Зелень, приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их на блюдо следующие: свежая зелень петрушки, укропа, кинзы 4 г, перец 0,05 г, корица 0,02 г, шафран 0,01 г, соль для первых блюд 5 г, для вторых 4 г. В тех случаях, когда специй требуется больше указанного количества, они даны в раскладках. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
| Стручки фасоли | 225 г |
| Уксус 3%-ный | 30 г |
| Чеснок | 1,5 г |
| Зелень | 10 г |
Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде, затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать зеленью; толченый чеснок и уксус подать отдельно.
| Шпинат | 400 г |
| Чеснок | 1,5 г |
| Уксус 3%-ный | 20 г |
| Зелень | 10 г |
Приготовить и подать так же, как стручки фасоли с уксусом и чесноком.
| Говядина | 80 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Рис | 30 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Яйца | 20 г |
| Специи | по вкусу |
В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку с супом положить кусок мяса.
| Баранина | 80 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Горох лущеный | 30 г |
| Картофель | 75 г |
| Яблоки | 20 г |
| Чернослив | 10 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Перец красный стручковый | по вкусу |
В гороховый суп, сваренный на мясном бульоне, добавить нарезанные ломтиками яблоки, томат-пюре, перец, порционные куски вареной баранины и варить еще 10 минут.
| Баранина | 80 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Баклажаны | 45 г |
| Помидоры | 85 г |
| Стручковая фасоль | 25 г |
| Перец овощной сладкий | 20 г |
| Бамия | 20 г |
| Картофель | 75 г |
| Зелень петрушки | 10 г |
Баранину сварить, нарезать на куски, обжарить, залить процеженным бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, перец овощной, стручки фасоли, бамию, картофель и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
| Говядина | 110 г |
| Маргарин сливочный | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 10 г |
| Картофель | 150 г |
| Курага | 30 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Сварить мясной бульон. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на сливочном маргарине, положить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным.
В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности.
При подаче в суп положить вареное мясо и посыпать зеленью.
| Лук | 50 г |
| Рис | 30 г |
| Масло топленое | 15 г |
| Яйца | 10 г |
| Молоко | 50 г |
| Зелень петрушки, кинза или укроп | по вкусу |
В подсоленную кипящую воду положить промытый рис, добавить мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варить до готовности риса. При подаче суп заправить яйцом, смешанным с молоком, посыпать зеленью.
| Грибы сушеные | 8 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Рис | 30 г |
| Перец, зелень петрушки или кинза | по вкусу |
Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5-2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
| Мацун | 200 г |
| Рис | 30 г |
| Яйца | 10 г |
| Мука пшеничная | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Зелень мяты, кинза | по вкусу |
Мацун разбавить водой (1 : 2), пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно развести мацуном, смесь нагревать, помешивая, на слабом огне, довести до кипения, положить вареный рис, масло, лук, зелень и вновь довести до кипения.
| Ноги говяжьи (или бараньи) | 300 (400) г |
| Рубец | 90 г |
| Чеснок | 4 г |
Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы положить на 5-6 часов в холодную (лучше проточную) воду, сменяя ее 2-3 раза. Ноги нарезать порциями и варить в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10-15 г сварить отдельно. Отвар отлить, а вареные рубцы положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов.
Чеснок, толченный с солью, подать к хашу отдельно.
| Баранина | 120 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Рис | 40 г |
| Яйца | 20 г |
| Специи | по вкусу |
Приготовить рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. В этом супе сварить шарики (фрикадели), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью.
За 5 минут до подачи суп заправить яйцами, смешанными с водой или молоком.
| Говядина | 80 г |
| Чечевица | 40 г |
| Картофель | 75 г |
| Орехи грецкие | 10 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Чернослив или урюк | 15 г |
| Сало топленое | 15 г |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Перец, укроп | 5 г |
В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить, картофель, нарезанный кубиками, спассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варить до готовности.
