Поиск по сайту:

2385. Шакер пури

Мука (в том числе для подпыливания)  576 (25) г
Масло сливочное  231 г
Сахарная пудра  229 г
Молоко  173 г
Яйца  18 г
Аммоний  2,3 г
Ванилин  0,2 г
Сахарная пудра для посыпки  30 г

Выход: 1 кг (100-110 шт.).

Масло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и, постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем муку, предварительно смешанную с мелко натертым аммонием. Температура теста должна быть не выше 20-21°.

Если вместо сахарной пудры употребляют сахарный песок, то его предварительно нужно развести в молоке.

Приготовленное тесто раскатать пластом и вырубить из него печенье в форме полумесяца, уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в течение 10-15 минут при 180-190° до тех пор, пока печенье не приобретет светло-желтого цвета.

После охлаждения изделие посыпать сахарной пудрой.

Подробнее ...


для теста:

2386. Трубочка миндальная

Мука (в том числе для подпыливания)  409 (40) г
Сметана  186 г
Масло сливочное  110 г

для начинки:

Миндаль  186 г
Сахар  186 г
Кардамон  5 г
Коньяк  3 г
Масло сливочное для смазки противней  7 г
Сахарная пудра для посыпки  33 г

Выход: 1 кг (вес 1 шт. 65 г).

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10-15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13-15°.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20-30 минут при температуре 160-170°.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Подробнее ...


Мука  490 г
Масло сливочное  245 г
Вода  440 г
Меланж  734 г
Соль  6 г

Выход: 1 кг испеченного полуфабриката.

В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1-2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.

Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30-35 минут при температуре 180-200°.

Подробнее ...


для теста:

2389. Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадой

Мука  885 г
Масло сливочное  440 г
Меланж  1325 г
Соль  10 г
Вода  800 г

для крема:

Масло сливочное  1815 г
Сахарная пудра  970 г
Молоко сгущенное  725 г
Коньяк  6 г
Ванильная пудра  18 г

для помады:

Сахар  1580 г
Патока  160 г
Эссенция  5 г
Вода  450 г

Выход: 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень; слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем (2170). При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой (2184). Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем запарного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Подробнее ...


для теста:

2391. Пирожное заварное кольцо с заварным кремом

Мука  946 г
Масло сливочное  555 г
Меланж  1442 г
Соль  11 г
Ванильная пудра  0,8 г
Коньяк  0,34 г
Вода  1150 г

для крема:

Сахар  1207 г
Мука  300 г
Яйца  468 г
Молоко  2324 г
Эссенция  3 г

для помады:

Сахар  1520 г
Патока  152 г
Эссенция  2 г
Вода  500 г

для фруктовой начинки:

Сахар  21 г
Подварка фруктовая  214 г

Выход: 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13-15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом (2162) и сверху смазать фруктовой начинкой (2189), а затем заглазировать белой помадой (2184).

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)