Лечебное питание целебно воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечивается установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти условия могут быть осуществлены при четком соблюдении требований приготовления пищи для больного.
Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для которой это блюдо готовится, т.е. специальные требования, предъявляемые поданной диете в отношении подбора продуктов, их сорта и технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой приходится отклоняться от приемов обычной технологии приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить о важнейшем обязательном условии — пища, предназначенная для больных, так же как и для здоровых, должна быть вкусной, внешне хорошо оформленной, возбуждающей аппетит.
На всех диетах и даже на диете № 1, которая не должна вызывать значительного выделения желудочного сока, кулинарные изделия должны быть привлекательно оформлены, разнообразны и по вкусу вполне приемлемы.
Для диеты № 1 мясные блюда приготовляют рублеными и вываренными, но это не значит, что мясо нужно выварить до такой степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть своих соков, а следовательно, вкусовых свойств. На диете № 1 соль должна применяться в умеренном количестве. Это указание нельзя понимать таким образом, что блюда должны быть почти несолеными. Такая кулинарная обработка неверна: блюдо необходимо солить в такой мере, чтобы оно приобрело удовлетворительный вкус.
При некоторых заболеваниях врач прописывает бессолевые блюда и бессолевой хлеб. Чтобы вкус таких блюд был удовлетворительным, их необходимо соответствующим образом заправлять. Так, например, в борщ можно добавить лимонную кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы и т.п. кладут кислоту, вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола должно быть построено так, чтобы оно включало больше блюд, в которые требуется добавление кислоты или сахара.
Посуда на кухне диетстоловой должна быть вымерена и соответственно обозначена. Настольные весы — необходимый инвентарь повара. Для мелких измерений могут быть использованы градуированные кружки, вымеренные ложки, чашки и другая посуда.
Не останавливаясь на деталях технологического процесса лечебного питания, которые указаны в приводимых ниже раскладках, отметим некоторые важнейшие моменты.
Максимальная нежность и мягкость пищи необходимы во всех случаях, когда требуется облегчить пищеварение как в отношении работы жевательного аппарата, так и обработки пищи желудочным соком. Наиболее естественным способом достижения нежности и мягкости пищи является подбор соответствующих продуктов и правильная их тепловая обработка.
Измельчают пищу при помощи мясорубки, протирочной машины, рубки ножами, протирания через сито. Однако при таком измельчении не всегда получается достаточно нежный продукт, необходимый при некоторых заболеваниях. В этих случаях пищу тщательно размешивают, взбивают, а в некоторые блюда добавляют взбитый белок.
Для приготовления протертых каш крупу варят, а затем протирают через сито. Процесс этот трудоемкий, дает лишние отходы и ухудшает качество блюда. Между тем, если промытую и подсушенную крупу смолоть, из нее можно быстро сварить нежную мягкую кашу.
Котлеты, не запанированные в сухарях, после обжаривания более нежны, чем запанированные, на которых после обжаривания образуется корочка.
Варка пищи на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке.
Довольно часто при изготовлении пищи для больного ставится задача ограничить содержание экстрактивных веществ в блюдах. Преимущественно требуется удаление мясных, рыбных и грибных наваров и экстрактов, а при некоторых заболеваниях желудка — также и овощных. Нередко из пищи исключаются приправочные овощи и коренья, содержащие ароматические масла, как, например, лук, сельдерей, петрушка и т.п.
Для удаления экстрактивных веществ мясо и рыбу варят в воде или на пару. Степень выщелачивания мяса зависит от способа варки. Если опустить мясо в холодную воду, то постепенно, по мере ее нагревания, произойдет более полный переход экстрактивных веществ из мяса в воду, чем при закладывании в кипящую воду. При варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени. В тех случаях, когда необходимо удалить незначительное количество экстрактивных веществ и допускается жарка, продукты тушат, т.е. обжаривают, а затем отваривают в небольшом количестве воды. Несколько большее количество солей и экстрактивных веществ переходит из продуктов в воду, если их припускают в воде, предварительно не обжаривая.
Чтобы улучшить вкус вторых блюд, приготовление которых связано с удалением экстрактивных веществ, добавляют соответствующие, допустимые по медицинским показаниям, соусы.
При изготовлении пищи по диете № 9 приходится почти полностью исключить сахар и ограничить углеводы. Поэтому возникает необходимость приготовления блюд, в которых сахар заменяется сахарином, мука — отрубями. Иногда при изготовлении пищи для диабетиков требуется предварительно
обработать продукты, чтобы удалить из них крахмал. Для этого картофель, морковь и другие овощи измельчают и вымачивают.
