Поиск по сайту:

Казахские блюда

Казахские блюда


Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на порцию следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г. В тех случаях, когда норма специй на блюдо больше, их дают в раскладках. Блюда при отпуске посыпают рубленой зеленью (4-5 г на порцию).

2506. Куйрык-баур (печенка с курдючным салом)

Печенка  145 г
Сало курдючное  50 г
Зеленый горошек  25 г
Огурцы соленые  30 г
Помидоры  30 г
Лук зеленый  10 г
Перец  0,05 г
Зелень  по вкусу

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

2507. Салат по-казахски

Говядина  90 г
Сало растительное  1,5 г
Яйца  30 г
Картофель  50 г
Огурцы соленые  50 г
Морковь  15 г
Горошек зеленый  10 г
Яблоки свежие (или яблоки сушеные)  35 (15) г
Соус майонез  40 г
Сметана  15 г
Перец, зелень  по вкусу

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

2508. Турли еттер

Говядина  60 г
Язык без горловины  55 г
Казы (колбаса из конины) или копченая баранина  35 г
Курица  55 г
Комбижир животный  5 г
Квашеная капуста  70 г
Яблоки моченые или морковь  20 г
Изюм или сушеные фрукты  20 г
Лук репчатый  15 г
Сахар  5 г
Масло хлопковое  15 г
Перец  по вкусу

Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

2509. Кабырга с гарниром

Баранина  160 г
Огурцы соленые  50 г
Помидоры  30 г
Капуста свежая  30 г
Лук репчатый  10 г
Морковь  10 г
Масло хлопковое  5 г
Сахар  1,5 г
Уксус 3%-ный  5 г
Чеснок  0,3 г
Перец, зелень  по вкусу

Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.

2510. Редька с маслом

Редька  125 г
Лук репчатый  15 г
Масло хлопковое  10 г
Уксус 5%-ный  10 г
Перец, зелень  по вкусу

Редьку, нарезанную соломкой, ошпарить кипятком, соединить с нарезанным репчатым луком и заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем; посыпать зеленью.

2511. Сорпа (бульон)

Кости  100 г
Говядина  120 г
Лук репчатый  20 г
Морковь  15 г
Перец горошком, лавровый лист  по вкусу

для баурсака:

Мука пшеничная  35 г
Яйца  4 г
Масло сливочное  3 г
Маргарин столовый  6 г
Сахар  3 г

В глиняный горшочек емкостью 600 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, посолить и варить при медленном кипении. За 10 минут до готовности добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь и довести до готовности. Подается сорпа в пиале и отдельно к ней баурсак (2524).

2512. Ашшы сорпа

Говядина  165 г
Жир говяжий сырой или сало курдючное  25 г
Редька  25 г
Лук репчатый  50 г
Уксус винный  15 г
Кости для бульона  100 г
Коренья  20 г
Помидоры  40 г
Чеснок  2 г
Яйца  1 шт.
Перец, зелень  по вкусу

Говяжье мясо нарезать кусочками по 10-15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на говяжьем или курдючном сале до образования колера, затем, продолжая жарку, в мясо добавить мелко нарезанные лук и редьку. После того как мясо, лук, редька поджарены, влить уксус, немного воды, добавить мелко рубленный чеснок и тушить до готовности мяса.

Отдельно сварить костный бульон с кореньями, процедить, положить в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варить 10 минут. При подаче посыпать ашшы сорпа рубленой зеленью.

2513. Кеспе с мясом

Говядина  60 г
Мука пшеничная  40 г
Яйца  10 г
Морковь  20 г
Лук репчатый  15 г
Комбижир животный  10 г
Перец  0,05 г
Зелень  по вкусу

В кипящий бульон положить пассерованную морковь, тонко нарезанную лапшу и довести до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подать, посыпав зеленью.

2514. Солянка по-казахски

Кости  100 г
Говядина  40 г
Колбаса баранья  25 г
Казы (колбаса конская) или копченая баранина  25 г
Язык (говяжий)  40 г
Лук репчатый  40 г
Огурцы соленые  40 г
Томат-пюре  25 г
Масло сливочное  15 г
Сметана  30 г
Перец, лавровый лист  по вкусу

для клецек:

Мука пшеничная 20 г
Масло сливочное 5 г
Яйца 10 г

Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-8 минут. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать ломтиками, отварить и соединить с пассерованным луком, нарезанными ломтиками вареными мясом, языком, бараньей колбасой и казами, залить бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5-10 минут. Подать с горячими заварными клецками и со сметаной.

