Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на порцию следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г. В тех случаях, когда норма специй на блюдо больше, их дают в раскладках. Блюда при отпуске посыпают рубленой зеленью (4-5 г на порцию).
| Печенка | 145 г |
| Сало курдючное | 50 г |
| Зеленый горошек | 25 г |
| Огурцы соленые | 30 г |
| Помидоры | 30 г |
| Лук зеленый | 10 г |
| Перец | 0,05 г |
| Зелень | по вкусу |
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
| Говядина | 90 г |
| Сало растительное | 1,5 г |
| Яйца | 30 г |
| Картофель | 50 г |
| Огурцы соленые | 50 г |
| Морковь | 15 г |
| Горошек зеленый | 10 г |
| Яблоки свежие (или яблоки сушеные) | 35 (15) г |
| Соус майонез | 40 г |
| Сметана | 15 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
| Говядина | 60 г |
| Язык без горловины | 55 г |
| Казы (колбаса из конины) или копченая баранина | 35 г |
| Курица | 55 г |
| Комбижир животный | 5 г |
| Квашеная капуста | 70 г |
| Яблоки моченые или морковь | 20 г |
| Изюм или сушеные фрукты | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Сахар | 5 г |
| Масло хлопковое | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
| Баранина | 160 г |
| Огурцы соленые | 50 г |
| Помидоры | 30 г |
| Капуста свежая | 30 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Морковь | 10 г |
| Масло хлопковое | 5 г |
| Сахар | 1,5 г |
| Уксус 3%-ный | 5 г |
| Чеснок | 0,3 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
| Редька | 125 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Масло хлопковое | 10 г |
| Уксус 5%-ный | 10 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Редьку, нарезанную соломкой, ошпарить кипятком, соединить с нарезанным репчатым луком и заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем; посыпать зеленью.
| Кости | 100 г |
| Говядина | 120 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Морковь | 15 г |
| Перец горошком, лавровый лист | по вкусу |
для баурсака:
| Мука пшеничная | 35 г |
| Яйца | 4 г |
| Масло сливочное | 3 г |
| Маргарин столовый | 6 г |
| Сахар | 3 г |
В глиняный горшочек емкостью 600 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, посолить и варить при медленном кипении. За 10 минут до готовности добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь и довести до готовности. Подается сорпа в пиале и отдельно к ней баурсак (2524).
| Говядина | 165 г |
| Жир говяжий сырой или сало курдючное | 25 г |
| Редька | 25 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Уксус винный | 15 г |
| Кости для бульона | 100 г |
| Коренья | 20 г |
| Помидоры | 40 г |
| Чеснок | 2 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Перец, зелень | по вкусу |
Говяжье мясо нарезать кусочками по 10-15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на говяжьем или курдючном сале до образования колера, затем, продолжая жарку, в мясо добавить мелко нарезанные лук и редьку. После того как мясо, лук, редька поджарены, влить уксус, немного воды, добавить мелко рубленный чеснок и тушить до готовности мяса.
Отдельно сварить костный бульон с кореньями, процедить, положить в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варить 10 минут. При подаче посыпать ашшы сорпа рубленой зеленью.
| Говядина | 60 г |
| Мука пшеничная | 40 г |
| Яйца | 10 г |
| Морковь | 20 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Комбижир животный | 10 г |
| Перец | 0,05 г |
| Зелень | по вкусу |
В кипящий бульон положить пассерованную морковь, тонко нарезанную лапшу и довести до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подать, посыпав зеленью.
| Кости | 100 г |
| Говядина | 40 г |
| Колбаса баранья | 25 г |
| Казы (колбаса конская) или копченая баранина | 25 г |
| Язык (говяжий) | 40 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Огурцы соленые | 40 г |
| Томат-пюре | 25 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Сметана | 30 г |
| Перец, лавровый лист | по вкусу |
для клецек:
| Мука пшеничная | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца | 10 г |
Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-8 минут. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать ломтиками, отварить и соединить с пассерованным луком, нарезанными ломтиками вареными мясом, языком, бараньей колбасой и казами, залить бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5-10 минут. Подать с горячими заварными клецками и со сметаной.
