Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01-0,05 г, лавровый лист 0,01-0,05 г, зелень петрушки, укроп, кинза, кресс-салат 4-6 г.
Первые и вторые блюда при отпуске посыпают рубленой зеленью. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
| Баранина | 115 г |
| Горох лущеный | 50 г |
| Лук | 15 г |
| Сало баранье | 10 г |
| Перец красный молотый | по вкусу |
Баранину порубить по 2-3 кусочка с косточкой на порцию, залить водой и варить вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15-20 минут до окончания варки.
| Баранина | 75 г |
| Фасоль | 40 г |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 15 г |
| Яйца | 5 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Сало баранье | 15 г |
| Молоко кислое | 150 г |
| Перец красный молотый | по вкусу |
Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить лапшу, пассерованный лук, перец и продолжать варку до готовности. Заправить кислым молоком.
| Мука пшеничная | 50 г |
| Сало баранье топленое или масло хлопковое | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Пшеничную муку подсушить, помешивая. Когда цвет муки станет коричневым, развести водой, чтобы не было комков, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец красный молотый и дать прокипеть.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки или кинзой.
| Баранина | 145 г |
| Сало баранье | 10 г |
| Помидоры (или томат-пюре) | 40 (10) г |
| Лук репчатый | 100 г |
Баранину нарезать на куски весом 15-20 г и жарить до образования поджаристой корочки, затем положить 1/3 часть нашинкованного репчатого лука и жарить вместе с бараниной. После этого мясо положить в посуду, залить водой, добавить помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варить до готовности баранины.
Подать, положив сверху сырой нашинкованный лук.
| Баранина | 80 г |
| Сало баранье или комбижир животный | 10 г |
| Сметана | 15 г |
| Мука | 10 г |
| Картофель | 185 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Помидоры | 80 г |
| Морковь | 25 г |
| Специи | по вкусу |
Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.
Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.
| Говядина | 80 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сметана | 15 г |
| Рис | 30 г |
| Картофель | 75 г |
| Морковь | 25 г |
| Лук | 20 г |
| Помидоры | 40 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности; затем бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка спассерованные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки или укропом.
| Кости | 100 г |
| Баранина | 75 г |
| Рис | 20 г |
| Комбижир животный | 10 г |
| Горох нохуд | 20 г |
| Морковь | 25 г |
| Яйца | 10 г |
| Картофель | 50 г |
| Помидоры красные (или томат-пюре) | 40 (10) г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.
| Мука пшеничная 1-го сорта | 90 г |
| Молоко | 300 г |
| Вода | 150 г |
Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу, но шинковать длиной 10-15 см. Варить в смеси молока с водой.
Этли борек чорбасы приготовить так же, как пельмени (2282), только изделиям придать форму четырехугольников размером 4x4 см.
Подавать 10 шт. на порцию с мясным бульоном.
| Баранина | 155 г |
| Горох | 50 г |
| Картофель | 110 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Помидоры свежие | 120 г |
| Лавровый лист, перец | по вкусу |
Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезать на кусочки 20-30 г с костями, залить холодной водой, добавить лук. Когда суп закипит, положить промытый горох и варить. За 20 минут до готовности добавить картофель, помидоры и специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.
| Кости | 200 г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Морковь | 5 г |
| Мука пшеничная | 100 г |
| Яйца | 20 г |
| Сметана (или кислое молоко) (или говурма) | 25 (80) (110) г |
Замесить тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатать, нарезать квадратиками размером 4x4 см, опустить в кипяток, отварить в воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Подать, положив изделия на тарелку, залить бульоном и добавить сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.
| Баранина | 120 г |
| Сало баранье | 20 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Перец, зелень петрушки, укроп | по вкусу |
Баранину без костей нарезать кусочками по 25-30 г, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности. Подать, добавив жареный пассерованный лук и посыпав зеленью.
