Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом «Южный». При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом. |
Живых креветок (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить 8-10 минут. Подавать в горячем виде, так же, как раков (335). |
Раков варить так же, как описано в (262). Подавать раков горячими в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой. |
Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано в (262). Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. |
Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде. Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки. |
В маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув маслом, запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой. |
Раковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения. В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыр и перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки. |
Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем. Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом. Подготовленных раков залить соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой. |
Выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Раковые шейки (336), припущенные шампиньоны или белые грибы нарезать кусочками, прогреть с добавлением сливочного масла, заправить раковым соусом и положить в корзиночки. При подаче корзиночки посыпать зеленью петрушки, положить на овальное блюдо или десертную тарелку и украсить веточками зелени петрушки. Так же можно приготовить корзиночки с крабами. |
Обработанные крабы (345) нарезать кусочками, заправить томатным соусом с овощами, добавить нарезанные вареные белые грибы или шампиньоны, нагреть до кипения, наполнить этой смесью выпеченные из сдобного или слоеного теста корзиночки, посыпать зеленью петрушки и тут же подать на блюде, покрытом салфеткой. Так же можно приготовить раковые шейки. |
