для теста:
для мучной крошки:
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210-230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки. |
для теста:
для крема:
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом. Наполнить заварным кремом (2162) кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6-8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой. Выпекать при температуре 250°. |
Выход: 1 кг. Из дрожжей, молока и небольшого количества муки поставить опару, которую выдержать в течение 4 часов при 30°. Затем добавить остальные продукты по норме, теплую воду и замесить крутое тесто (температура теста должна быть 28-30°). Через час после замеса тесто перемять, раскатать в жгут диаметром 4-5 мм, от которого отрезать кусочки весом по 5 г и сформовать в виде разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом противень, дать немного расстояться, смазать яйцами или яичными желтками, посыпать сахарным песком и выпечь при 250-260°. |
для теста:
для сиропа:
для помады:
Выход: 1 кг. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при 30-35°; затем сделать обминку. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200° в течение 60-70 минут. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе (2178), заглазировать помадой (2184) и украсить повидлом, цукатами или фруктами. |
для опары:
для теста:
Выход: 100 шт. по 100 г. Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить нарезанные мелкими кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка перемешать до образования однородного теста и поставить для подъема. Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем, посыпать рублеными орехами и выпечь при температуре 210-215°. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой. |
Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции. |
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210-220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином. |
для опары:
для теста:
для крема:
Выход: 100 шт. по 50 г. Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10-12 минут при 240-250°. Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой. Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115°. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп. |
Выход: 100 шт. по 50 г. Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220-230°. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой. |
для начинки:
Выход: 1 кг. Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220° в течение 25-30 минут. |
Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210-220°. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (2184) и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.
