Выход: 1 кг полуфабриката.

Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы.

для теста: 

для крема:

для отделки:

Выход: 100 шт. по 75 г.

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема (2171) при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом.

для теста:

для фруктовой начинки:

для помады:

Выход: 100 шт. по 80 г.

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой (2190). Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25-28°), заглазировать согретой до 40° помадой (2184) при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в (2354).

для теста:

для фруктовой начинки:

для помады:

для крема:

Выход: 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой (2190); после охлаждения заглазировать помадой (2184). После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом (2170).

для теста:

для фруктовой начинки:

для желе:

Выход: 100 шт. по 85 г.

Приготовить пласты, как описано в (2354). На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой (2190), нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187).

Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.

для теста:

для фруктовой начинки:

Выход 100 шт. по 80 г.

Приготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5-7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2-4 см одна от другой.

На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку (2189), размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

для теста:

для фруктовой начинки:

для крема:

Выход: 100 шт. по 80 г.

Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой (2190). Поверхность остывшего пирожного покрыть сливочно-масляным кремом (2170). Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать на пирожные и украсить кремом.

для теста:

Выход: 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 8-9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250-280°.

для теста:

для фруктовой начинки:

для желе:

Выход: 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5-6 мм и выемкой диаметром 9-10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

Выпечь при 240-260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой (2190), положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187), после чего поместить в бумажные капсули.

для теста:

для крема:

для мармелада абрикосового:

Выход: 100 шт. по 75 г.

Приготовить корзиночки и выпечь их, как описано в (2361). Наполнить фруктами из компота и залить горячим абрикосовым мармеладом (2192). Сверху корзиночку украсить кремом (2163) и положить в бумажный капсуль.