Говурма используется для приготовления других блюд.
| Баранина | 160 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Картофель | 105 г |
| Помидоры свежие | 70 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Перец | по вкусу |
Баранину жирную порубить по 3-4 куска на порцию, обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, положить сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец и жарить вместе с бараниной до готовности, после чего добавить немного воды и тушить.
| Баранина | 160 г |
| Сало курдючное | 30 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Помидоры | 170 г |
| Зелень | по вкусу |
Баранину порубить кусками по 20-30 г и жарить, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды положить сало, лук и помидоры и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.
| Мука 1-го сорта | 110 г |
| Баранина | 110 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Яйца | 8 г |
| Комбижир животный | 20 г |
| Масло | 5 г |
| Перец | по вкусу |
Приготовить пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см; на середину положить фарш, тесто свернуть треугольником, края плотно защипать; жарить во фритюре перед подачей.
Для фарша отделенную от костей баранину и репчатый лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воды, заправить солью, перцем. Подать 3 шт. на порцию.
| Мука пшеничная | 5 г |
| Яйца (или яичный порошок) | 3 шт. (40 г) |
| Масло сливочное | 10 г |
| Молоко | 20 г |
Взбить яйца, влить немного молока, всыпать соль, муку, тщательно размешать. На раскаленной сковороде разогреть масло, вылить на нее размешанную массу и запечь в жарочном шкафу.
Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1 : 5.
| Баранина | 80 г |
| Мука пшеничная | 50 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Яйца | 5 г |
| Кислое молоко (или сметана) | 200 г |
| Перец | по вкусу |
Баранину пропустить вместе с луком через мясорубку два раза, заправить солью, перцем, развести водой (20-30 г на порцию). Замесить тесто (лапшу) и разделать из него с мясным фаршем этли борек (пельмени четырехугольной формы), отварить их в подсоленной воде.
Подать этли борек, залив кислым молоком или сметаной.
| Рис | 60 г |
| Масло хлопковое | 15 г |
| Лук | 25 г |
| Перец | по вкусу |
В посуду для варки шуле влить растительное масло, на котором поджарить до коричневого цвета половину нормы репчатого лука, после чего этот лук удалить, положить оставшийся свежий лук и жарить его до розового цвета. Затем добавить воду, соль, перец и промытый рис.
Яглы шуле приготовить, как полувязкую рисовую кашу.
Приготовить по способу и раскладке яглы шуле, но на животном жире.
| Рис | 50 г |
| Говурма | 110 г |
| Масло топленое | 15 г |
| Лук | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Приготовить, как шуле мал ягы, за 10-15 минут до готовности этли шуле добавить говурму, после чего этли шуле довести до готовности.
| Каша готовая | 200 г |
| Масло | 15 г |
Приготовить, как вязкую рисовую кашу (1518). Добавить масло сливочное или масло топленое.
| Мука пшеничная | 110 г |
| Масло топленое | 20 г |
| Лук зеленый | 70 г |
| Перец, укроп, зелень петрушки | по вкусу |
Изделия приготовить, как чебуреки (2273), но фарш делать из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением 10 г масла на порцию. Фарш очень хорошо перемешать.
Подать по 2 шт. на порцию.
| Мука пшеничная | 110 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Масло хлопковое | 25 г |
Замесить тесто, как для лапши, раскатать лепешку диаметром 18 см., смазать маслом (края не смазывать), затем закатать и с обеих сторон перекрутить, концы сжать и сплюснуть в форме лепешки.
Лепешку раскатать толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарить лепешки во фритюре.
| Мука пшеничная | 120 г |
| Масло хлопковое | 30 г |
| Дрожжи | 2 г |
Взять крутое дрожжевое тесто, раскатать в лепешку величиной с десертную тарелку и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
| Мука 1-го сорта | 720 г |
| Масло хлопковое | 150 г |
| Дрожжи | 30 г |
Тесто раскатать толщиной в 5 см, нарезать на полосы шириной 2,5 см, а полосы нарезать наискось для получения изделий в форме ромбов.
Пишме обжарить в хлопковом масле, как хворост.