При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и черным молотым перцем.
| Мясо | 135 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Яйца (желтки) | 0,5 шт. |
| Мука пшеничная | 5 г |
| Масло топленое | 20 г |
| Томат | 20 г |
| Перец красный | 2 г |
| Перец черный | по вкусу |
Говяжье мясо пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделать на мелкие шарики (по 5 шт. на порцию), запанировать в муке и обжарить. Приготовить томатную подливку на мясном бульоне, залить ею шарики и поставить их на слабый огонь, довести до готовности. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.
| Баранина | 300 г |
| Сало курдючное | 20 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Коньяк или водка | 10 г |
| Лимонная кислота (или уксус 3%-ный) | 0,2 (2) г |
| Перец красный | 0,1 г |
| Зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) | 3 г |
| Зелень свежая | 20 г |
Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6-7 часов для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шпажку, расположенную вертикально. После обжаривания срезать внешний слой мяса и сала на тарелку.
При подаче гарнировать репчатым луком, нарезанным кружками. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле, соответственно изменив выход.
| Баранина | 80 г |
| Рис | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Зелень разная | 10 г |
| Виноградные листья свежие (или соленые) | 76 (80) г |
| Мацун | 50 г |
| Сахар | 5 г |
| Чеснок (или корица) | 2 г (по вкусу) |
| Перец | по вкусу |
В подготовленные виноградные листья положить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду положить обваленные мясные кости, а на них толму, добавить немного бульона и припустить в закрытой посуде.
Для приготовления фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук репчатый, зелень, перец.
Мацун с солью и чесноком или с корицей и сахаром подать отдельно.
| Баранина | 80 г |
| Рис | 15 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Капуста свежая | 120 г |
| Урюк или курага | 15 г |
| Айва | 30 г |
| Томат-пюре | 5 г |
| Зелень | по вкусу |
Это блюдо приготовить так же, как толму ереванскую, но фарш завернуть в ошпаренные листья капусты, а на них положить нарезанную дольками айву, курагу, томат-пюре (или свежие помидоры), залить горячей водой или бульоном, добавить масло и припустить. При подаче полить полученным соусом и посыпать зеленью.
| Баранина | 80 г |
| Рис | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло топленое | 10 г |
| Зелень базилика | 4 г |
| Баклажаны | 85 г (1 шт.) |
| Помидоры | 85 г (1 шт.) |
| Перец овощной | 20 г (1 шт.) |
| Айва или яблоки | 35 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Перец | по вкусу |
Обработанные помидоры, баклажаны и овощной перец (без семян) наполнить приготовленным (как для толмы ереванской) фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножки кружками соответствующих овощей. На дно посуды уложить обваленные мясные кости, а на них рядами баклажаны; овощной перец, помидоры уложить сверху. Промежутки между овощами наполнить яблоками или айвой, нарезанными мелкими кусками. Затем добавить томат-пюре, масло, воду и тушить до готовности.
| Говядина (вырезка) | 200 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Уксус винный | 30 г |
| Лук зеленый | 40 г |
| Лимон | 20 г |
| Зелень базилика | 7 г |
| Кинза, перец по вкусу | по вкусу |
Вырезку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем и рубленым репчатым луком, залить уксусом и поставить в холодное место на 5-6 часов. Куски мяса, надетые на металлический прут (шампур), жарить над раскаленными углями (без пламени). Гарнир — лук зеленый и лук из маринада, зелень и лимон.
| Цыплята | 220 г |
| Масло топленое | 30 г |
| Изюм | 50 г |
| Чернослив | 30 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Сметана | 5 г |
| Зелень петрушки | 7 г |
Цыпленка разрубить на два или четыре куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15-20 минут. При подаче посыпать зеленью.
| Говядина | 120 г |
| Сало говяжье топленое | 30 г |
| Рис | 30 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Помидоры | 40 г |
| Тыква | 125 г |
| или Капуста | 120 г |
| или Картофель | 100 г |
| или Баклажаны | 135 г |
Говядину нарезать кубиками весом по 10-15 г и жарить. В посуду положить слой овощей, на них слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, закрыть половинками помидоров, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить. Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжарить, капусту ошпарить.
| Баранина | 160 г |
| Сало баранье топленое | 20 г |
| Гранат | 30 г |
| Лук репчатый | 40 г |
Баранину, нарезанную на куски по 40 г, обжарить до готовности и припустить в закрытой посуде.
