все о кулинарном искусстве 1955 года
Все раскладки рецептов, набор и количество продуктов даны в граммах в чистом виде (нетто) на одну порцию или на 1 кг, а также на 100 штук готовых изделий. Кулинары руководствовались нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Важный совет всем поварам и исполнителям рецептов! Нельзя получить успешный результат, механически выполняя даже идеально составленный рецепт. В каждом случае повар должен проявить свой вкус и свое мастерство.
Всякий раз на предприятия поступают продукты с минимальными, трудно измеряемыми изменениями. Эти нюансы может увидеть только профессионал и скорректировать рецепт. Отклонения могут быть в сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т.п. Никакими приборами эти мало уловимые отклонения не определить. Только кулинар с его тонким вкусом и обонянием может это понять, и определит, как именно надо готовить данные продукты.
При выборе рецептов не рекомендуется заменять продукты, дозировку продуктов. А если для приготовления блюда не достает какого-либо продукта, то лучше выбрать другой рецепт и готовить блюдо, для которого имеется все необходимое. Допускается замена продуктов только в том случае, если они не внесут коренных изменений во вкус и пищевые достоинства блюда.
Значение отдельных пищевых веществ для организма
Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом
Салаты из зелени, овощей и плодов
Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов
Треска, сом, щука, карп, сазан
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь
Окунь морской, налим, угорь, навага, скумбрия
Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
Изделия из дрожжевого кислого теста
Изделия из дрожжевого слоеного теста
Изделия из пресного слоеного теста
Изделия из воздушного теста (меренги)
Оформление, сервировка, подача блюд
Постаменты, корзины и цветы из овощей
Оформление холодных банкетных блюд
