для теста:
Выход: 100 шт. по 50 г. Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280-300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску. Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза. |
Выход: 1 кг полуфабриката. Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды. Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым. При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы. |
для теста:
для крема:
для отделки:
Выход: 100 шт. по 75 г. Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3-4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12-14 минут при 240-260°. Один выпеченный пласт покрыть слоем крема (2171) при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом. |
для теста:
для фруктовой начинки:
для помады:
Выход: 100 шт. по 80 г. Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой (2190). Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25-28°), заглазировать согретой до 40° помадой (2184) при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в (2354). |
для теста:
для фруктовой начинки:
для помады:
для крема:
Выход: 100 шт. по 80 г. Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой (2190); после охлаждения заглазировать помадой (2184). После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом (2170). |
для теста:
для фруктовой начинки:
для желе:
Выход: 100 шт. по 85 г. Приготовить пласты, как описано в (2354). На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой (2190), нанести тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187). Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой. |
для теста:
для фруктовой начинки:
Выход 100 шт. по 80 г. Приготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5-7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2-4 см одна от другой. На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку (2189), размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом. |
для теста:
для фруктовой начинки:
для крема:
Выход: 100 шт. по 80 г. Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой (2190). Поверхность остывшего пирожного покрыть сливочно-масляным кремом (2170). Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать на пирожные и украсить кремом. |
для теста:
Выход: 100 шт. по 80 г. Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 8-9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250-280°. |
для теста:
для фруктовой начинки:
для желе:
Выход: 100 шт. по 80 г. Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5-6 мм и выемкой диаметром 9-10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке. Выпечь при 240-260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой (2190), положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе (2187), после чего поместить в бумажные капсули. |
