Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т.п.

Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из не прожаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.

Первый способ. Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40-50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20-30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Мясо приготовить, как описано в (2128), и добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.

К измельченному мясу добавить отваренный рассыпчатый рис, поджаренный в жире репчатый лук, соль, перец, белый соус и перемешать.

В фарш, приготовленный, как описано в (2128), добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.

Легкие разрезать на куски по 300-400 г, сердце — на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2-2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1-1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.

Гречневую рассыпчатую кашу и печенку, приготовленную, как описано в (2132), смешать.

Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очищенные от пленок, разрезать на куски, примерно по 40-50 г, положить на подмазанный маслом противень, добавить соль по вкусу, перец и жарить в жарочном шкафу. Готовые мозги нарубить, добавить пассерованный лук и перемешать.

Колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в жире. Слить жир и на нем слегка обжарить лук. Смешать с колбасой, добавить красный соус, зелень и перемешать.

Ветчину вареную нарезать мелкими кубиками (5-7 мм) и перемешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и перцем. К фаршу можно добавить яйца (2 шт.), сваренные вкрутую, или свежие обжаренные грибы (150 г).