| Баранина (или говядина) (или конина) | 215 (245) (270) г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Мука пшеничная | 80 г |
| Яйца | 10 г |
| Бульон | 150 г |
| Перец | 0,1 г |
| Зелень | по вкусу |
Куски мяса весом 2-3 кг сварить при медленном кипении до готовности. Затем мясо нарезать тонкими широкими ломтиками, залить бульоном, добавить шинкованный сырой репчатый лук и перец. Приготовить тесто, как для лапши, тонко раскатать его и нарезать крупными ромбами (8X8 см) — сочнями, которые отварить в бульоне. На тарелку положить вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подать бульон.
| Баранина | 75 г |
| Рис | 100 г |
| Сало баранье топленое | 40 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Курага или яблоки сушеные | 15 г |
| Морковь | 40 г |
| Перец | по вкусу |
В казане с нагретым маслом обжарить репчатый лук, положить мякоть баранины (один кусок на порцию), соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу, промытый рис, обровнять, чтобы середина получилась горкой, залить водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), закрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов необходимо до дна проколоть веселкой в нескольких местах для равномерного распределения жира. Размешивать плов во время варки нельзя. По готовности плов осторожно перемешать веселкой.
| Легкое | 170 г |
| Печень (говяжья) | 110 г |
| Сердце | 60 г |
| Сало курдючное | 90 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Перец | 0,5 г |
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
| Печенка (говяжья) | 110 г |
| Сало курдючное | 60 г |
| Зелень | 10 г |
Печенку нарезать на прямоугольные куски толщиной 1,5-2 см весом по 15-20 г, а курдючное сало — квадратиками или кружочками. Сало надеть на шпажку вперемежку с кусочками печенки и жарить над раскаленными углями в мангале, поливая периодически раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подать шашлык на шпажке по 3-4 шт. на порцию, посыпав зеленью.
| Баранина | 160 г |
| Лук репчатый | 50 г |
| Уксус 3%-ный | 20 г |
| Сахар | 1 г |
| Перец | 0,08 г |
Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6-8 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями. Шашлык при подаче посыпать репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, замаринованным в уксусе с сахаром.
| Баранина | 110 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) посолить и выдержать 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезать кусочками по 15 г и надеть на шпажку. Жарить над древесными углями в мангале до готовности (до образования румяной корочки), периодически смачивая мясо раствором соли с перцем. При подаче посыпать тонко нарезанным луком.
| Баранина | 240 г |
| Лук репчатый | 60 г |
| Уксус 3%-ный | 20 г |
| Сало баранье топленое | 5 г |
| Помидоры | 60 г |
| Лук зеленый | 20 г |
| Перец | 0,05 г |
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезать по 2-3 кусочка на порцию, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный кружочками репчатый лук, залить уксусом и мариновать 3-4 часа в холодном месте.
На середину мяса уложить нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо завернуть трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку вместе с мясом целый помидор и жарить над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подать с зеленым луком.
| Мука пшеничная | 70 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Вода для теста | 20 г |
| Яйца | 4 г |
| Ливерный или мясной фарш (готовый) | 135 г |
| Лук репчатый | 15 г |
На горячей подсоленной воде замесить сдобное, некрутое тесто, затем разделить его на куски весом по 100 г и раскатать лепешки, на которые положить приготовленный фарш с луком. Края лепешки защипать, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцами и выпечь в тандыре или жарочном шкафу.
| Мука пшеничная | 80 г |
| Вода или молоко для теста | 40 г |
| Дрожжи | 2 г |
| Сахар | 2 г |
| Говядина жирная | 110 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Вода для фарша | 15 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Кислое тесто разделать на лепешки по 2 шт. на порцию, положить на них фарш, края теста защипать, как для расстегаев, и, придав им плоскую форму, жарить.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, воду и перемешать.