2515. Мясо по-казахски

Баранина (или говядина) (или конина)  215 (245) (270) г
Лук репчатый  50 г
Мука пшеничная  80 г
Яйца  10 г
Бульон  150 г
Перец  0,1 г
Зелень  по вкусу

Куски мяса весом 2-3 кг сварить при медленном кипении до готовности. Затем мясо нарезать тонкими широкими ломтиками, залить бульоном, добавить шинкованный сырой репчатый лук и перец. Приготовить тесто, как для лапши, тонко раскатать его и нарезать крупными ромбами (8X8 см) — сочнями, которые отварить в бульоне. На тарелку положить вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подать бульон.

2516. Палау

Баранина  75 г
Рис  100 г
Сало баранье топленое  40 г
Лук репчатый  30 г
Курага или яблоки сушеные  15 г
Морковь  40 г
Перец  по вкусу

В казане с нагретым маслом обжарить репчатый лук, положить мякоть баранины (один кусок на порцию), соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу, промытый рис, обровнять, чтобы середина получилась горкой, залить водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), закрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов необходимо до дна проколоть веселкой в нескольких местах для равномерного распределения жира. Размешивать плов во время варки нельзя. По готовности плов осторожно перемешать веселкой.

2517. Куырдак (казахская поджарка)

Легкое  170 г
Печень (говяжья)  110 г
Сердце  60 г
Сало курдючное  90 г
Лук репчатый  40 г
Перец  0,5 г

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

2518. Шашлык из печенки

Печенка (говяжья)  110 г
Сало курдючное  60 г
Зелень  10 г

Печенку нарезать на прямоугольные куски толщиной 1,5-2 см весом по 15-20 г, а курдючное сало — квадратиками или кружочками. Сало надеть на шпажку вперемежку с кусочками печенки и жарить над раскаленными углями в мангале, поливая периодически раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подать шашлык на шпажке по 3-4 шт. на порцию, посыпав зеленью.

2519. Шашлык из баранины

Баранина  160 г
Лук репчатый  50 г
Уксус 3%-ный  20 г
Сахар  1 г
Перец  0,08 г

Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6-8 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями. Шашлык при подаче посыпать репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, замаринованным в уксусе с сахаром.

2520. Шашлык по-казахски

Баранина  110 г
Лук репчатый  15 г
Перец  по вкусу

Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) посолить и выдержать 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезать кусочками по 15 г и надеть на шпажку. Жарить над древесными углями в мангале до готовности (до образования румяной корочки), периодически смачивая мясо раствором соли с перцем. При подаче посыпать тонко нарезанным луком.

2521. Бастурме по-казахски

Баранина  240 г
Лук репчатый  60 г
Уксус 3%-ный  20 г
Сало баранье топленое  5 г
Помидоры  60 г
Лук зеленый  20 г
Перец  0,05 г

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезать по 2-3 кусочка на порцию, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный кружочками репчатый лук, залить уксусом и мариновать 3-4 часа в холодном месте.

На середину мяса уложить нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо завернуть трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку вместе с мясом целый помидор и жарить над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подать с зеленым луком.

2522. Сомса по-казахски

Мука пшеничная  70 г
Масло сливочное  12 г
Вода для теста  20 г
Яйца  4 г
Ливерный или мясной фарш (готовый)  135 г
Лук репчатый  15 г

На горячей подсоленной воде замесить сдобное, некрутое тесто, затем разделить его на куски весом по 100 г и раскатать лепешки, на которые положить приготовленный фарш с луком. Края лепешки защипать, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцами и выпечь в тандыре или жарочном шкафу.

2523. Беляши

Мука пшеничная  80 г
Вода или молоко для теста  40 г
Дрожжи  2 г
Сахар  2 г
Говядина жирная  110 г
Лук репчатый  20 г
Вода для фарша  15 г
Комбижир животный  15 г
Перец  по вкусу

Кислое тесто разделать на лепешки по 2 шт. на порцию, положить на них фарш, края теста защипать, как для расстегаев, и, придав им плоскую форму, жарить.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, воду и перемешать.

