Вес теста: 11500 г. Выход 100 шт. по 100 г. Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г. Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (2223), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой. |
Выход: 1 кг. Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230-240°. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5-2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200-220°. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо. Длина сухаря 100-110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13-15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50-55 штук. |
Выход: 1 кг. Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их, как указано в (2225). Яйца с водой размешать веничком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150-160°. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой и 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77x38x17 мм. |
Выход: 1 кг (35-40 шт.). Сформовать сухари, как описано в (2225), но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленным миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150-170°. Длина миндального сухаря 14-16 см. |
Выход: 1 кг (70-75 шт.). Приготовить сухари, как описано в (2225). Длина сухарей 60-80 мм, высота 45-50 мм, толщина 12-14 мм. |
Выход: 1 кг. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом 75-80 г, раскатать в виде жгутов так, чтобы длина их соответствовала длине противня, и уложить швом вниз на противень, смазанный маслом. Всего на противень положить примерно семь жгутов. После полной расстойки смазать жгуты яйцами и выпечь при 230-240°, а через 24 часа после выпечки нарезать на кусочки длиной 1,5 см, уложить разрезом вверх на сухие листы и сушить при 200-220° до тех пор, пока они не зарумянятся. Затем перевернуть сухари и продолжать сушку до тех пор, пока на изделиях не образуется золотистой окраски. |
Выход: 1 кг. Приготовить дрожжевое тесто, разделить на куски, раскатать жгуты, нарезать на кусочки весом по 20-25 г; каждый кусочек раскатать так, чтобы длина его была 7-8 см, и уложить рядами на противень, смазанный маслом. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230-240°. Сушить сухари при температуре 200-220°; когда одна сторона подрумянится, сухари перевернуть. Размер готовых сухарей 100x120x13 мм. |
Тесто приготовить опарным способом и раскатать пластом толщиной 1 см на столе, посыпанном мукой. Положить пласт на противень, смазанный маслом, дать расстойку (5-10 минут), смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахарным песком с корицей. По всей поверхности пирога сделать пальцами небольшие углубления, сбрызнуть теплым маслом, дать полную расстойку и выпекать при 210-220°. Готовый остывший пирог разрезать на квадратные куски. |
для теста:
для мучной крошки:
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210-230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки. |
для теста:
для крема:
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом. Наполнить заварным кремом (2162) кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6-8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой. Выпекать при температуре 250°. |
