Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их (вес нетто) на порцию следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
| Говядина | 80 г |
| Картофель | 75 г |
| Горох | 25 г |
| Коренья | 25 г |
| Лук | 35 г |
| Мука пшеничная | 30 г |
| Яйца | 5 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Маргарин столовый | 15 г |
| Кислое молоко | 40 г |
| Перец | по вкусу |
В кипящий бульон положить горох, а через 30-40 минут картофель и дать закипеть, затем добавить лапшу, пассерованные коренья, нарезанные соломкой, репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком.
| Мука пшеничная | 150 г |
| Говядина | 80 г |
| Лук репчатый | 80 г |
| Чеснок | 8 г |
| Масло хлопковое | 20 г |
| Уксус 3%-ный | 10 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Яйца | 20 г |
Пресное тесто средней вязкости после расстойки разделить на куски по 1,5-2 кг, придавая им форму колбасы, смазать растительным маслом и оставить для расстойки на 5-10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытянуть и закрутить, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезать в виде лапши и варить в кипящей воде, а после варки промыть холодной водой.
Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить с репчатым луком, добавить томат-пюре и жарить еще 10-15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду (200 г на порцию), уксус и варить до готовности.
Подать в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
| Баранина | 40 г |
| Грудинка баранья копченая | 35 г |
| Казы (конская колбаса) | 40 г |
| Сало курдючное | 10 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Мука пшеничная | 75 г |
| Перец | по вкусу |
Копченую и свежую баранину, сало и казы отварить до готовности. Затем вынуть из бульона, охладить и нарезать соломкой. Приготовить лапшу и отварить в подсоленной воде.
Подать в тарелке, положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпать перцем и залить горячим бульоном.
| Рис | 80 г |
| Баранина | 60 г |
| Сало баранье | 15 г |
| Морковь | 40 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Обжаренные кусочки баранины залить горячей водой или бульоном, добавить соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и довести до кипения. Затем добавить пассерованный лук, рис и варить до загустения. После этого закрыть посуду крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
| Мука | 190 г |
| Баранина | 150 г |
| Курдючное сало | 60 г |
| Морковь | 50 г |
| Лук репчатый | 35 г |
| Лук зеленый | 10 г |
Мясо нарезать кусочками по 20-25 г, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном, приготовленным из костей баранины, и варить до полуготовности.
Для приготовления лапши пресное тесто тонко раскатать и нарезать соломкой, поджарить лапшу в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета, охладить и истолочь до размера крупинок риса.
Промыть лапшу холодной водой, положить в котел с обжаренным мясом и варить до готовности. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
| Баранина | 160 г |
| Сало курдючное | 60 г |
| Лук репчатый или зеленый | 60 г |
| Помидоры | 100 г |
| Лимон | 1/4 шт. |
| Соус «Южный» или другой | 30 г |
| Перец | по вкусу |
Баранину без костей нарезать кусочками весом 20-25 г, посыпать перцем, смочить соком лимона, смешанного с тертым луком, и положить в глиняную или деревянную посуду и выдержать на холоде 5-6 часов. Курдючное сало варить куском в течение получаса, затем нарезать тонкими кусками и надеть вперемежку с бараниной на шампур (шпажку). Жарить в мангале, периодически поливая баранину раствором соли.
На гарнир подать тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.
| Баранина | 150 г |
| Рис | 200 г |
| Курдючное сало | 60 г |
| Морковь | 100 г |
| Лук репчатый | 75 г |
| Лук зеленый | 10 г |
Часть моркови (2/3 нормы) отварить целиком с 2/3 баранины, причем баранину желательно отварить куском 1,5-2 кг. Остальную часть мяса обжарить на курдючном сало до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и залить бульоном. Затем положить рис, котел закрыть крышкой и довести рис до готовности. Отварные мясо и морковь нашинковать соломкой, при подаче уложить на рис и посыпать рубленым зеленым луком.
Косточки не подавать.
| Баранина | 107 г |
| Картофель | 150 г |
| Сало баранье | 15 г |
| Коренья | 30 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Томат-пюре | 25 г |
| Мука пшеничная | 3 г |
Обжаренные кусочки баранины весом по 25-30 г тушить 30-40 минут, добавив томат-пюре; после этого в баранину положить пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности.
| Мука пшеничная | 50 г |
| Масло хлопковое | 10 г |
| Сахар | 7 г |
| Дрожжи | 1 г |
Кислое тесто выложить на стол, смазанный растительным маслом, и разделить на равные куски, затем раскатать их полосками длиной в 60-70 см, сложить пополам и переплести. После этого жарить в большом количестве жира.
Готовые изделия в горячем виде посыпать сахарной пудрой.
| Мясо | 100 г |
| Жир говяжий для фарша | 5 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Рис | 20 г |
| Сало баранье внутреннее с пленкой | 100 г |
| Соус сметанный | 50 г |
Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжарить с репчатым луком и смешать с отварным рисом. Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне.
Подать на порцию по 2 куска; сметанный соус подать отдельно.
| Мука пшеничная | 100 г |
| Масло топленое | 50 г |
| Яйца | 3 шт. |
| Лук репчатый | 15 г |
| Молоко | 25 г |
| Сметана | 20 г |
Пресное тесто, замешенное с молоком, тонко раскатать, нарезать на полоски длиной 20 см и шириной 8 см; полоски сложить вдвое по длине, защипать края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполнить фаршем, и защипать с третьей стороны.
Тухумбарак отварить в кипящей подсоленной воде.
Для приготовления фарша обжарить нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охладить и добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца.
К тухумбараку отдельно подать сметану.
| Мука пшеничная | 40 г |
| Масло топленое | 15 г |
| Баранина | 50 г |
| Лук репчатый | 6 г |
| Перец | по вкусу |
Пресное тесто раскатать в тонкую лепешку, смазать ее топленым маслом и завернуть в жгут. Затем жгут спиралеобразно закрутить и нарезать кусочками по 50 г. Каждый кусочек в свою очередь раскатать до тонкой лепешечки, которую смазать маслом, уложить на нее фарш, а затем защипать края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекать в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпать перцем и обжарить с нарезанным соломкой луком.
