Поиск по сайту:

Армянские блюда

Армянские блюда


Зелень, приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их на блюдо следующие: свежая зелень петрушки, укропа, кинзы 4 г, перец 0,05 г, корица 0,02 г, шафран 0,01 г, соль для первых блюд 5 г, для вторых 4 г. В тех случаях, когда специй требуется больше указанного количества, они даны в раскладках. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.

2674. Стручки фасоли с уксусом и чесноком

Стручки фасоли  225 г
Уксус 3%-ный  30 г
Чеснок  1,5 г
Зелень  10 г

Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде, затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать зеленью; толченый чеснок и уксус подать отдельно.

2675. Шпинат с уксусом и чесноком

Шпинат  400 г
Чеснок  1,5 г
Уксус 3%-ный  20 г
Зелень  10 г

Приготовить и подать так же, как стручки фасоли с уксусом и чесноком.

2676. Брндзи шорва (суп рисовый)

Говядина  80 г
Масло топленое  10 г
Рис  30 г
Лук репчатый  15 г
Яйца  20 г
Специи  по вкусу

В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку с супом положить кусок мяса.

2677. Бозбаш ереванский (суп)

Баранина  80 г
Масло топленое  10 г
Лук репчатый  15 г
Горох лущеный  30 г
Картофель  75 г
Яблоки  20 г
Чернослив  10 г
Томат-пюре  10 г
Перец красный стручковый  по вкусу

В гороховый суп, сваренный на мясном бульоне, добавить нарезанные ломтиками яблоки, томат-пюре, перец, порционные куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

2678. Бозбаш эчмиадзинский

Баранина  80 г
Масло топленое  10 г
Лук репчатый  15 г
Баклажаны  45 г
Помидоры  85 г
Стручковая фасоль  25 г
Перец овощной сладкий  20 г
Бамия  20 г
Картофель  75 г
Зелень петрушки  10 г

Баранину сварить, нарезать на куски, обжарить, залить процеженным бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, перец овощной, стручки фасоли, бамию, картофель и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

2679. Яйни (суп из говядины с курагой)

Говядина  110 г
Маргарин сливочный  10 г
Лук репчатый  20 г
Томат-пюре  10 г
Картофель  150 г
Курага  30 г
Перец, зелень  по вкусу

Сварить мясной бульон. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на сливочном маргарине, положить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным.

В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности.

При подаче в суп положить вареное мясо и посыпать зеленью.

2680. Чулумбур апур (суп с луком и рисом)

Лук  50 г
Рис  30 г
Масло топленое  15 г
Яйца  10 г
Молоко  50 г
Зелень петрушки, кинза или укроп  по вкусу

В подсоленную кипящую воду положить промытый рис, добавить мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варить до готовности риса. При подаче суп заправить яйцом, смешанным с молоком, посыпать зеленью.

2681. Сунки апур (суп грибной с рисом)

Грибы сушеные  8 г
Масло топленое  10 г
Лук репчатый  20 г
Рис  30 г
Перец, зелень петрушки или кинза  по вкусу

Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5-2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

2682. Спас (суп из мацуна)

Мацун  200 г
Рис  30 г
Яйца  10 г
Мука пшеничная  10 г
Лук репчатый  15 г
Масло топленое  10 г
Зелень мяты, кинза  по вкусу

Мацун разбавить водой (1 : 2), пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно развести мацуном, смесь нагревать, помешивая, на слабом огне, довести до кипения, положить вареный рис, масло, лук, зелень и вновь довести до кипения.

2683. Хаш (суп)

Ноги говяжьи (или бараньи)  300 (400) г
Рубец  90 г
Чеснок  4 г

Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы положить на 5-6 часов в холодную (лучше проточную) воду, сменяя ее 2-3 раза. Ноги нарезать порциями и варить в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10-15 г сварить отдельно. Отвар отлить, а вареные рубцы положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов.

Чеснок, толченный с солью, подать к хашу отдельно.

2684. Кюфта бозбаш (суп)

Баранина  120 г
Масло топленое  10 г
Лук репчатый  15 г
Рис  40 г
Яйца  20 г
Специи  по вкусу

Приготовить рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. В этом супе сварить шарики (фрикадели), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью.

За 5 минут до подачи суп заправить яйцами, смешанными с водой или молоком.





