Поиск по сайту:

для теста:

2411. Пряники глазированные с начинкой

Мука  452 г
Сахар  213 г
Патока  45 г
Маргарин столовый  20 г
Сода  2 г
Аммоний  9 г
Сухие духи  1 г
Вода  170 г
Мука для подпыливания  35 г

для фруктовой начинки:

Подварка фруктовая  145 г
Сахар  14 г

для сиропа:

Сахар  72 г
Вода  25 г

Выход: 1 кг (40 шт. по 25 г).

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку (2189). Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200-230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом (2181).

Подробнее ...


2413. Батоны детские

Мука  1684 г
Обрезки от пирожных  1398 г
Сахар  1549 г
Аммоний  17 г
Сухие духи  29 г
Меланж  355 г
Вода  500 г
Сахар для жженки  42 г
Вода для жженки  20 г
Мука для подпыливания  131 г
Меланж для смазки батонов  100 г

Выход: 100 шт. по 50 г.

Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125x55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210-220°.

Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.

Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.

Подробнее ...


2414. Пряник леках

Мука  440 г
Мед  307 г
Сахар  263 г
Масло подсолнечное  29 г
Яйца  68 г
Гвоздика молотая  4,4 г
Сода  1 г
Аммоний  1 г
Сахар для жженки  30 г
Мука для подсыпки  20 г
Масло подсолнечное для смазки  15 г
Яйца для смазки  20 г
Миндаль для отделки  9 г

Выход: 1 кг.

Сахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 50-55° сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50% по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку, которую предварительно смешать с содой и мелко тертым аммонием. После того как тесто полежит в течение 7-10 часов, разделить его на куски по 500 или 900 г и сформовать в виде круглых и квадратных изделий, которые уложить на противень, слегка смазанный маслом, смазать яичными желтками, украсить миндалем и выпекать 45-50 минут при 170-190°.

Подробнее ...


2415. Вафельные листы для мороженого

Мука  1258 г
Яйца (желтки)  126 г
Соль  6 г
Сода  6 г
Вода  1800 г

Выход: 1 кг.

Примечание. «Отеки» теста очистить от горелых и загрязненных мест, замочить и снова использовать при замесе теста.

Приготовление теста. Во взбивалку налить холодную воду (3/4 по норме), добавить муку, соль, соду и взбивать; через 20 минут положить желтки, налить оставшуюся воду, после чего продолжать взбивать еще 5-10 минут. Взбитая масса должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Чтобы тесто не закисало, его хранят на холодильнике или готовят небольшими порциями.

Тесто следует периодически взбивать веничком, чтобы не образовалось жидкого осадка.

Выпечка теста. Вафельницы нагреть до 140-150°, очистить щеткой и смазать воском, затем разливной или специальной ложкой налить тесто на нижнюю плиту вафельницы по углам и посередине и закрыть верхней плитой (при сжатии плиток тесто само расплывается по всей их поверхности). Выпекать тесто в течение 1-3 минут. Перед открытием вафельницы нужно при помощи ножа очистить края от «отеков» теста, а затем снять вафельный лист и сушить его в течение 6-12 часов при температуре 40-50°.

Подробнее ...


2418. Сухие трубочки

Мука  100 г
Сахарная пудра  50 г
Яйца  43 г
Молоко  60-70 г
Ванилин (или ваниль)  0,1 г (1/10 палочки)
Масло топленое для смазки  43 г
Взбитые сливки или крем  100 г

Яйца отбить в посуду, всыпать сахарную пудру, хорошо размешать деревянной веселкой, затем добавить муку, ванилин или ваниль, вторично размешать и развести молоком. Выпекать изделия на железном листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Тесто разложить на листе ложкой и разровнять в виде тонких блинчиков диаметром 8-10 см. Выпекать изделия в жарочном шкафу до тех пор, пока они не приобретут бледно-коричневой окраски. Горячие блинчики свернуть в конусообразные трубочки, сложить в сито и хранить в сухом месте. При подаче трубочки наполнить взбитыми сливками, кремом или зефиром и посыпать сахарной пудрой.

Подробнее ...


Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)