Поиск по сайту:

Украинские блюда

Украинские блюда


Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы 0,01 г, укропа, зелени петрушки 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в раскладках. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

2447. Сельдь в маринаде

Сельдь  50 г
Масло подсолнечное  5 г

для маринада:

Лук репчатый  15 г
Морковь  10 г
Уксус 3%-ный  20 г
Сахар  3 г
Специи  0,02 г

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для приготовления маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.

2448. Фасоль протертая холодная

Фасоль  75 г
Лук репчатый  30 г
Масло подсолнечное  10 г
Уксус 3%-ный  5 г
Лук зеленый  5 г
Перец  по вкусу

Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем. При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.

2449. Икра из свежей рыбы (закусочная)

Икра судака  90 г
Лук репчатый  10 г
Масло подсолнечное  5 г
Уксус 3%-ный  5 г
Перец, зелень  по вкусу

Икру судака освободить от пленки, залить кипятком. Через 10 минут слить жидкость, добавить соль, уксус, перец, рубленый сырой репчатый лук, масло растительное и дать постоять один час. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

2450. Борщ украинский

Мясо  57 г
Свекла  60 г
Капуста свежая  80 г
Картофель  100 г
Морковь  20 г
Петрушка (корень)  8 г
Лук репчатый  15 г
Чеснок  1,5 г
Томат-пюре  20 г
Мука пшеничная  3 г
Шпиг  5 г
Сало свиное топленое  10 г
Сахар  5 г
Уксус 3%-ный  5 г
Перец болгарский  10 г
Сметана  15 г
Перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп  по вкусу

Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с солью, уксусом, жиром, томатом-пюре и сахаром. Морковь и петрушку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать дольками и все вместе спассеровать на жире.

В кипящий бульон положить картофель, капусту и варить 10-15 минут, добавить тушеные и спассерованные коренья, муку, болгарский перец, специи. Перед подачей заправить чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропом, шпигом и дать настояться; в борщ добавить сметану и посыпать зеленью.

2451. Борщ селянский

Баранина  40 г
Свекла  60 г
Капуста свежая  80 г
Картофель  75 г
Фасоль  20 г
Яблоки  10 г
Морковь  10 г
Петрушка (корень)  8 г
Лук репчатый  15 г
Сало свиное топленое  5 г
Шпиг  10 г
Томат-пюре  15 г
Специи  0,02 г
Квас свекольный  50 г
Сметана  15 г
Зелень петрушки  5 г

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15-20 минут. После этого добавить нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и заправить толченым шпигом. При подаче положить баранину и сметану. Можно подавать с 2-3 пампушками (2473).

2452. Борщ зеленый украинский

Кости  100 г
Свекла  50 г
Томат-пюре  20 г
Картофель  110 г
Морковь  20 г
Петрушка  8 г
Лук репчатый  15 г
Лук зеленый  10 г
Щавель  60 г
Шпинат  60 г
Уксус 3%-ный  5 г
Мука пшеничная  3 г
Яйца  20 г
Сахар  3 г
Сало свиное топленое  15 г
Сметана  15 г
Лавровый лист, перец душистый  по вкусу

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, смочить уксусом, перетереть. Положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре и тушить до готовности.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук и варить. За 10 минут до готовности борща добавить муку, щавель, шпинат, лавровый лист и перец. При подаче положить вареное яйцо и сметану.

2453. Борщ киевский

Говядина  32 г
Баранина (грудинка)  30 г
Свекла  60 г
Капуста  80 г
Картофель  75 г
Фасоль  10 г
Морковь  10 г
Сельдерей  7 г
Лук репчатый  15 г
Петрушка  8 г
Томат-пюре  20 г
Яблоки  20 г
Квас свекольный  75 г
Шпиг  5 г
Сало свиное топленое  5 г
Сахар  3 г
Сметана  15 г
Специи, зелень петрушки  5 г

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить. За 30-40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпиг, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

2454. Борщ волынский

Говядина  80 г
Свекла  60 г
Капуста свежая  160 г
Морковь  15 г
Петрушка (корень)  8 г
Лук репчатый  15 г
Помидоры свежие  60 г
Сало свиное топленое  10 г
Сметана  25 г
Специи, зелень петрушки  по вкусу

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нашинковать, положить ее в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варить, после этого добавить спассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности.

При подаче положить мясо и сметану, посыпать зеленью.