2685. Воспи апур (суп с чечевицей)

Говядина  80 г
Чечевица  40 г
Картофель  75 г
Орехи грецкие  10 г
Лук репчатый  15 г
Чернослив или урюк  15 г
Сало топленое  15 г
Мука пшеничная  5 г
Перец, укроп  5 г

В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить, картофель, нарезанный кубиками, спассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варить до готовности.

При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и черным молотым перцем.

2686. Измири кюфта

Мясо  135 г
Лук репчатый  20 г
Яйца (желтки)  0,5 шт.
Мука пшеничная  5 г
Масло топленое  20 г
Томат  20 г
Перец красный  2 г
Перец черный  по вкусу

Говяжье мясо пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделать на мелкие шарики (по 5 шт. на порцию), запанировать в муке и обжарить. Приготовить томатную подливку на мясном бульоне, залить ею шарики и поставить их на слабый огонь, довести до готовности. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.

2687. Карси хоровац (шашлык)

Баранина  300 г
Сало курдючное  20 г
Лук репчатый  50 г
Коньяк или водка  10 г
Лимонная кислота (или уксус 3%-ный)  0,2 (2) г
Перец красный  0,1 г
Зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза)  3 г
Зелень свежая  20 г

Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6-7 часов для маринования.

Маринованные куски мяса нанизывать на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шпажку, расположенную вертикально. После обжаривания срезать внешний слой мяса и сала на тарелку.

При подаче гарнировать репчатым луком, нарезанным кружками. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле, соответственно изменив выход.

2688. Толма ереванская с виноградными листьями

Баранина  80 г
Рис  20 г
Лук репчатый  15 г
Зелень разная  10 г
Виноградные листья свежие (или соленые)  76 (80) г
Мацун  50 г
Сахар  5 г
Чеснок (или корица)  2 г (по вкусу)
Перец  по вкусу

В подготовленные виноградные листья положить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду положить обваленные мясные кости, а на них толму, добавить немного бульона и припустить в закрытой посуде.

Для приготовления фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук репчатый, зелень, перец.

Мацун с солью и чесноком или с корицей и сахаром подать отдельно.

2689. Толма с капустой

Баранина  80 г
Рис  15 г
Лук репчатый  15 г
Масло топленое  10 г
Капуста свежая  120 г
Урюк или курага  15 г
Айва  30 г
Томат-пюре  5 г
Зелень  по вкусу

Это блюдо приготовить так же, как толму ереванскую, но фарш завернуть в ошпаренные листья капусты, а на них положить нарезанную дольками айву, курагу, томат-пюре (или свежие помидоры), залить горячей водой или бульоном, добавить масло и припустить. При подаче полить полученным соусом и посыпать зеленью.

2690. Толма эчмиадзинская летняя

Баранина  80 г
Рис  20 г
Лук репчатый  15 г
Масло топленое  10 г
Зелень базилика  4 г
Баклажаны  85 г (1 шт.)
Помидоры  85 г (1 шт.)
Перец овощной  20 г (1 шт.)
Айва или яблоки  35 г
Томат-пюре  20 г
Перец  по вкусу

Обработанные помидоры, баклажаны и овощной перец (без семян) наполнить приготовленным (как для толмы ереванской) фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножки кружками соответствующих овощей. На дно посуды уложить обваленные мясные кости, а на них рядами баклажаны; овощной перец, помидоры уложить сверху. Промежутки между овощами наполнить яблоками или айвой, нарезанными мелкими кусками. Затем добавить томат-пюре, масло, воду и тушить до готовности.

2691. Бастурма (маринованный шашлык)

Говядина (вырезка)  200 г
Лук репчатый  30 г
Уксус винный  30 г
Лук зеленый  40 г
Лимон  20 г
Зелень базилика  7 г
Кинза, перец по вкусу  по вкусу

Вырезку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем и рубленым репчатым луком, залить уксусом и поставить в холодное место на 5-6 часов. Куски мяса, надетые на металлический прут (шампур), жарить над раскаленными углями (без пламени). Гарнир — лук зеленый и лук из маринада, зелень и лимон.

2692. Цыплята с сушеными фруктами

Цыплята  220 г
Масло топленое  30 г
Изюм  50 г
Чернослив  30 г
Лук репчатый  25 г
Сметана  5 г
Зелень петрушки  7 г

Цыпленка разрубить на два или четыре куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15-20 минут. При подаче посыпать зеленью.

