Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы 0,01 г, укропа, зелени петрушки 2-4 г.
В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в раскладках. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.
| Сельдь | 50 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
для маринада:
| Лук репчатый | 15 г |
| Морковь | 10 г |
| Уксус 3%-ный | 20 г |
| Сахар | 3 г |
| Специи | 0,02 г |
Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.
Для приготовления маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.
| Фасоль | 75 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Масло подсолнечное | 10 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Лук зеленый | 5 г |
| Перец | по вкусу |
Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем. При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.
| Икра судака | 90 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Икру судака освободить от пленки, залить кипятком. Через 10 минут слить жидкость, добавить соль, уксус, перец, рубленый сырой репчатый лук, масло растительное и дать постоять один час. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
| Мясо | 57 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста свежая | 80 г |
| Картофель | 100 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка (корень) | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Чеснок | 1,5 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Мука пшеничная | 3 г |
| Шпиг | 5 г |
| Сало свиное топленое | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Перец болгарский | 10 г |
| Сметана | 15 г |
| Перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп | по вкусу |
В кипящий бульон положить картофель, капусту и варить 10-15 минут, добавить тушеные и спассерованные коренья, муку, болгарский перец, специи. Перед подачей заправить чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропом, шпигом и дать настояться; в борщ добавить сметану и посыпать зеленью.
| Баранина | 40 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста свежая | 80 г |
| Картофель | 75 г |
| Фасоль | 20 г |
| Яблоки | 10 г |
| Морковь | 10 г |
| Петрушка (корень) | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Сало свиное топленое | 5 г |
| Шпиг | 10 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Специи | 0,02 г |
| Квас свекольный | 50 г |
| Сметана | 15 г |
| Зелень петрушки | 5 г |
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15-20 минут. После этого добавить нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и заправить толченым шпигом. При подаче положить баранину и сметану. Можно подавать с 2-3 пампушками (2473).
| Кости | 100 г |
| Свекла | 50 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Картофель | 110 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Лук зеленый | 10 г |
| Щавель | 60 г |
| Шпинат | 60 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Мука пшеничная | 3 г |
| Яйца | 20 г |
| Сахар | 3 г |
| Сало свиное топленое | 15 г |
| Сметана | 15 г |
| Лавровый лист, перец душистый | по вкусу |
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, смочить уксусом, перетереть. Положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре и тушить до готовности.
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук и варить. За 10 минут до готовности борща добавить муку, щавель, шпинат, лавровый лист и перец. При подаче положить вареное яйцо и сметану.
| Говядина | 32 г |
| Баранина (грудинка) | 30 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста | 80 г |
| Картофель | 75 г |
| Фасоль | 10 г |
| Морковь | 10 г |
| Сельдерей | 7 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Петрушка | 8 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Яблоки | 20 г |
| Квас свекольный | 75 г |
| Шпиг | 5 г |
| Сало свиное топленое | 5 г |
| Сахар | 3 г |
| Сметана | 15 г |
| Специи, зелень петрушки | 5 г |
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить. За 30-40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпиг, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
| Говядина | 80 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста свежая | 160 г |
| Морковь | 15 г |
| Петрушка (корень) | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Помидоры свежие | 60 г |
| Сало свиное топленое | 10 г |
| Сметана | 25 г |
| Специи, зелень петрушки | по вкусу |
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нашинковать, положить ее в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варить, после этого добавить спассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности.
