Легкие разрезать на куски по 300-400 г, сердце — на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2-2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1-1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.

Гречневую рассыпчатую кашу и печенку, приготовленную, как описано в (2132), смешать.

Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очищенные от пленок, разрезать на куски, примерно по 40-50 г, положить на подмазанный маслом противень, добавить соль по вкусу, перец и жарить в жарочном шкафу. Готовые мозги нарубить, добавить пассерованный лук и перемешать.

Колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в жире. Слить жир и на нем слегка обжарить лук. Смешать с колбасой, добавить красный соус, зелень и перемешать.

Ветчину вареную нарезать мелкими кубиками (5-7 мм) и перемешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и перцем. К фаршу можно добавить яйца (2 шт.), сваренные вкрутую, или свежие обжаренные грибы (150 г).

Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в жарочном шкафу или в закрытом сотейнике на плите в течение 15-20 минут. Слить бульон и приготовить на нем соус так же, как и для фарша из мяса. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленную зелень, перец, соль и хорошо перемешать.

Свежую вязигу сварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, перец молотый и соль.

Если фарш готовят из вяленой вязиги, то за 3-4 часа перед варкой ее следует намочить в холодной воде для набухания.

Рыбу и вязигу приготовить, как описано в двух предыдущих рецептах, перемешать с отварным рисом, маслом, перцем и мелко рубленной зеленью.

Обработанные головы рыб осетровых пород сварить в подсоленной воде. Отделить мякоть, а хрящи положить обратно в бульон и варить до готовности; затем откинуть на дуршлаг. Мякоть и хрящи пропустить через мясорубку или изрубить ножом. В остальном готовить так же, как фарш из вязиги.

для отвара:

для соуса:

В воду положить укроп, тмин, соль и довести до кипения. Раков вымыть в холодной воде и по одному опустить в кипящий отвар. При этом надо следить, чтобы отвар не переставал кипеть. Через 7-8 минут вынуть раков из отвара, охладить, снять с шеек и клешней мясо и мелко нарезать. Спассеровать муку с маслом, развести ее сливками или сметаной, добавить мясо раков и мелко изрубленные желтки, посолить.