Приправы и специи на порцию в раскладках не указаны. Нормы расхода их (вес нетто) на порцию следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г, свежая зелень петрушки, которой посыпают супы и вторые блюда при подаче, 2-4 г. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.
| Огурцы свежие | 80 г |
| Картофель | 20 г |
| Морковь | 15 г |
| Свекла | 10 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Масло подсолнечное | 5 г |
| Сахар | 1 г |
| Сметана | 25 г |
| Перец | по вкусу |
Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и порубить ее. В рубленые огурцы добавить нарезанный кубиками вареный картофель, свеклу, морковь, шинкованный пассерованный лук, все перемешать, заправить сахаром, солью, перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. Подать со сметаной.
| Сельдь соленая | 100 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Масло подсолнечное | 15 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Сахар | 1 г |
| Перец | по вкусу |
Лук слегка поджарить с томатом, добавить перец и сахар и при подаче положить на сельдь.
| Печенка | 140 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Вино виноградное | 7 г |
| Сало (шпиг) | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет нужно охладить.
| Говядина 2-го сорта (для оттяжки) | 32 г |
| Кости мясные | 100 г |
| Морковь | 10 г |
| Петрушка | 5 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Свекла | 75 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
для фарша:
| Грибы сушеные | 20 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Мука пшеничная | 50 г |
| Яйца | 5 г |
Борщок сварить со свеклой и кореньями. Готовый борщок нужно процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем с луком.
| Помидоры | 100 г |
| Рис | 40 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Кости мясные | 100 г |
| Сметана | 25 г |
Помидоры потушить, протереть, положить в бульон, добавить рис, поджаренный лук и варить до готовности. Подать суп заправленным сметаной.
| Молоко | 350 г |
| Картофель | 200 г |
| Масло сливочное | 10 г |
Часть сырого картофеля натереть на терке и отжать. Остальную часть варить и протереть в горячем виде. Сырой тертый картофель соединить с протертым вареным, массу тщательно перемешать, сформовать из нее клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить до готовности. Клецки положить в кипящее молоко и варить 5-10 минут.
Перед подачей суп заправить маслом.
| Желудок | 105 г |
| Картофель | 120 г |
| Молоко | 25 г |
| Сало свиное | 25 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Лавровый лист, перец | по вкусу |
Тертый сырой картофель отжать, залить кипяченым молоком, положить свиное сало (15 г), пассерованный лук, перец, толченый лавровый лист, соль. Этим фаршем начинить свиной желудок, зашить его и запечь в жарочном шкафу до готовности. При подаче желудок нарезать порциями и полить жиром, в котором он запекался.
| Картофель | 300 г |
| Яйца | 15 г |
| Шпиг (для жарки лука) | 15 г |
| Лук репчатый | 15 г |
Сырой картофель натереть на терке, добавить яйца и запечь на противне. Подать политым жиром с поджаренным луком.
| Картофель | 300 г |
| Шпиг | 15 г |
| Молоко | 40 г |
| Колбаса | 30 г |
| Грудинка | 30 г |
| Лук | 10 г |
| Сухари | 5 г |
| Соус сметанный | 50 г |
В протертый сырой картофель добавить мелко нарезанный лук, сало свиное, колбасу, грудинку копченую; приготовленную массу уложить на противень, смазанный жиром, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу. Подать со сметанным соусом.
| Картофель | 190 г |
| Грибы сушеные | 12 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Сухари | 5 г |
| Соус сметанный | 75 г |
| Перец | по вкусу |
У сырого очищенного картофеля вынуть выемкой середину, нафаршировать грибным фаршем с луком, посыпать сухарями и запечь. Подать под сметанным соусом.
| Морковь | 200 г |
| Сахар | 5 г |
| Яйца | 20 г |
| Корица | 0,3 г |
| Сухари | 10 г |
| Соус молочный | 75 г |
Очищенную морковь сварить до готовности, после чего ее протереть, положить желтки, сахар, корицу и все хорошо перемешать. Добавить взбитые белки и запечь, посыпав сухарями. Подать под молочным соусом.
| Говядина | 110 г |
| Сосиски | 20 г |
| Бок копченый свиной (вареный) | 15 г |
| Грибы сушеные (вареные) | 101 г |
| Лук репчатый (жареный) | 101 г |
| Комбижир животный | 10 г |
| Соус красный | 75 г |
| Картофель жареный | 150 г |
| Перец | по вкусу |
Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем и сформовать лепешки, которые нафаршировать, а затем жарить. Фарш делать из нарезанных сосисок, грибов, свинины и жареного лука. Подать, полив соусом. Гарнир — картофель.
| Колбаса чайная | 100 г |
| Грибы сушеные | 15 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Лук репчатый | 30 г |
| Перец | по вкусу |
Колбасу нарезать кружочками (не удаляя оболочки) и обжарить с одной стороны. Грибы отварить, порубить, добавить пассерованный лук, соль, перец и все это пережарить с маслом. При подаче на середину кусочков колбасы положить грибной фарш.
| Картофель | 375 г |
| Говядина 2-го сорта | 80 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Шпиг | 25 г |
Половину сырого картофеля натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать с жареным шпигом.
| Картофель | 240 г |
| Яйца | 15 г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Говядина 2-го сорта | 80 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Перец | по вкусу |
Вареный картофель очистить, протереть и заправить яйцами и солью. Из вареного мяса приготовить фарш с луком и перцем. Картофель разделать в форме биточков, начинить фаршем и жарить. Подать с маслом.
| Мука | 100 г |
| Вода | 40 г |
| Яйца | 10 г |
для фарша:
| Картофель | 250 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Шпиг | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца | 10 г |
| Сметана | 30 г |
| Перец | по вкусу |
Тесто приготовить, как для пельменей, сварить картофель, отсушить и протереть или пропустить через мясорубку. Свиной шпиг нарезать кубиками и жарить вместе с рубленым луком, смешать с протертым картофелем, положить сырые яйца, соль и перец.
Тесто раскатать толщиной 1,5-2 мм длинной полоской, на край теста чайной ложкой разложить фарш на расстоянии 2-3 см. Тесто с фаршем завернуть так, чтобы закрыть фарш, затем тесто обжать вокруг фарша и вырезать металлической выемкой. Варить вареники перед подачей в кипящей подсоленной воде, полить маслом. Сметану подать отдельно.
Вареники иногда кладут на металлическую сковороду, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
