2525. ЛАПША ДУНГАНСКАЯ (ДАТЕЛЬМАН)

На подсоленной воде замесить крутое тесто и дать ему полежать 3—4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, его перемесить, смазывая поверхность крепким водным раствором соды и соли, после чего тесту дать снова расстояться. Затем кусок теста весом около 3 кг снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы батона вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутом, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и закручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста в жгуте не будут иметь одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, подпылить мукой и снова вытянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, промыть холодной водой и смазать растительным маслом.

Мясо нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов или азу, обжарить на жире вместе с шинкованным репчатым луком, заправить солью, молотым красным перцем, уксусом, мелко рубленным чесноком и добавить мясной бульон. Желательно в этот мясной соус добавить овощной перец, баклажаны или капусту.

Перед подачей лапшу разогреть, уложить в глубокую тарелку и залить приготовленным мясным соусом.

Говядина 80, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 200, сода питьевая 2, лук репчатый 20, чеснок 0,8, уксус 3%-ный 15, перец красный 2.