Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, лавровый лист, перец 0,02 г, укроп, зелень петрушки 2-4 г. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
| Кости от ветчины | 100 г |
| Говядина 2-го сорта | 80 г |
| Сосиски | 20 г |
| Свекла | 90 г |
| Картофель | 100 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 25 г |
| Сало свиное | 10 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 6%-ньй | 5 г |
| Сметана | 15 г |
| Специи | по вкусу |
Кости от ветчины сварить вместе с мясом. Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассеровать на жире, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. В бульон положить нарезанный чесночками картофель и, когда бульон снова закипит, заложить вареную свеклу, пассерованную муку, коренья, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут, затем заправить сахаром и уксусом. При подаче положить мясо, сосиски и сметану.
| Грибы белые сушеные | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло подсолнечное | 15 г |
| Мука пшеничная | 60 г |
| Уксус 9%-ный | 8 г |
Из вареных грибов и лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (20 г) — пюреобразный суп, заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить с растительным маслом и положить при подаче в суп.
| Щавель | 250 г |
| Огурцы свежие | 40 г |
| Лук зеленый | 25 г |
| Яйца | 20 г |
| Сметана | 40 г |
| Сахар | 5 г |
| Укроп | 5 г |
Примечание. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае следует взять щавеля 150 г, свеклы 100 г; яйцо положить в тарелку при подаче, не растирая.
Щавель нашинковать и сварить в воде или в бульоне до готовности; затем охладить его до температуры 5-7°. В охлажденный отвар
со щавелем положить зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток, сахар. Перед подачей заправить сметаной и посыпать укропом.
| Говядина | 100 г |
| Картофель | 330 г |
| Мука пшеничная | 15 г |
| Лук репчатый | 7 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Сметана | 40 г |
| Специи | по вкусу |
Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать стечь и отстояться жидкости. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый картофель, положить муку, соль и перемешать. Из приготовленного теста сформовать круглые клецки, начинив их фаршем из сырого мяса с добавлением лука и перца. Клецки обжарить, затем сложить их в кастрюлю, залить сметаной и довести до готовности в жарочном шкафу.
Подавать по 2 шт. на порцию в горячем виде, полив маслом.
| Свинина (или баранина) | 130 (165) г |
| Колбаса крестьянская | 30 г |
| Комбижир животный особый | 10 г |
| Мука пшеничная | 20 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Петрушка | 20 г |
| Сметана | 20 г |
| Гарнир | 150 г |
Куски свинины с реберными костями обжарить, затем тушить. На бульоне, полученном при тушении, приготовить соус с пассерованным луком, сметаной и петрушкой. Обжаренные куски мяса с ребрышками, колбасу и приготовленный соус соединить и прокипятить. Гарнир — жареный или тушеный картофель, можно подать и пшеничные блины.
| Картофель | 225 г |
| Мука пшеничная | 20 г |
| Сода | 1 г |
| Сало свиное (шпиг) | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Бульон мясной | 100 г |
Сырой картофель натереть на терке, добавить соль, питьевую соду, пшеничную муку и, перемешав, раскатать на полоски. Полоски теста разрезать на кусочки длиной 2-3 см, и выпечь в жарочном шкафу. Перед подачей погрузить изделия в кипящий бульон и через 10-15 минут вынуть и подать с жареным луком и салом.
| Картофель | 300 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Масло подсолнечное | 10 г |
| Сода | 1 г |
| Масло сливочное (или сметана) | 10 (40) г |
Сырой картофель натереть на терке, добавить пшеничную муку, соль, питьевую соду и перемешать. Из этого теста немедленно жарить оладьи. Подать оладьи с маслом или со сметаной.
| Рыба | 160 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Крахмал картофельный | 15 г |
| Вода или молоко | 60 г |
| Соус | 30 г |
| Перец | по вкусу |
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Из полученной массы сформовать клецки (по 2-3 шт. на порцию) и сварить их в соленой воде. Подать клецки в холодном виде с соусом хрен.
| Картофель | 300 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Шпиг | 10 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Сода | 1 г |
Сырой картофель натереть на терке, добавить пшеничную муку, соль, питьевую соду, перец, репчатый лук, спассерованный на шпиге, и все хорошо перемешать, затем положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подать в горячем виде с маслом.
| Свинина | 75 г |
| Картофель | 300 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Шпиг | 10 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Сода | 1 г |
Приготовить так же, как и картофельную драчену со шпигом, но в картофельную массу добавить еще мелкие кусочки обжаренной свинины.
| Картофель | 250 г |
| Яйца | 8 г |
| Говядина (или печенка) | 40 (40) г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Комбижир животный | 10 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Сахар | 5 г |
Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать круглые лепешки, положить на них мясной фарш и сделать пирожки полукруглой формы. Пирожки запанировать в муке и обжарить. Подать в горячем виде с маслом.
Так же приготовить пирожки картофельные с капустой свежей или квашеной. Свежую капусту нарубить и жарить на противне с жиром, затем посолить, добавить спассерованный лук, сырые яйца и перемешать. Квашеную капусту тушить с репчатым луком и жиром, после чего заправить сахаром.
| Картофель | 300 г |
| Яйца | 20 г |
| Свинина | 75 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Комбижир свиной | 20 г |
| Мука пшеничная | 10 г |
| Сухари | 20 г |
| Сметана | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Сырой картофель натереть на терке и откинуть на сито. Когда жидкость стечет, добавить сырые яйца, соль и перемешать. Из картофельной массы сформовать небольшие шарики, нафаршировать их сырым фаршем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в жире, затем положить в кастрюлю, полить жиром и тушить. Подать в горячем виде со взбитой сметаной.
Для приготовления фарша сырую свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, спассерованный репчатый лук.
| Картофель | 205 г |
| Мясо | 75 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Мука | 2 г |
| Томат | 5 г |
| Морковь | 5 г |
| Перец, укроп | по вкусу |
В очищенном клубне картофеля средней величины в середине сделать ножом выемку, которую заполнить мясным фаршем. Для приготовления фарша взять сырое мясо, пропущенное через мясорубку, добавить перец, соль, пассерованный лук и морковь. Нафаршированный картофель обварить, сложить в сотейник, залить красным соусом и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать по З шт. на порцию, посыпав укропом.