При подаче посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
| Цыпленок | 145 г |
| Баклажаны | 175 г |
| Масло топленое | 15 г |
| Мацун | 100 г |
| Сахар | 5 г |
| Корица, шафран | по вкусу |
Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахарный песок. При подаче на жареного цыпленка положить жареные баклажаны и полить подготовленным мацуном.
| Цыпленок или курица (или баранина) | 145 (160) г |
| Стручки фасоли | 170 г |
| Масло топленое | 15 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Мацун | 100 г |
| Сахар | 5 г |
При подаче на тарелку положить жареных цыплят, кур или баранину, гарнировать обжаренной фасолью с пассерованным луком; мацун с сахаром подать отдельно. Борани можно приготовить из любой домашней птицы.
| Форель (мелкая) | 185 г |
| Сок граната | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Зелень петрушки | 8 г |
| Перец | по вкусу |
Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче полить соком граната. На гарнир можно подать зелень или овощи.
| Севрюга | 125 г |
| Рис | 100 г |
| Масло топленое | 30 г |
для компота:
| Гранат | 30 г |
| Сахар | 20 г |
| Вода | 120 г |
Ошпаренные порционные куски рыбы положить в посуду, засыпать отварным рисом, полить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать его отдельно.
| Копченый кутум или жерех | 125 г |
| Яйца | 20 г |
| Молоко | 50 г |
| Рис | 100 г |
| Масло топленое или маргарин сливочный | 40 г |
| Фасоль сухая мелкая | 30 г |
Копченый кутум или жерех сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Вареную рыбу залить взбитыми с молоком яйцами и запечь. Подать с подготовленным рисом.
| Баранина | 105 г |
| Рис | 150 г |
| Масло подсолнечное | 40 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Гранат | 30 г |
Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжарить, а затем тушить с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо подать вместе с рисом.
| Рис | 150 г |
| Масло топленое | 50 г |
| Курага | 20 г |
| Изюм | 15 г |
| Чернослив | 15 г |
| Миндаль | 10 г |
| Мед | 20 г |
Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарить с маслом, добавить мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варить 10 минут. Полить блюдо этим соусом.
| Баранина (или курица) | 115 (100) г |
| Крупа пшеничная | 70 г |
| Масло топленое | 20 г |
| Лук репчатый | 30 г |
В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавить нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивать веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче полить маслом и положить пассерованный лук или посыпать корицей.
| Помидоры | 85 г |
| Баклажаны | 80 г |
| Сало | 10 г |
| Перец | 25 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Лук зеленый | 25 г |
| Лимон | 15 г |
| Зелень петрушки, укроп | по вкусу |
Помидоры, овощной перец, лук очистить; лук нарезать кольцами, зеленый — на куски 4-5 см, лимон — дольками. Баклажаны с кожей надрезать вдоль, положить внутрь куски курдючного сала и жарить вместе с целыми стручками перца, помидорами, надетыми на шпажку, над раскаленными углями. После этого снять кожицу с овощей и подать к шашлыку. Гарнир — лук, овощи по одной штуке или лимон.
| Картофель | 150 г |
| Баклажаны | 120 г |
| Помидоры | 80 г |
| Перец сладкий | 20 г |
| Лук | 15 г |
| Масло топленое | 30 г |
| Зелень | по вкусу |
Картофель, баклажаны, лук репчатый нарезать кубиками и обжарить с маслом, затем положить помидоры, разрезанные на четыре части, сладкий перец и все припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
| Тыква | 140 г |
| Чечевица | 30 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло топленое | 20 г |
| Мацун | 100 г |
| Чеснок | 2 г |
Тыкву нарезать на куски весом по 10-12 г и положить в посуду, добавить небольшое количество воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассерованный лук. Все это тушить до готовности в закрытой посуде, периодически помешивая. Отдельно подать мацун.