2524. Баурсак

Мука пшеничная  75 г
Дрожжи  1 г
Соль  1 г
Сахар  5 г
Комбижир животный  15 г

Приготовить кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки тесто круто замесить и раскатать в виде колбасок, которые нарезать кусочками весом по 15 г, закатать шарики и жарить в жире.

2525. Лапша дунганская (дательман)

Говядина  80 г
Масло хлопковое или подсолнечное  10 г
Мука пшеничная  200 г
Сода питьевая  2 г
Лук репчатый  20 г
Чеснок  0,8 г
Уксус 3%-ный  15 г
Перец красный  2 г

На подсоленной воде замесить крутое тесто и дать ему полежать 3-4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, его перемесить, смазывая поверхность крепким водным раствором соды и соли, после чего тесту дать снова расстояться. Затем кусок теста весом около 3 кг снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы батона вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутом, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и закручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста в жгуте не будут иметь одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, подпылить мукой и снова вытянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, промыть холодной водой и смазать растительным маслом.

Мясо нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов или азу, обжарить на жире вместе с шинкованным репчатым луком, заправить солью, молотым красным перцем, уксусом, мелко рубленным чесноком и добавить мясной бульон. Желательно в этот мясной соус добавить овощной перец, баклажаны или капусту.

Перед подачей лапшу разогреть, уложить в глубокую тарелку и залить приготовленным мясным соусом.

2526. Лапша дунганская (особого заказа)

Говядина  160 г
Мука пшеничная  150 г
Комбижир животный  15 г
Лук репчатый  25 г
Чеснок  0,8 г
Уксус 3%-ный  15 г
Яйца  40 г
Масло сливочное  3 г
Перец красный  2 г
Редька  50 г
Сода питьевая  2 г

Приготовить тесто так же, как и на лапшу дательман (2525), но по желанию потребителя лапшу можно приготовить разной толщины и формы.

При подаче подогретую лапшу уложить на тарелку, залить мясным соусом с редькой, а сверху положить омлет, нарезанный в виде лапши.

2527. Балиш (пирог)

Мука 1-го сорта  100 г
Масло сливочное  20 г
Сметана  30 г
Сахар  5 г
Яйца  10 г
Баранина  110 г
Курица или другая птица  100 г
Рис  15 г
Лук репчатый  20 г
Перец  по вкусу

Мякоть баранины нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды; на сметане с маслом, добавив соль и сахар, замесить сдобное тесто, раскатать в виде лепешки толщиной в 1 см, положить на сковороду или противень; на тесто положить фарш, а на него — тонко нарезанные кусочки сырой курицы и закрыть второй лепешкой теста. Края лепешек защипать, сделать проколы и запечь в жарочном шкафу. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливать бульон. Подать в горячем виде.

2528. Манты с бараниной

Мука  75 г
Баранина  180 г
Лук  60 г
Сало топленое  5 г
Уксус 3%-ный  25 г
Перец красный молотый  по вкусу

Баранину нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым репчатым луком, добавить холодную воду, соль и перец.

Крутое пресное тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку положить мясной фарш и края защипать; уложить на смазанные жиром решетки каскана. Касканы с мантами (5-6 шт.) установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху закрыть крышкой и варить на пару 30 минут.

Подать манты, полив бульоном с уксусом и перцем. Баранину для мантов нужно взять жирную, а если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало.

2529. Манты с тыквой

Мука пшеничная  100 г
Тыква  175 г
Сало курдючное  50 г
Лук репчатый  40 г
Перец  0,5 г

Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, слегка спассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном манты приготовить так же, как и с бараниной (2528).

2530. Бал-каймак

Сметана  200 г
Мука пшеничная  10 г

В глубокую сковороду или сотейник налить сметану и проварить ее, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны можно добавить мед или сахар (20 г). Затем в сметану добавить муку, хорошо размешать и снова проварить 10 минут. Подавать в горячем виде.

2531. Куймак

Мука пшеничная  30 г
Яйца  1 шт.
Масло сливочное  12 г
Вода  70 г

В кастрюлю всыпать муку и постепенно, тщательно помешивая, влить теплую соленую воду, а затем ввести сырые яйца и хорошо взбить веселкой. Жарить оладьи (куймак) на сковороде. Полить сливочным маслом.




Национальные блюда союзных республик


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)