до розового цвета. Затем добавить воду, соль, перец и промытый рис.

Яглы шуле приготовить, как полувязкую рисовую кашу.

2724. Шуле мал ягы билен (рисовая каша на животном жире)

Приготовить по способу и раскладке яглы шуле, но на животном жире.

2725. Этли шуле (рисовая каша с говурмой)

Рис  50 г
Говурма  110 г
Масло топленое  15 г
Лук  25 г
Перец  по вкусу

Приготовить, как шуле мал ягы, за 10-15 минут до готовности этли шуле добавить говурму, после чего этли шуле довести до готовности.

2726. Суитлы аш (каша молочная)

Каша готовая  200 г
Масло  15 г

Приготовить, как вязкую рисовую кашу (1518). Добавить масло сливочное или масло топленое.

2727. Гутап (пирожки с луком)

Мука пшеничная  110 г
Масло топленое  20 г
Лук зеленый  70 г
Перец, укроп, зелень петрушки  по вкусу

Изделия приготовить, как чебуреки (2273), но фарш делать из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением 10 г масла на порцию. Фарш очень хорошо перемешать.

Подать по 2 шт. на порцию.

2728. Гатлаклы (слоеная лепешка)

Мука пшеничная  110 г
Масло сливочное  10 г
Масло хлопковое  25 г

Замесить тесто, как для лапши, раскатать лепешку диаметром 18 см., смазать маслом (края не смазывать), затем закатать и с обеих сторон перекрутить, концы сжать и сплюснуть в форме лепешки.

Лепешку раскатать толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарить лепешки во фритюре.

2729. Чапады (пышка из теста)

Мука пшеничная  120 г
Масло хлопковое  30 г
Дрожжи  2 г

Взять крутое дрожжевое тесто, раскатать в лепешку величиной с десертную тарелку и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

2730. Пишме (печенье)

Мука 1-го сорта  720 г
Масло хлопковое  150 г
Дрожжи  30 г

Тесто раскатать толщиной в 5 см, нарезать на полосы шириной 2,5 см, а полосы нарезать наискось для получения изделий в форме ромбов.

Пишме обжарить в хлопковом масле, как хворост.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)