Молдавские блюда

Копченую грудинку или лопатку сварить до готовности, затем вынуть и нарезать на порционные куски. В кипящий бульон положить фасоль, предварительно замоченную, и варить пока она не станет мягкой, затем добавить спассерованные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист. За 15-20 минут до окончания варки налить в суп хлебный квас и дать прокипеть. При подаче положить в суп вареные копчености и зелень.

Замэ де пасэре готовить, как суп с фасолью, заменив фасоль рисом. За 5 минут до готовности влить квас и положить траву (чимбру), зелень петрушки и укроп.

Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить пассерованными кореньями и мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче положить кусок курицы и сметану.

Крапиву припустить и превратить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, снова нагреть до кипения, затем добавить щавель листиками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить вареные яйца и сметану.

Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку. В фарш положить соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, тщательно перемешать и выбить. Из фарша сформовать изделия в виде сарделек (по 2 на порцию), жарить на рашпере. На гарнир подать огурцы и помидоры.

Цыпленка нарезать крупными кусками (по 3-4 куска на порцию), обжарить до полуготовности, после чего тушить в соусе. Гарнир — отварной рис.

Обработанную утку нарезать по 2 куска на порцию и обжарить на утином жире до образования поджаристой корочки. После этого утку сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были только покрыты, и тушить 15-20 минут. Репчатый лук мелко нарезать, слегка поджарить на том же жире, на котором обжаривалась утка, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат не станет густым, после этого осыпать предварительно подсушенную пшеничную муку, соединить ее с томатом, развести соком, полученным при тушении утки, добавить перец молотый красный и черный, лавровый лист, соль по вкусу. Затем этим соусом залить утку и тушить до готовности. Перед подачей в соус положить тертый чеснок. Гарнир — картофель, рис отварной.

Мякоть баранины нарезать на куски весом по 25-30 г, обжарить с жиром, добавить муку, томат-пюре и продолжать жарить еще 5 минут, затем влить немного воды, положить пассерованный лук, соль, чеснок и тушить до готовности. Гарнир из овощей, крупы или макаронных изделий.

Мясо нарезать кусками весом по 15-25 г, обжарить до образования корочки, положить в сотейник, добавить пассерованный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец, залить водой и тушить в закрытой посуде. Гарнир — овощи, крупы или макароны.

Свинину нарезать кусками весом по 20-25 г, обжарить на жире до образования корочки, затем добавить муку, томат-пюре и продолжать жарку еще 5-6 минут, после чего влить воду или бульон, вино, положить пассерованный лук, соль, перец молотый (паприку) и тушить до готовности. При подаче мамалыгу (2625) положить на середину тарелки, а на нее токанэ.

Жареного цыпленка положить при подаче на вареную фасоль, заправленную маслом, и полить соусом, приготовленным с мелко нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой).

От свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить и обжарить их на рашпере до готовности. Приготовить тесто с добавлением яйца, молока, сахара и соли; котлету покрыть тестом и обжарить на сале. При подаче полить маслом.

От свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить от излишнего жира, слегка отбить, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным или хлопковым маслом и жарить на гратаре. На гарнир подать свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый лук, зелень петрушки, полить сливочным маслом.

Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку, добавить репчатый лук, соль, перец и все это перемешать, затем разделать в виде шариков по 6-8 шт. на порцию, обжарить и тушить в маринаде 5-10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом.

Почки телячьи или бараньи освободить от излишнего жира, надрезать вдоль и внутри посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным или хлопковым маслом и жарить на решетке. При подаче почки сбрызнуть соком лимона или виноградным уксусом, посыпать зеленью.

На гарнир можно подать свежие или консервированные огурцы, помидоры, лук зеленый.

Обработанную печенку разрезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, перцем, смочить маслом и жарить на рашпере. При подаче посыпать зеленью.
На гарнир подать огурцы и помидоры, посыпать зеленью.

Отварную рыбу полить концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжарить на масле и тушить с небольшим количеством бульона или воды, туда же положить помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный перец и тушить до готовности. После этого добавить сваренные фасоль и горох, сахар, чеснок и специи.

Подать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к вареной, жареной или тушеной говядине, свинине, баранине, а также к рыбе.

Свинину провернуть через мясорубку, прибавить отварной рис и мелко нарезанные, спассерованные на масле коренья и лук, соль, перец. Этот фарш завернуть в ошпаренные капустные или виноградные листья из расчета по 2 шт. на порцию, положить на противень, залить соусом из сметаны с томатом-пюре и запечь. Гарнир — мамалыга.

Пресное тесто раскатать, положить на него фарш, края соединить и защипать; пирог поместить на лист, смазать яйцом и выпечь.

Для приготовления фарша картофель сварить, пропустить через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец.

Так же можно приготовить пирог с фаршем из квашеной капусты, вишен или черешен.

Кукурузную муку всыпать в подсоленную кипящую воду, размешать и кипятить 5-10 минут.

Подать как гарнир или как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром, с брынзой или со сметаной (50 г на порцию), или с молоком (200-300 г на порцию).