Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до 45° и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне лепешки расплываются до 3-4 см в диаметре. Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем, или орехами. Выпечь печенье при 240-250° и немедленно снять с противня. Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые) с глянцевитой поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать темперированным шоколадом (2428), на который нанести гребешком рисунок, после чего печенье посыпать фисташками. |
Выход: 1 кг. Первый способ. Размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 15-20 минут, понемногу добавлять меланж. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать. |
для теста:
для помады:
Выход: 100 шт. по 75 г. Испечь бисквитный капсуль, разрезать его на пирожные и заглазировать молочной помадой (2185), согретой до 40°. |
для теста:
Выход: 100 шт. Приготовить бисквитный капсуль, после выпечки разрезать его горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать мармеладом или повидлом, покрыть верхним пластом, заглазировать согретой помадой и нарезать на пирожные. |
для теста:
для крема:
для сиропа:
Выход: 100 шт. по 90 г. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и охладить до 18-20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте. Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой. Масло размягчить с какао-порошком и жженкой до консистенции густой сметаны. Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекать капсуль 40-45 минут при 190-200°, а через 24 часа разрезать на 2-3 пласта, прослоить кремом (2163) и пропитать ароматизированным сиропом (2178); после этого разрезать на пирожные размером 45x80x40 мм. Поверхность пирожного украсить кремом. |
Выход: 100 шт. по 75 г. Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15-20 минут при 180-200°, охладить и посыпать сахарной пудрой. |
Выход: 1 кг. Приготовить тесто с изюмом, как описано в (2327). Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса по всей его длине образовалась трещина. Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 160-170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой. |
Выход: 1 кг. В молоко добавить сахар (1/4), довести до кипения и охладить до 18-20°; остальной сахар смешать с меланжем и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45°, а затем охладить до 18-20°. Сливочное масло взбить, добавить соль, шафранную вытяжку на воде или спирте и понемногу добавлять молочную смесь. Подготовленное масло смешать с изюмом, яичной смесью и мукой, перемешанной с содой и аммонием. Тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для кексов весом 100, 250, 500 и 1000 г взять тесто соответственно по 127, 317, 630 и 1270 г. Выпекать изделия при 190-200°. Кексы весом по 100 г посыпать сахарной пудрой, а крупные заглазировать сиропом для глазировки. |
Выход: 1 кг. Тесто приготовить по одному из способов, описанных в (2323); понемногу прибавлять меланж и другие продукты, кроме изюма и муки. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить (по 1500 г) в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180-190° от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами. |
Тесто приготовить, как описано в (2323), но в конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1-2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки. Готовое тесто вылить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190-200°. Охлажденный кекс разрезать на порции. |