| Мука пшеничная | 75 г |
| Дрожжи | 1 г |
| Соль | 1 г |
| Сахар | 5 г |
| Комбижир животный | 15 г |
Приготовить кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки тесто круто замесить и раскатать в виде колбасок, которые нарезать кусочками весом по 15 г, закатать шарики и жарить в жире.
| Говядина | 80 г |
| Масло хлопковое или подсолнечное | 10 г |
| Мука пшеничная | 200 г |
| Сода питьевая | 2 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Чеснок | 0,8 г |
| Уксус 3%-ный | 15 г |
| Перец красный | 2 г |
На подсоленной воде замесить крутое тесто и дать ему полежать 3-4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, его перемесить, смазывая поверхность крепким водным раствором соды и соли, после чего тесту дать снова расстояться. Затем кусок теста весом около 3 кг снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы батона вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутом, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и закручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста в жгуте не будут иметь одинаковой толщины по всей длине.
Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, подпылить мукой и снова вытянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, промыть холодной водой и смазать растительным маслом.
Мясо нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов или азу, обжарить на жире вместе с шинкованным репчатым луком, заправить солью, молотым красным перцем, уксусом, мелко рубленным чесноком и добавить мясной бульон. Желательно в этот мясной соус добавить овощной перец, баклажаны или капусту.
Перед подачей лапшу разогреть, уложить в глубокую тарелку и залить приготовленным мясным соусом.
| Говядина | 160 г |
| Мука пшеничная | 150 г |
| Комбижир животный | 15 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Чеснок | 0,8 г |
| Уксус 3%-ный | 15 г |
| Яйца | 40 г |
| Масло сливочное | 3 г |
| Перец красный | 2 г |
| Редька | 50 г |
| Сода питьевая | 2 г |
Приготовить тесто так же, как и на лапшу дательман (2525), но по желанию потребителя лапшу можно приготовить разной толщины и формы.
При подаче подогретую лапшу уложить на тарелку, залить мясным соусом с редькой, а сверху положить омлет, нарезанный в виде лапши.
| Мука 1-го сорта | 100 г |
| Масло сливочное | 20 г |
| Сметана | 30 г |
| Сахар | 5 г |
| Яйца | 10 г |
| Баранина | 110 г |
| Курица или другая птица | 100 г |
| Рис | 15 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Перец | по вкусу |
Мякоть баранины нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды; на сметане с маслом, добавив соль и сахар, замесить сдобное тесто, раскатать в виде лепешки толщиной в 1 см, положить на сковороду или противень; на тесто положить фарш, а на него — тонко нарезанные кусочки сырой курицы и закрыть второй лепешкой теста. Края лепешек защипать, сделать проколы и запечь в жарочном шкафу. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливать бульон. Подать в горячем виде.
| Мука | 75 г |
| Баранина | 180 г |
| Лук | 60 г |
| Сало топленое | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 25 г |
| Перец красный молотый | по вкусу |
Баранину нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым репчатым луком, добавить холодную воду, соль и перец.
Крутое пресное тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку положить мясной фарш и края защипать; уложить на смазанные жиром решетки каскана. Касканы с мантами (5-6 шт.) установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху закрыть крышкой и варить на пару 30 минут.
Подать манты, полив бульоном с уксусом и перцем. Баранину для мантов нужно взять жирную, а если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало.
| Мука пшеничная | 100 г |
| Тыква | 175 г |
| Сало курдючное | 50 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Перец | 0,5 г |
Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, слегка спассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном манты приготовить так же, как и с бараниной (2528).
| Сметана | 200 г |
| Мука пшеничная | 10 г |
В глубокую сковороду или сотейник налить сметану и проварить ее, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны можно добавить мед или сахар (20 г). Затем в сметану добавить муку, хорошо размешать и снова проварить 10 минут. Подавать в горячем виде.
| Мука пшеничная | 30 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Масло сливочное | 12 г |
| Вода | 70 г |
В кастрюлю всыпать муку и постепенно, тщательно помешивая, влить теплую соленую воду, а затем ввести сырые яйца и хорошо взбить веселкой. Жарить оладьи (куймак) на сковороде. Полить сливочным маслом.