2693. Мусаха с овощами

Говядина  120 г
Сало говяжье топленое  30 г
Рис  30 г
Лук репчатый  15 г
Помидоры  40 г
Тыква  125 г
или Капуста  120 г
или Картофель  100 г
или Баклажаны  135 г

Говядину нарезать кубиками весом по 10-15 г и жарить. В посуду положить слой овощей, на них слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, закрыть половинками помидоров, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить. Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжарить, капусту ошпарить.

2694. Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)

Баранина  160 г
Сало баранье топленое  20 г
Гранат  30 г
Лук репчатый  40 г

Баранину, нарезанную на куски по 40 г, обжарить до готовности и припустить в закрытой посуде.

При подаче посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

2695. Борани из цыплят с баклажанами

Цыпленок  145 г
Баклажаны  175 г
Масло топленое  15 г
Мацун  100 г
Сахар  5 г
Корица, шафран  по вкусу

Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахарный песок. При подаче на жареного цыпленка положить жареные баклажаны и полить подготовленным мацуном.

2696. Борани со стручковой фасолью

Цыпленок или курица (или баранина)  145 (160) г
Стручки фасоли  170 г
Масло топленое  15 г
Лук репчатый  30 г
Мацун  100 г
Сахар  5 г

При подаче на тарелку положить жареных цыплят, кур или баранину, гарнировать обжаренной фасолью с пассерованным луком; мацун с сахаром подать отдельно. Борани можно приготовить из любой домашней птицы.

2697. Ишхан хоровац (форель на вертеле)

Форель (мелкая)  185 г
Сок граната  20 г
Масло сливочное  5 г
Зелень петрушки  8 г
Перец  по вкусу

Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче полить соком граната. На гарнир можно подать зелень или овощи.

2698. Плав с севрюгой

Севрюга  125 г
Рис  100 г
Масло топленое  30 г

для компота:

Гранат  30 г
Сахар  20 г
Вода  120 г

Ошпаренные порционные куски рыбы положить в посуду, засыпать отварным рисом, полить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать его отдельно.

2699. Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)

Копченый кутум или жерех  125 г
Яйца  20 г
Молоко  50 г
Рис  100 г
Масло топленое или маргарин сливочный  40 г
Фасоль сухая мелкая  30 г

Копченый кутум или жерех сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Вареную рыбу залить взбитыми с молоком яйцами и запечь. Подать с подготовленным рисом.

2700. Нров плав (плов с гранатом)

Баранина  105 г
Рис  150 г
Масло подсолнечное  40 г
Лук репчатый  15 г
Гранат  30 г

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжарить, а затем тушить с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо подать вместе с рисом.

2701. Чров плав (плов с сушеными фруктами)

Рис  150 г
Масло топленое  50 г
Курага  20 г
Изюм  15 г
Чернослив  15 г
Миндаль  10 г
Мед  20 г

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарить с маслом, добавить мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варить 10 минут. Полить блюдо этим соусом.

2702. Ариса (каша пшеничная)

Баранина (или курица)  115 (100) г
Крупа пшеничная  70 г
Масло топленое  20 г
Лук репчатый  30 г

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавить нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивать веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче полить маслом и положить пассерованный лук или посыпать корицей.

2703. Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе

Помидоры  85 г
Баклажаны  80 г
Сало  10 г
Перец  25 г
Лук репчатый  20 г
Лук зеленый  25 г
Лимон  15 г
Зелень петрушки, укроп  по вкусу

Помидоры, овощной перец, лук очистить; лук нарезать кольцами, зеленый — на куски 4-5 см, лимон — дольками. Баклажаны с кожей надрезать вдоль, положить внутрь куски курдючного сала и жарить вместе с целыми стручками перца, помидорами, надетыми на шпажку, над раскаленными углями. После этого снять кожицу с овощей и подать к шашлыку. Гарнир — лук, овощи по одной штуке или лимон.

2704. Борани из овощей

Картофель  150 г
Баклажаны  120 г
Помидоры  80 г
Перец сладкий  20 г
Лук  15 г
Масло топленое  30 г
Зелень  по вкусу

Картофель, баклажаны, лук репчатый нарезать кубиками и обжарить с маслом, затем положить помидоры, разрезанные на четыре части, сладкий перец и все припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

2705. Тыква с чечевицей

Тыква  140 г
Чечевица  30 г
Лук репчатый  15 г
Масло топленое  20 г
Мацун  100 г
Чеснок  2 г

Тыкву нарезать на куски весом по 10-12 г и положить в посуду, добавить небольшое количество воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассерованный лук. Все это тушить до готовности в закрытой посуде, периодически помешивая. Отдельно подать мацун.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)