При подаче положить мясо и сметану, посыпать зеленью.
| Мясо говяжье | 40 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста свежая | 120 г |
| Фасоль | 10 г |
| Картофель | 75 г |
| Кабачки | 25 г |
| Помидоры | 15 г |
| Яблоки | 25 г |
| Петрушка | 5 г |
| Морковь | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Сало свиное топленое | 10 г |
| Сметана | 15 г |
| Специи, зелень | по вкусу |
Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща. Фасоль сварить отдельно. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
| Гусь или курица | 70 г |
| Свекла | 60 г |
| Капуста свежая | 80 г |
| Картофель | 75 г |
| Морковь | 10 г |
| Петрушка | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Шпиг | 5 г |
| Сало свиное топленое | 5 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Сахар | 3 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Сметана | 15 г |
| Лавровый лист, зелень | по вкусу |
для галушек:
| Мука пшеничная или гречневая | 30 г |
| Яйца | 5 г |
| Бульон или вода | 45 г |
Борщ приготовить так же, как украинский, но с гусем или с курицей. Подавать борщ с галушками, сметаной и зеленью.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности.
| Кости | 100 г |
| Сердце | 90 г |
| Картофель | 110 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 30 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Огурцы соленые | 45 г |
| Шпинат или салат | 40 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сало свиное топленое | 10 г |
| Сметана | 25 г |
| Специи, зелень петрушки или укроп | по вкусу |
Сердце отварить, нарезанные дольками коренья и лук спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, очищенные от кожицы припущенные огурцы, коренья и лук, нарезанное кусочками вареное сердце. За 10-15 минут до готовности супа добавить нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол и специи. При подаче положить в огуречник сметану и посыпать зеленью.
| Капуста квашеная | 140 г |
| Картофель | 75 г |
| Морковь | 20 г |
| Пастернак | 8 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Грибы сушёные | 15 г |
| Масло подсолнечное | 10 г |
| Сахар | 3 г |
| Специи | по вкусу |
Квашеную капусту тушить до готовности с грибным бульоном и сахаром. В кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.
| Картофель | 100 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 50 г |
| Яйца | 10 г |
| Шпиг | 15 г |
| Укроп | по вкусу |
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, приготовленные из пресного теста (2456), пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5-10 минут. Подать суп, посыпав укропом.
| Потроха птицы | 125 г |
| Картофель | 100 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка (корень) | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Лук зеленый | 10 г |
| Пшено | 30 г |
| Шпиг | 5 г |
| Специи, зелень петрушки | по вкусу |
Куриные потроха сварить до готовности. Затем в бульон положить пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка спассерованные коренья и лук, довести бульон до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист и варить до готовности; посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
| Говядина 2-го сорта | 104 г |
| Шпиг | 10 г |
| Сухари | 12 г |
| Чеснок | 2,5 г |
| Вода | 10 г |
| Сало свиное топленое | 6 г |
| Картофель | 150 г |
| Перец | по вкусу |
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать с картофелем, сваренным в кожуре, а затем очищенным и обжаренным.
| Говядина | 120 г |
| Картофель | 190 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Морковь | 20 г |
| Сало свиное топленое | 15 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Чеснок | 1,5 г |
| Бульон | 75 г |
| Огурцы | 50 г |
| Перец, лавровый лист, зелень | по вкусу |
Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать.
Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.
| Мясо | 95 г |
| Лук репчатый (для фарша) | 10 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сало свиное топленое | 10 г |
| Грибы сушеные (или свежие) | 10 (25) г |
| Лук репчатый | 45 г |
| Грибной бульон | 75 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Картофель | 150 г |
| Перец, лавровый лист | по вкусу |
Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить сырой рубленый репчатый лук, перец, соль. Сформовать битки, запанировать их в муке и жарить. На дно сотейника положить часть пассерованного лука, а на него вареные грибы и обжаренные битки. Затем опять слой лука и грибов. Все залить грибным соусом и тушить до готовности. Подать битки, полив соусом, в котором они тушились. На гарнир подать картофель, который следует тушить в грибном отваре с томатом-пюре, жиром и лавровым листом.
| Мясо говяжье | 125 г |
| Капуста свежая | 240 г |
| Сало свиное топлоное | 5 г |
| Сало (шпиг) | 25 г |
| Бульон | 75 г |
| Мука | 8 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Перец | по вкусу |
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой и посыпать солью и перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушеную капусту, завернуть, запанировать в муке и обжарить. Обжаренные крученики уложить в сотейник, покрыть каждый крученик тонко отбитым кусочком сала (шпиг), залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подать крученики с соусом, в котором они тушились.
