Выход: 100 шт по 75 г. В кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200-220°. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой. |
Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано в (2388), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после отекания жира посыпать сахарной пудрой. Можно делать изделия и другой формы — в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином. |
Выход 1 кг. Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130-140°. |
Выход 1 кг. Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар. |
для теста:
для крема:
Выход: 100 шт. по 55 г. Приготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5-2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20-30 минут при температуре 110-120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом (2170). Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули. |
для теста:
для крема:
Выход: 100 шт. по 65 г. Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, которые склеить сливочным кремом гляссе (2167) попарно и уложить в бумажные капсули. |
Выход: 100 шт. по 65 г. Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустить через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавить остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40-45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром в 15 мм выжать круглые лепешки на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются Миндальное пирожное выпекать при температуре 150-160°. |
для теста:
для миндальной массы:
Выход: 100 шт. по 70 г. Из песочного теста (2353) раскатать пласт толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89-90°. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при 150-160°. |
для теста:
для крема:
Выход: 100 шт. по 75 г. Подготовленный миндаль растереть в вальцовке или мясорубке так, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см выпустить на смазанный жиром и подпиленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекать лепешки нужно в течение 5-6 минут при 150-160°. Испеченные лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10 часов при температуре 35-40° и выровнять края. Склеить сливочно-шоколадным кремом (2164) две лепешки, поверхность украсить тем же кремом, а края посыпать крошками из обрезков пирожного. |
Выход: 1 кг (100 шт.). Подготовленный миндаль смешать с сахаром (50% по норме) и яичными белками (50% по норме), пропустить через вальцовку 2-3 раза. Массу нагреть до 40° и охладить, помешивая. После этого добавить остальные продукты и взбивать в машине или вручную в течение 8-10 минут. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выпустить мелкие фигурки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. После выпечки заглазировать сахарным сиропом. Отделать печенье половинками миндаля или кусочками цуката. |
