для фрикаделей:

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.

для кнельной массы:

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.

При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

для кнелъной массы:

Подготовленную кнельную массу (617) разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат; в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с добавленными в нее продуктами хорошо размешать каждую в отдельности, разделать кнели, сварить и хранить их, как описано в (617).

При подаче кнели положить в тарелку и палить прозрачный бульон.

для кнельной массы:

Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами (594); кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок.

При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон.

для кнельной массы:

Из куриной кнельной массы (617) разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

для кнельной массы:

Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи (617), разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить.

Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

для кнельной массы:

Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5-2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу (617) и разделать кнели.

Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.

для кнельной массы:

Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика (617). Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.

При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.

для кнельной массы:

Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика (617). Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5-3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане.

При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить (575). За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.