2455. Борщ черниговский

Мясо говяжье  40 г
Свекла  60 г
Капуста свежая  120 г
Фасоль  10 г
Картофель  75 г
Кабачки  25 г
Помидоры  15 г
Яблоки  25 г
Петрушка  5 г
Морковь  10 г
Лук репчатый  15 г
Томат-пюре  10 г
Сало свиное топленое  10 г
Сметана  15 г
Специи, зелень  по вкусу

Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща. Фасоль сварить отдельно. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

2456. Борщ полтавский

Гусь или курица 70 г
Свекла 60 г
Капуста свежая 80 г
Картофель 75 г
Морковь 10 г
Петрушка 8 г
Лук репчатый 15 г
Шпиг 5 г
Сало свиное топленое 5 г
Томат-пюре 10 г
Сахар 3 г
Уксус 3%-ный 5 г
Сметана 15 г
Лавровый лист, зелень по вкусу

для галушек:

Мука пшеничная или гречневая 30 г
Яйца 5 г
Бульон или вода 45 г

Борщ приготовить так же, как украинский, но с гусем или с курицей. Подавать борщ с галушками, сметаной и зеленью.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности.

2457. Огуречник по-домашнему

Кости  100 г
Сердце  90 г
Картофель  110 г
Морковь  20 г
Петрушка  30 г
Сельдерей  10 г
Лук репчатый  20 г
Огурцы соленые  45 г
Шпинат или салат  40 г
Мука пшеничная  5 г
Сало свиное топленое  10 г
Сметана  25 г
Специи, зелень петрушки или укроп  по вкусу

Сердце отварить, нарезанные дольками коренья и лук спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, очищенные от кожицы припущенные огурцы, коренья и лук, нарезанное кусочками вареное сердце. За 10-15 минут до готовности супа добавить нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол и специи. При подаче положить в огуречник сметану и посыпать зеленью.

2458. Капустняк с грибами

Капуста квашеная  140 г
Картофель  75 г
Морковь  20 г
Пастернак  8 г
Сельдерей  5 г
Лук репчатый  15 г
Грибы сушёные  15 г
Масло подсолнечное  10 г
Сахар  3 г
Специи  по вкусу

Квашеную капусту тушить до готовности с грибным бульоном и сахаром. В кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.

2459. Суп с галушками по-полтавски

Картофель  100 г
Лук репчатый  25 г
Мука пшеничная 1-го сорта  50 г
Яйца  10 г
Шпиг  15 г
Укроп  по вкусу

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, приготовленные из пресного теста (2456), пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5-10 минут. Подать суп, посыпав укропом.

2460. Юшка по-мыслывски (суп охотничий)

Потроха птицы  125 г
Картофель  100 г
Морковь  20 г
Петрушка (корень)  8 г
Лук репчатый  15 г
Лук зеленый  10 г
Пшено  30 г
Шпиг 5 г
Специи, зелень петрушки  по вкусу

Куриные потроха сварить до готовности. Затем в бульон положить пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка спассерованные коренья и лук, довести бульон до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист и варить до готовности; посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

2461. Котлеты по-полтавски

Говядина 2-го сорта  104 г
Шпиг  10 г
Сухари  12 г
Чеснок  2,5 г
Вода  10 г
Сало свиное топленое  6 г
Картофель  150 г
Перец  по вкусу

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать с картофелем, сваренным в кожуре, а затем очищенным и обжаренным.

2462. Жаркое домашнее

Говядина  120 г
Картофель  190 г
Лук репчатый  15 г
Морковь  20 г
Сало свиное топленое  15 г
Томат-пюре  15 г
Чеснок  1,5 г
Бульон  75 г
Огурцы  50 г
Перец, лавровый лист, зелень  по вкусу

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать.

Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.

2463. Битки по-селянски

Мясо  95 г
Лук репчатый (для фарша)  10 г
Мука пшеничная  5 г
Сало свиное топленое  10 г
Грибы сушеные (или свежие)  10 (25) г
Лук репчатый  45 г
Грибной бульон  75 г
Томат-пюре  10 г
Картофель  150 г
Перец, лавровый лист  по вкусу

Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить сырой рубленый репчатый лук, перец, соль. Сформовать битки, запанировать их в муке и жарить. На дно сотейника положить часть пассерованного лука, а на него вареные грибы и обжаренные битки. Затем опять слой лука и грибов. Все залить грибным соусом и тушить до готовности. Подать битки, полив соусом, в котором они тушились. На гарнир подать картофель, который следует тушить в грибном отваре с томатом-пюре, жиром и лавровым листом.

2464. Крученики волынские

Мясо говяжье  125 г
Капуста свежая  240 г
Сало свиное топлоное  5 г
Сало (шпиг)  25 г
Бульон  75 г
Мука  8 г
Лук репчатый  15 г
Томат-пюре  15 г
Сахар  5 г
Уксус 3%-ный  5 г
Перец  по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой и посыпать солью и перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушеную капусту, завернуть, запанировать в муке и обжарить. Обжаренные крученики уложить в сотейник, покрыть каждый крученик тонко отбитым кусочком сала (шпиг), залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подать крученики с соусом, в котором они тушились.

