для теста:
для бисквитной крошки:
для крема:
для сиропа:
для отделки:
Выход: 400 г. Бисквитный торт прослоить сливочным кремом (2170) и обильно пропитать ароматизированным сиропом (2178), поверхность украсить кремом, фруктами и орехами; часть орехов можно измельчить для кремовой прослойки, а часть завернуть в фольгу. |
для теста:
для бисквитной крошки:
для начинки:
для сиропа:
для желе:
Выход: 1 кг. Приготовить торт, как описано в (2312), но вместо крема использовать фруктовую начинку (2190). На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187): бока обсыпать жареной крошкой (2300). |
для теста:
для бисквитной крошки:
для крема:
для сиропа:
для отделки:
Выход: 1 кг. Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта, прослоить шоколадным кремом (2171), склеить и пропитать сиропом (2178). Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой (2300); из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами или цукатами. |
для теста:
для крема:
для сиропа:
для отделки:
Выход: 1 кг. Торт, подготовленный, как описано в (2312), промазать двумя слоями крема (2163), верх и бока покрыть тонким слоем крема, посыпать жареными рублеными орехами, а сверху — сахарной пудрой. |
для теста:
для сиропа:
для крема:
для крема:
Выход: 1 кг. У круглой бисквитной лепешки диаметром 20 см, отступя 2 см от края, вырезать отверстие длиной около 10 см в виде полумесяца. Разрезать лепешку по горизонтали на две части, прослоить сливочно-шоколадным кремом (2164), положить одну часть лепешки на другую, пропитать сиропом (2178); вырезанную часть также пропитать сиропом, покрыть кремом и уложить поверх торта так, чтобы изделие приняло форму калача; смазать взбивным кремом (безе) (2175). Корнетик наполнить тем же кремом и нанести «гребешок» на калач, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 210-220° так, чтобы торт зарумянился. |
Выход: 1 кг (225 шт.). Сахар с меланжем, взбивая веничком, нагреть до 40° и охладить до 18-20°, добавить эссенцию, просеянную муку и слегка замесить. Тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку, диаметр отверстия которой 1 см, выпустить круглые лепешки на смазанный маслом противень. Посыпать лепешки сахаром так, чтобы вся поверхность была покрыта, и, перевернув противень вверх дном, ссыпать излишний сахар (лепешки при этом не упадут, так как они прочно приклеиваются к противню). Поставить противень с печеньем в сухое теплое место на 1-2 часа и, когда образуется тонкая хрупкая корочка, выпекать изделия при 180-200°. |
Выход: 1 кг (100-110 шт.). Приготовить бисквит холодным способом, выпустить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см на противень, покрытый листом бумаги, изделия в форме палочек длиной 10-12 см и посыпать их сахарной пудрой. Выпечь их без пара при 230-240°. |
Сахар, меланж или яйца взбивать веничком, подогревая на мармите до 45°, затем массу, не переставая взбивать, охладить до 20°, добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 7 мм выжать на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, круглые или овальные лепешки и посыпать их анисом (5-б зерен), маком, тмином, рубленым миндалем или фисташками. Противни с изделиями поместить в сушилку и выдержать до образования хрупкой корочки, после чего выпечь без пара при 180-190°. При выпечке изделие не должно зарумяниться. Готовые, немного остывшие изделия снять с противня ножом или слегка постукивая о противень рукой. Готовые изделия должны быть сухими, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с равномерной пористостью и без пустот. |
Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до 45° и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне лепешки расплываются до 3-4 см в диаметре. Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем, или орехами. Выпечь печенье при 240-250° и немедленно снять с противня. Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые) с глянцевитой поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать темперированным шоколадом (2428), на который нанести гребешком рисунок, после чего печенье посыпать фисташками. |
Выход: 1 кг. Первый способ. Размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 15-20 минут, понемногу добавлять меланж. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать. |