В диете № 9 имеет значение не только ограничение углеводов, но и точное соблюдение всего химического свойства, т.е. содержание жира и белков. Здесь требуется самое точное выполнение раскладки и отпуск каждого блюда только по весу
Исключительно важное значение имеет достаточное содержание витаминов в пище. Следует учесть, что больной нуждается в повышенном количестве витаминов; к тому же специальная обработка продуктов при лечебном питании, как, например, для диет №№ 1, 4, приводит к снижению содержания витаминов в блюдах. Поэтому на витаминизирование пищи в столовых лечебного питания надо обратить особое внимание. Для обеспечения больного необходимым количеством витаминов в пищевой рацион вводят продукты, богатые витаминами, либо используют витаминные отвары или препараты.
В меню других диет по показаниям надо включать продукты в натуральном виде, не подвергая их варке, жарке и тушению: сливочное масло, сельдь (два-три раза в неделю), хлеб черный или пшеничный грубого помола, молоко.
Весной и летом надо давать преимущественно зелень и овощи (лиственный салат, лук зеленый, шпинат, щавель, петрушку, укроп, редиску, капусту, огурцы, помидоры, ботву моркови, редиса, свеклы и т.п.) в виде салатов.
Нашинкованную зелень рекомендуется также давать к супам и вторым блюдам как приправу на все диеты.
Из ягод и плодов полезны шиповник, черная смородина, клубника, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина.
Осенью и зимой, если нет зелени, больным дают сырые овощи, относительно богатые витамином С: капусту свежую и квашеную с рассолом, помидоры свежие и консервированные, брюкву, репу, редьку и др. в протертом, шинкованном виде или нарезанные ломтиками. Кроме того, при отсутствии зелени, в целях обогащения рациона витамином А, необходимо ежедневно отпускать в том или другом виде один из следующих продуктов: морковь, консервированный шпинат, щавель, томат и др.
Помимо блюд, приготовленных из сырой зелени и овощей, в меню должны ежедневно включаться кулинарные изделия из вареных, жареных или тушеных овощей.
Для сохранения витаминов в блюдах необходимо соблюдать правила, изложенные в разделах «Основы рационального питания» и «Овощи, грибы».
Большое внимание следует уделить организации производственного процесса на кухне. Необходимо четко планировать время приготовления пищи, чтобы предупредить потерю качества вследствие длительного хранения после готовности или недостаточного доведения до надлежащего качества и вкуса к моменту отпуска. Так, например, мясные соусные блюда следует некоторое время после заправки держать на водяной бане (мармите), чтобы мясо впитало соус и стало более сочным, а жареные мясные блюда нужно подавать немедленно по их готовности. Как известно, каши при хранении в остывшем виде становятся плотными из-за выделения воды и крахмала, они «стареют»; чтобы не допустить этого, необходимо хранить каши на водяной бане так, чтобы температура их была не ниже 75-80°.
На кухне вывешивается таблица, в которой указывается продолжительность варки и жарки различных блюд. Заведующий производством должен ежедневно инструктировать поваров не только в отношении количества подлежащих изготовлению блюд и технологии их приготовления, но и установить очередность и время приготовления отдельных блюд. Действительно, если тушение мяса крупными кусками требует 120-150 минут, котлет 15-20 минут, варка макарон 35-40 минут, а варка фасоли до 180 минут, то соответственно должна быть построена работа. Учет расхода времени способствует планомерной работе и повышению качества продукции.
Ниже приводятся примерные раскладки и краткая технология приготовления некоторых блюд лечебного питания.
В каждом блюде показаны ориентировочные нормы выхода, химический состав и калорийность, а также номера диет, на которые эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых они могут быть употреблены.
Ассортимент блюд может быть значительно расширен на основе раскладок, приведенных в книге, с учетом характеристики диет. Этим материалом следует систематически пользоваться при составлении меню для внесения разнообразия и обеспечения правильной кулинарной обработки пищи. Нормы закладки указаны весом нетто.
Химический состав продуктов и блюд и их калорийность приводятся в раскладках в округленных числах.
Количество белков, жиров и углеводов, а также выход каждого блюда приведены в граммах; калорийность блюда — в калориях.
При изготовлении блюд на диету № 7 соль не кладется.
Общие сведения