2465. Баранина с черносливом

Баранина  105 г
Бараний жир высшего сорта  10 г
Чернослив  75 г
Лук репчатый  15 г
Томат-пюре  10 г
Мука пшеничная  5 г
Сахар  5 г
Уксус 3%-ный  5 г
Корица  0,05 г
Гвоздика  0,05 г

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжарить, сложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20-30 минут. Затем положить промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу, гвоздику и тушить до готовности.

2466. Печенка, шпигованная чесноком

Печенка (говяжья или другая)  95 г
Чеснок  8 г
Мука пшеничная  5 г
Сало свиное топленое  8 г
Помидоры свежие  35 г
Масло сливочное  10 г
Лук репчатый  45 г
Картофель  170 г
Молоко  25 г
Перец  по вкусу

Печенку нарезать по два ломтика на порцию, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить с жиром. Подать печенку, посыпав пассерованным луком. Гарнир — картофельное пюре, отварной или жареный картофель и жареные помидоры, нарезанные дольками.

2467. Вареники с картофелем и грибами

для теста:

Мука пшеничная  50 г
Вода  20 г
Яйца  5 г

для фарша:

Картофель  80 г
Лук репчатый  10 г
Масло подсолнечное  5 г
Грибы сушеные  20 г
Перец  по вкусу

для поливки:

Лук репчатый  10 г
Масло подсолнечное  10 г

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Перед подачей вареники сварить в подсоленной кипящей воде. Подать с маслом и пассерованным луком.

Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.

2468. Вареники с капустой

для теста:

Мука пшеничная  50 г
Вода  20 г
Яйца  5 г

для фарша:

Капуста квашеная (или свежая)  80 г
Сахар  5 г
Морковь  5 г
Лук репчатый  15 г
Томат-пюре  10 г
Масло подсолнечное для жарки  5 г

для поливки:

Масло подсолнечное  10 г
Лук репчатый  10 г

Для приготовления фарша рубленую капусту тушить с пассерованной морковью, репчатым луком и томатом-пюре; заправить сахаром. В остальном приготовить и подать так же, как вареники с картофелем.

2469. Налистники с повидлом

Мука пшеничная  40 г
Молоко  100 г
Яйца  10 г
Сахар  5 г
Масло сливочное  5 г
Повидло  40 г
Масло сливочное для обжарки  10 г
Сахарная пудра  5 г

Приготовить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь из него тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, снять его со сковороды и на поджаренную сторону блинчика положить повидло. Затем завернуть, придав блинчику форму четырехугольника, и обжарить на масле. Подать, посыпав сахарной пудрой.

2470. Кныдли

Мука пшеничная  60 г
Яйца  10 г
Картофель  100 г
Сливы вяленые  80 г
Сахар  10 г
Сметана  30 г

Вареный картофель пропустить через мясорубку, охладить, добавить муку, яйца, соль и перемешать. Массу раскатать в пласт толщиной в 1 см и выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего защипать и варить в кипящей воде. Подать кныдли, полив сметаной.

2471. Кныдли, запеченные в сметане

Приготовить, как описано в (2470) (по той же норме). Сваренные кныдли разложить, в порционные сковороды, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

2472. Струдель с яблоками

для теста:

Мука пшеничная  50 г
Масло подсолнечное  1 г
Сахар  1 г
Вода  25 г

для фарша:

Яблоки  90 г
Сухари  10 г
Сахар  10 г
Масло сливочное  2 г
Маргарин сливочный  0,25 г
Яйца (для смазки изделия)  5 г
Сахарная пудра  2 г
Корица  по вкусу

Пресное тесто уложить на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатать, растянуть руками до толщины 1 мм и сбрызнуть маслом. На пласт теста уложить слоем мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром и корицей. Тесто с яблоками свернуть в виде рулета, смазать яйцом, обсыпать молотыми сухарями и выпечь в жарочном шкафу. Выпеченный струдель посыпать сахарной пудрой.

2473. Пампушки с чесноком

Мука пшеничная  80 г
Вода  35 г
Сахар  5 г
Дрожжи  2,5 г
Масло подсолнечное для теста  2 г

для соуса:

Чеснок  5 г
Масло подсолнечное  5 г
Соль  1 г
Вода  20 г

Из дрожжевого теста выпечь булочки по 4 шт. на порцию. За 10-15 минут перед подачей смочить их в соусе.

Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)