| Баранина | 105 г |
| Бараний жир высшего сорта | 10 г |
| Чернослив | 75 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Корица | 0,05 г |
| Гвоздика | 0,05 г |
Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжарить, сложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20-30 минут. Затем положить промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу, гвоздику и тушить до готовности.
| Печенка (говяжья или другая) | 95 г |
| Чеснок | 8 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Сало свиное топленое | 8 г |
| Помидоры свежие | 35 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Лук репчатый | 45 г |
| Картофель | 170 г |
| Молоко | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Печенку нарезать по два ломтика на порцию, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить с жиром. Подать печенку, посыпав пассерованным луком. Гарнир — картофельное пюре, отварной или жареный картофель и жареные помидоры, нарезанные дольками.
для теста:
| Мука пшеничная | 50 г |
| Вода | 20 г |
| Яйца | 5 г |
для фарша:
| Картофель | 80 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
| Грибы сушеные | 20 г |
| Перец | по вкусу |
для поливки:
| Лук репчатый | 10 г |
| Масло подсолнечное | 10 г |
Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.
Перед подачей вареники сварить в подсоленной кипящей воде. Подать с маслом и пассерованным луком.
Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.
для теста:
| Мука пшеничная | 50 г |
| Вода | 20 г |
| Яйца | 5 г |
для фарша:
| Капуста квашеная (или свежая) | 80 г |
| Сахар | 5 г |
| Морковь | 5 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Масло подсолнечное для жарки | 5 г |
для поливки:
| Масло подсолнечное | 10 г |
| Лук репчатый | 10 г |
Для приготовления фарша рубленую капусту тушить с пассерованной морковью, репчатым луком и томатом-пюре; заправить сахаром. В остальном приготовить и подать так же, как вареники с картофелем.
| Мука пшеничная | 40 г |
| Молоко | 100 г |
| Яйца | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Повидло | 40 г |
| Масло сливочное для обжарки | 10 г |
| Сахарная пудра | 5 г |
Приготовить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь из него тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, снять его со сковороды и на поджаренную сторону блинчика положить повидло. Затем завернуть, придав блинчику форму четырехугольника, и обжарить на масле. Подать, посыпав сахарной пудрой.
| Мука пшеничная | 60 г |
| Яйца | 10 г |
| Картофель | 100 г |
| Сливы вяленые | 80 г |
| Сахар | 10 г |
| Сметана | 30 г |
Вареный картофель пропустить через мясорубку, охладить, добавить муку, яйца, соль и перемешать. Массу раскатать в пласт толщиной в 1 см и выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего защипать и варить в кипящей воде. Подать кныдли, полив сметаной.
Приготовить, как описано в (2470) (по той же норме). Сваренные кныдли разложить, в порционные сковороды, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
для теста:
| Мука пшеничная | 50 г |
| Масло подсолнечное | 1 г |
| Сахар | 1 г |
| Вода | 25 г |
для фарша:
| Яблоки | 90 г |
| Сухари | 10 г |
| Сахар | 10 г |
| Масло сливочное | 2 г |
| Маргарин сливочный | 0,25 г |
| Яйца (для смазки изделия) | 5 г |
| Сахарная пудра | 2 г |
| Корица | по вкусу |
Пресное тесто уложить на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатать, растянуть руками до толщины 1 мм и сбрызнуть маслом. На пласт теста уложить слоем мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром и корицей. Тесто с яблоками свернуть в виде рулета, смазать яйцом, обсыпать молотыми сухарями и выпечь в жарочном шкафу. Выпеченный струдель посыпать сахарной пудрой.
| Мука пшеничная | 80 г |
| Вода | 35 г |
| Сахар | 5 г |
| Дрожжи | 2,5 г |
| Масло подсолнечное для теста | 2 г |
для соуса:
| Чеснок | 5 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
| Соль | 1 г |
| Вода | 20 г |
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 4 шт. на порцию. За 10-15 минут перед подачей смочить их в соусе.
Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.
