Выход: 1 кг (100 шт.). Масло с сахарной пудрой или сахарным песком тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и, наконец, просеянную муку. Все это слегка перемещать. Температура теста должна быть не выше 18-20°. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, сделать небольшое углубление, в которое после выпечки налить фруктовое пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекать изделия в течение 9-11 минут при 250-270°. |
Выход: 1 кг. Топленое масло, температура которого должна быть не выше 4-5°, растирать механически или вручную в течение 15-20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец, муку и месить тесто в течение 15-20 минут. Температура замешенного теста должна быть 11-12°. Готовое тесто разделить на куски весом по 75 г, сформовать их в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 8-10 см один от другого. Выпекать изделия 25-30 минут при температуре 150-160°, а затем посыпать сахарной пудрой. |
Выход: 1 кг (40-50 шт.). Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10-15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18-20 минут при 180-190°. Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой. |
Выход: 1 кг (100-110 шт.). Масло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и, постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем муку, предварительно смешанную с мелко натертым аммонием. Температура теста должна быть не выше 20-21°. Если вместо сахарной пудры употребляют сахарный песок, то его предварительно нужно развести в молоке. Приготовленное тесто раскатать пластом и вырубить из него печенье в форме полумесяца, уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в течение 10-15 минут при 180-190° до тех пор, пока печенье не приобретет светло-желтого цвета. После охлаждения изделие посыпать сахарной пудрой. |
для теста:
для начинки:
Выход: 1 кг (вес 1 шт. 65 г). Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10-15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13-15°. Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки. Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20-30 минут при температуре 160-170°. Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой. Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы. |
для теста:
для начинки:
Выход: 1 кг (вес 1 шт. 60-63 г). Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в (2386), но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками. Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать. |
Выход: 1 кг испеченного полуфабриката. В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1-2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж. Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30-35 минут при температуре 180-200°. |
для теста:
для крема:
для помады:
Выход: 100 шт. по 70 г. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень; слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем (2170). При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом. Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой (2184). Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем запарного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск. |
для теста:
для крема:
для помады:
Выход: 100 шт. по 70 г. Это пирожное приготовить так же, как описано в (2389), но в помаду (2185) и крем (2164) добавить какао-порошок. |
для теста:
для крема:
для помады:
для фруктовой начинки:
Выход: 100 шт. по 70 г. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13-15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом (2162) и сверху смазать фруктовой начинкой (2189), а затем заглазировать белой помадой (2184). |
